Que el pan, un alimento básico que cada día se consume menos, ha subido no es ningún secreto pero, ahora bien ¿por qué? ¿qué hace que comprar una barra de pan mediocre cueste mucho más que hace un año y que una hogaza elaborada por un panadero de verdad cueste hasta un 30% más? Hay múltiples factores y, algunos, tienen que ver con decisiones inadecuadas tomadas hace años que, por ejemplo, tienen que ver con haber dejado de cultivar aquí lo que necesitamos.
En España se consume menos pan
Una, quizá la más preocupante de todas, tiene que ver con todos nosotros: en España se consume menos pan que el el resto de Europa, en concreto, casi un 40% menos: la media del continente por persona y año es de 59 kg y en España, nos quedamos en 37. Sólo en Catalunya, las panaderías tradicionales dan trabajo a casi 35.000 personas y en toda España, a casi 200.000, pero el ritmo de cierres es preocupante: en toda España, se calcula que ha cerrado un 5% de los obradores y en algunas provincias famosas por mantener la producción de panes centenarios como el candeal o bregao, la escabechina se ha llevado por delante al 10% de los hornos. ¿Por qué consumimos menos? La bollería industrial, el cambio de los hábitos de consumo y hasta la migración de la clase media a la periferia (ya nadie come en casa a mediodía) tienen que ver. Por supuesto, la criminalización a la que el pan ha sido sometido por muchos dietistas irresponsables durante décadas también tiene su parte. El problema es grave porque, en momentos de mengua del consumo, si se consumiese más pan, las panaderías podrían tratar de compensar pérdidas con volumen pero, con 37 kilos por pesona y año es casi imposible.
El trigo
A Tierra de Campos le llamaban el Granero de Castilla, pero España importa más de un tercio de los cereales que consume cada año y buena parte de más del 30% del trigo y maíz que empleamos llegaba desde Rusia y Ucrania. Durante lo que va de año, la harina ha subido un 60% y de la electricidad, mejor no hablar. Los panaderos, temerosos de que el ya de por sí escaso consumo de pan baje todavía más, han intentado no trasladar todos los sobrecostes al consumidor. Los panaderos hablan de costes duplicados (100%), pero el pan no ha subido más de un 30%, y eso sólo en el caso de panes especiales. ¿Qué queda hacer? Pues el díficil crucigrama tiene una solución compleja. Hace unos años; algunos que acampaban en las plazas y hoy lo hacen, suponemos, en el jardín de su propio chalet; decían que no había pan para tanto chorizo pero, si todo sigue como hasta ahora lo va a acabar no habiendo es pan decente que no parezca chicle a la mañana siguiente. Quizá el problema tenga que ver con que los mismos que llamaban chorizos a otros están también convirtiéndose en embutido. Habrá que comprar más pan y, si no lo consumimos en el día, congelarlo y elucubrar menos: 200.000 familias (35.000 en Catalunya) dependen de ello.