Con la diada de Sant Jordi aún reciente en la retina, me vienen a la memoria las declaraciones de dos personajes públicos que viven en Catalunya. Uno, Eduardo Mendoza, un escritor barcelonés de éxito, se echó la manta a la cabeza y arremetió contra la presencia del “Sant Jordi” en una diada que, en su opinión, debería llamarse “Día del Libro”, arguyendo, entre otras cosas, que el santo en cuestión maltrataba a los animales y ni siquiera debía saber leer. Curioso arraigo al país y a la tradición por parte de un escritor que recibió la Creu de Sant Jordi (1995). Tiene narices la coincidencia del galardón con su comentario, pero, vaya, astracanadas por parte de receptores de este distintivo hemos visto tantas (destacable Loles León, premio de 2025, diciendo que “los catalanes se jodan”), que el valor y el prestigio del galardón no paran de caer.
A la fiesta de Mendoza se añadió otro invitado, el valenciano Javier Mariscal, diseñador gráfico, ilustrador, diseñador de muebles, cineasta, pintor, escultor y ceramista, residente en Barcelona, conocido sobre todo por haber diseñado la mascota de los Juegos Olímpicos de Barcelona 1992. Mariscal suscribió las palabras de Mendoza respecto al pobre san Jorge. En un brillante artículo de José Antich (ENLACE con el del 15 de abril titulado “Mendoza y Mariscal, envejeciendo en el rencor”), el director de este diario ponía de relieve el común denominador de la animosidad hacia el país por parte de los dos implicados.
Pero el autor del perro de 1992, envolviéndose un poco más la manta a la cabeza, añadió que, a ver si cuando se muera el pobre Jordi Pujol, también podemos pasar del pan con tomate. ¡Ostras! ¡Alto! Por aquí no paso, que en economía y en sentido común un activo no se puede liquidar así como así. Vayamos por partes.
De acuerdo que el pan con tomate no es un plato completo, tampoco es sofisticado, no es un plato central en las comidas y no responde a una receta estructurada. Es un preparado básico que tiene como ingredientes productos tan elementales como el pan, el tomate, el aceite y la sal (y, eventualmente, ajo). Obtener un buen pan con tomate requiere una técnica mínima y, de hecho, el resultado final depende extremadamente de la calidad de los productos que se usan para prepararlo. Su función en la mesa es básicamente de acompañamiento, con quesos, embutidos, jamón, anchoas, escalivada, etcétera. Aparte de su sencillez, el pan con tomate tiene un origen y una singularidad territorial que, todo junto, lo hace difícilmente exportable. En cambio, señala bien el lugar de origen y tiene una considerable parte de marcador identitario y simbólico. Estamos, por lo tanto, ante un activo singular, del valor que cada uno quiera darle, pero un activo de acompañamiento básico, esencial, claramente distintivo, que forma parte de la cultura catalana.
Lamentablemente, en Catalunya, no ha surgido todavía ninguna iniciativa de cierto alcance que explote el potencial de un elemental pan con tomate, que ofrece un universo de aplicaciones si se prepara con criterios de calidad y se consume acompañando productos de calidad
Que el pan con tomate sea difícilmente exportable no significa que no sea explotable, lo que no se ha hecho en una escala significativa. Al contrario, se ha banalizado mucho. Es más, que te sirvan un buen pan con tomate en cualquier bar o pequeño restaurante es casi tan difícil como encontrar, con honrosas excepciones, una aguja en un pajar. Ver preparar un pan con tomate usando una baguette, con tomate de bote (de lata o de cristal, es irrelevante), esparcido con un pincel, de forma irregular y dejando partes sin untar, aplicarle sal y añadirle un chorro de aceite de girasol mal repartido, espeluzna. El efecto acumulativo de un preparado de este perfil, que es tan usual, no tiene nada que ver con los orígenes del pan con tomate y no tiene nada que ver con la calidad. Es la expresión torpe y degradada de un preparado básico que no tiene ninguna posibilidad de éxito.
En este país, que ha desplegado un potencial culinario creativo reconocido internacionalmente, no se presta la atención que se merece a la riquísima cocina catalana. Con excepciones, no escuchas “aquí se come bien”, como ocurre en países que se apoyan en la gastronomía propia (por ejemplo, Italia, el País Vasco o Grecia). No hemos puesto en valor nuestra cocina mediterránea y tampoco hemos prestado suficiente atención al pan con tomate.
En el restaurante o en casa, preparar un buen pan con tomate debe ser sencillo y agradecido. Lo dicen los expertos: pan de masa madre del tipo de payés, no es necesario que sea del día (si lo es, tostar un poco); tomate maduro, jugoso y sabroso (en invierno, tomate de colgar); aceite extra virgen de oliva sin que se forme un charco sobre la rebanada. El ajo frotado es opcional. Cosas impropias: usar pan de molde, untar con tomate triturado, poner el aceite antes del tomate, pasarse (en su caso) con el ajo, usar un aceite de segunda división, etcétera.
Lamentablemente, en Catalunya, más allá de casos puntuales, no ha surgido todavía ninguna iniciativa de cierto alcance que explote el potencial de un elemental pan con tomate, que ofrece un universo de aplicaciones si se prepara con criterios de calidad y se consume acompañando productos de calidad. Cuesta entender por qué no han surgido del mundo empresarial y de la restauración catalana propuestas que tengan el pan con tomate como base, aplicándole los acompañamientos que conocemos o proponiendo otros nuevos.
Vale que estamos hablando de un preparado básico, muy arraigado, que viene de la tradición, pero que, curiosamente, te lo encuentras más en términos de desastre que de calidad. Mientras tanto, más allá del mercado de bares y restaurantes, podemos empezar por nuestra casa. No deberíamos dejar devaluar un activo como este, aunque al Sr. Mariscal le parezca que se pueda tirar a la basura de la historia. Los activos hay que utilizarlos y hay que cultivarlos, a menos que no nos importe acabar engullidos por el pan con mantequilla o comiendo bocadillos con rodajas de tomate al estilo de los McDonald's, lo que sería una lástima.
Estoy convencido de que el pan con tomate tiene recorrido en el ámbito de la calidad y que el país tiene capital humano y empresarial para hacerlo crecer… y saborearlo.