La fermentación es un proceso en el que, mediante la acción de levaduras o bacterias, los azúcares se convierten en ácidos, gas o alcohol. En el caso de los alimentos, aumenta los nutrientes, aportando aportan nuevas proteínas, aminoácidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas, mejora su conservación y digestión. Ejemplos de alimentos fermentados que solemos consumir son los yogures, el queso, el pan, el chucrut (col fermentada en agua con sal), el kéfir o el tempeh (soja fermentada).
Una nueva investigación que lleva por título Gut-microbiota-targeted diets modulate human immune status (Las dietas dirigidas a la microbiota intestinal modulan el estado inmunológico humano) y realizada por la Escuela de Medicina de Stanford concluye que una dieta rica en alimentos fermentados mejora la diversidad de microbios intestinales y disminuye los signos moleculares de inflamación.
El estudio
Los expertos realizaron un ensayo clínico en el que participaron 36 adultos. Algunos de ellos siguieron una dieta de 10 semanas que incluía alimentos fermentados y otros ricos en fibra. Las dos dietas tuvieron efectos diferentes sobre el microbioma intestinal y el sistema inmunológico.
Comer alimentos como yogur, kéfir, requesón fermentado, kimchi y otros vegetales fermentados, bebidas de salmuera de vegetales y té de kombucha produjo un aumento en la diversidad microbiana general. Según Justin Sonnenburg, profesor asociado de microbiología e inmunología y autor del estudio, este trabajo “proporciona uno de los primeros ejemplos de cómo un simple cambio en la dieta puede cambiar la microbiota en un grupo de adultos sanos”.
Además, cuatro tipos de células inmunes mostraron menos activación en el grupo de alimentos fermentados. Los niveles de 19 proteínas inflamatorias medidas en muestras de sangre también disminuyeron. Una de estas proteínas, la interleucina 6, se ha relacionado con afecciones como la artritis reumatoide, la diabetes tipo 2 y el estrés crónico.
Por el contrario, ninguna de estas 19 proteínas inflamatorias disminuyó en los participantes asignados a una dieta rica en fibra rica en legumbres, semillas, cereales integrales, frutos secos, verduras y frutas. En promedio, la diversidad de sus microbios intestinales también se mantuvo estable. “Esperábamos que el alto contenido de fibra tuviera un efecto beneficioso más universal y aumentara la diversidad de la microbiota”, aseguran los expertos. Pero los datos sugieren que el aumento de la ingesta de fibra por sí solo durante un corto período de tiempo es insuficiente para aumentar la diversidad de la microbiota.
Los investigadores se centraron en la fibra y los alimentos fermentados debido a informes anteriores sobre sus posibles beneficios para la salud. Si bien las dietas ricas en fibra se han asociado con tasas más bajas de mortalidad, el consumo de alimentos fermentados puede ayudar a mantener el peso y puede disminuir el riesgo de diabetes, cáncer y enfermedades cardiovasculares.