Formación del personal, reestructuración de espacios, biombos entre la cocina y la sala o mascarillas personalizadas son algunas de las medidas que los grandes restaurantes de Catalunya con estrellas Michelin tomarán para volver a encender los fogones. Acostumbrados a la gran afluencia de comensales internacionales, la reapertura se centrará al atraer más que nunca a la clientela local, con el fin de empezar a hacer "rentable" un negocio que la reducción del aforo y el elevado coste del servicio y el producto ponen, de momento, en entredicho. Los restaurantes Lasarte, Les Cols, Disfrutar, Compartir, Cocina Hermanos Torres y la Bodega de Can Roca explican a la ACN las previsiones de apertura y confían en las ganas de la gente en disfrutar de la alta cocina.
Mientras en las comarcas gerundenses el restaurante Les Cols (Olot) prevé abrir el 17 de junio y el Compartir (Cadaqués) el 9 de junio, en Barcelona el Disfrutar y Cocina Hermanos Torres se esperarán a principios de julio. La Bodega de Can Roca lo hará el 23 de junio. El Lasarte-Martín Berasategui, como el de los Roca también con tres estrellas Michelin, no marca todavía una fecha en el calendario en vistas a los cambios en la desescalada. La mayoría de estos restaurantes disfrutan de espacios generosos que facilitan las "pocas" reestructuraciones que tienen que hacer con el fin de cumplir con las medidas, escudados en los "altos niveles" de higiene y protocolo que ahora "sólo han hacer más rígidos".
El jefe de cocina del restaurante Lasarte, Paolo Casagrande, confiesa que una de sus grandes "inseguridades" es la pérdida de la clientela extranjera, que representaba casi el 70%. La antelación con que los turistas reservaban los viajes les daba la seguridad de tener el restaurante lleno a cuatro meses vista. "Nos afecta muchísimo, nuestra envergadura está hecha para un mínimo de comensales. Es un barco grande, y cuanto más grande, más costes tienes", dice el chef.
Con todo, asegura que "no podrán estar mucho tiempo" con un aforo del 40% o 50%. "No vale la pena", reitera el responsable del restaurante barcelonés, propiedad de Martín Berasategui. Su restaurante hermano, en Lasarte-Oria (País Vasco), sí que tiene fecha de reapertura fijada, el 1 de julio. En Barcelona, son prudentes pero "tienen todo preparado para abrir si hace falta de aquí diez días".
Javier Torres (Cocina Hermanos Torres), Oriol Castro (Disfrutar) y Fina Puigdevall (Les Cols)
Intensificarán la desinfección de cubiertos y platos, las mesas estarán casi desvestidas, y el personal recibirá formación específica "para que no se escape nada". La dimensión de la sala los permite mantener la distancia entre las 14 mesas, y no prevén hacer cambios en la carta más allá de "darle un poco de brillo para no abrir tal como habían cerrado". Reabrirán con "positividad y la ilusión de siempre", asegura, y "picarán piedra cada día" para volver "cuanto antes mejor a un panorama que sea positivo para todos".
El restaurante Cocina Hermanos Torres del barrio de Les Corts de Barcelona, con dos estrellas Michelin, "no ha parado de trabajar" para convertirse en un espacio "súper seguro en todos los sentidos". Un año y medio después de la inauguración, los hermanos Torres celebran la apuesta que hicieron por "la última tecnología". "Hicimos un gran proyecto que está preparado para este momento", asegura Javier Torres, sobre aspectos como los sensores automáticos del baño para aumentar la higiene o una entrada independiente para la mercancía.
La nave es de 800 metros cuadrados, un espacio que les permite reestructurar las mesas a fin de que haya tres metros de separación. Normalmente acogían entre 45 y 55 clientes, y a partir del 2 de julio prevén reducir a 35, con turnos estrictos de entrada y bien escalonados. Una gran empresa dedicada a la prevención los asesora durante estas semanas previas con los protocolos y la formación a los trabajadores.
El restaurante ha abierto de nuevo las reservas esta semana, con la perspectiva que la gente responda en sus platos de temporada y proximidad. Confiesan que el cliente internacional es importante para un restaurante gastronómico, pero "poco a poco irán recuperando" y esta sacudida y la consecuente readaptación las hará "mucho más competitivos".
Restricciones de aforo
Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, discípulos del Bulli, están al frente del restaurante barcelonés Disfrutar, con dos estrellas Michelin. Aseguran que sus restaurantes (regentan también el Compartir de Cadaqués) no son rentables con el aforo al 50%. "Somos conscientes de que un restaurante de este nivel con 26 clientes, cuando tienes 47 nóminas, no es rentable. Pero lo tenemos que intentar y luchar por nuestros trabajadores", asegura a la ACN Oriol Castro. Los alquileres altos, el alto precio del producto o la gran cantidad de personal los hace tocar de pies tierra.
Aunque el restaurante ronda los 800 metros cuadrados, la parte de la sala no es tan espaciosa y han tenido que sacar mesas con el fin de cumplir con los dos metros de separación. Las cartas se consultarán con un iPad, el patio interior y la barra estarán cerrados, habrá una estera desinfectando en la entrada, se comprobará la temperatura de los trabajadores en diario, los equipos hacen cursos de formación y se instalará un biombo para separar la cocina del pasillo de acceso a la sala.
"Tenemos que dar una confianza absoluta", dice Castro con la mascarilla personalizada con el logo del restaurante que llevará a todo el personal. Con el fin de atraer más público local, que antes de la pandemia rondaba el 50%, han acordado abrir también los sábados.
Optimismo y adaptación
El restaurante Les Cols de Olot, con dos estrellas Michelin, se prepara para poder abrir puertas el 17 de junio. "Tenemos muchas ganas, de recibir con una sonrisa y una buena atención para compensar la incertidumbre de los momentos actuales", explica a la ACN a su chef, Fina Puigdevall. El desconfinamiento del área metropolitana influirá en la recuperación de la actividad pero también confían poder atraer clientes de otros puntos de Catalunya y de la Garrotxa. El retorno del público extranjero todavía lo ven más complicado si bien tienen algunas reservas de bodas que se han pospuesto para más adelante y algunas para el próximo año.
Prevén destinar a una persona pendiente de quién tenga que ir al lavabo y de las entradas y salidas. Las limitaciones de aforo no serán un problema, según Puigdevall, porque tienen espacio suficiente para poder redistribuir. De entrada, prevén no utilizar la mesa larga de la sala dorada porque se encuentra en el pasillo para ir al jardín y que comunica con los reservados. Y adaptar los cafés y el aperitivo en la era así como un aperitivo que se hacía a la cocina.
Por el contrario, creen que se podrían potenciar los picnics que ya vendían haciendo en el pabellón de Bany-Tossols diseñado por RCR, un paraje natural situado junto al río Fluvià. El restaurante ya lleva|trae más de dos meses cerrado y han hecho un ERTE a toda la plantilla (una veintena de trabajadores). La idea es poder reincorporarlos de golpe a todos pero admiten que nadie sabe cómo serán estos primeros meses. "Se habla de abrir al 50% pero no tenemos claro de poder llenar; yo soy optimista por naturaleza pero no sabemos si la gente responderá", admite la chef, que añade que lo más importante es "volver a pedalear y ya se irá viendo".
La chef invita a los futuros visitantes a apostar por hacer viajes "tranquilos" y de varios días para conocer el territorio y dar apoyo a los productores locales que trabajan con productos de proximidad. Desde su punto de vista, esta será la mejor receta para intentar "volver a la normalidad que todo el mundo desea".
También en las comarcas gerundenses, la Bodega de Can Roca esperaba ver cómo evolucionaba la situación sanitaria y de cómo se reactivaba la movilidad para decidir, y este jueves ha confirmado que levantará la persiana la víspera de Sant Joan. Mientras tanto, los hermanos Roca abrirán el 4 de junio el espacio del ágora del Mas Marroch de Vilablareix (Gironès), en un restaurante improvisado para ofrecer los primeros platos que crearon.