Desde que nos tenemos que lavar las manos con gel hidroalcohólico muy frecuentemente, seguramente habrán recordado que el alcohol que se usa en estos geles tiene aditivos, como el denatonio, que le confieren un sabor muy amargo. Yo me acuerdo muy a menudo porque he descubierto que me toco mucho la cara con las manos, y acabo con un regusto espantoso en la boca casi sin darme cuenta. De hecho, este acto de olernos o tocarnos a menudo la cara con las manos es una de las razones principales de esta recomendación, ahora en tiempo de pandemia o cuando estamos en contacto con potenciales agentes infecciosos, porque constituye una puerta de entrada fácil en nuestro cuerpo de virus y bacterias sin que nos demos cuenta. No sé por qué tenemos esta costumbre, pero hay autores que proponen que el hecho de que los humanos nos olamos las manos muy a menudo sería el origen del acto social de encajar o darnos las manos –o del anticuado besamanos– cuando nos presentan a alguien. Según estos científicos, después de entrar en contacto con otras personas, activamos una estrategia quimiosensorial social que implica tocarlas y olerlas. Dicho de otra manera, después de dar la mano a alguien, nos olemos inconscientemente las manos porque nos da pistas subliminales de cómo es la otra persona. Les adjunto una imagen que refleja este incremento en el acercamiento de manos en la nariz y boca después de un saludo con apretón de manos.
Imagen extraída del comentario de Semin and Farias, eLife 4: e06758, 2015; en rojo se señala el incremento de contacto de la mano con la zona, y en azul, el decremento de contacto, después del análisis del comportamiento de 271 personas realizado en el artículo de Frumin, et al eLife 4:05154, 2015
¿Qué podemos descubrir en este olor? A través de las manos, recibimos las señales odoríferas de la piel, y del olor del sudor podemos detectar el miedo, la ansiedad, la satisfacción, y evidentemente, las hormonas sexuales que desprendemos. Obviamente, también podemos captar el olor del perfume que nos ponemos para gustar y gustarnos (de este tema justamente les hablé en otro artículo). Actualmente, esta función de percepción quimiosensorial social se debe ver bastante afectada, porque nos estamos lavando las manos –o lo tendríamos que hacer– continuamente, sobre todo después de estar en contacto con otras personas.
Sin embargo, ¿cuántos olores podemos percibir los humanos? Esta es una pregunta antigua. A los científicos nos gusta clasificar y disecar todas nuestras actividades, y mucho más todos los estímulos que percibimos a través de los sentidos. Esta clasificación no es una actividad banal porque comprender cómo "sentimos", es decir, saber cómo funcionan nuestros sentidos y como percibimos cada estímulo sensorial, nos da una ventana a cómo nuestro cerebro interpreta estos estímulos. Alexander Graham Bell ya propuso que hasta que no pudiéramos clasificar los aromas con respecto a sus similitudes y diferencias y no cuantificarlo matemáticamente, igual que hacemos con los colores y con los sonidos, no sabríamos de verdad cómo percibimos los diferentes olores. Con respecto a los colores y los sonidos, sabemos que la percepción depende de la longitud de onda con que nos llegan los fotones de luz y las ondas del sonido, que son entidades físicas fáciles de medir y cuantificar. Pero el olor es un estímulo químico, y hay miles de millones de diferentes sustancias químicas que pueden ser percibidas por nuestros receptores odoríferos. ¿Cómo las podemos diferenciar en aromas diferentes?
Los humanos tenemos sólo alrededor de 400 receptores odoríferos diferentes. ¡Digo sólo porque los perros tienen 4 veces más! Lo que es interesante es que se ha descubierto que los humanos tenemos variantes genéticas que codifican estos receptores, de forma que si cogemos a dos personas al azar, presentan sutiles pero perceptibles diferencias genéticas en un 30% de estos genes. Eso implica que no olemos exactamente de la misma manera. La discusión sobre cuántos olores diferentes podemos percibir ha sido bastante intensa, particularmente, sobre los algoritmos matemáticos utilizados. Hay científicos que han propuesto que podemos distinguir hasta 1.720 millones de aromas, mientras que otros defienden que este número es una sobreestimación, ya que los olores que percibimos son muchas veces una mezcla de moléculas diferentes, y muchos olores son indistinguibles, unos de otros, para el cerebro humano.
Pues bien, esta semana se acaba de publicar en línea un artículo en Nature sobre la métrica de los olores. Un equipo de matemáticos, neurólogos y un conocido perfumista han presentado los resultados de experimentos de clasificación metódica de los olores realizados en un conjunto de voluntarios, con el fin de elaborar un atlas clasificatorio de los olores que pueden percibir los humanos. En este trabajo no se ha intentado clasificar los diferentes componentes y moléculas químicas, sino dar medidas y proporcionar un ordenamiento lógico de nuestra percepción sobre estos componentes. El experimento ha consistido en presentar a los voluntarios centenares de combinaciones de dos olores y que los voluntarios los clasificaran en una escala cualitativa, desde ser consideradas "idénticas" a "radicalmente diferentes". Además, los científicos asignaron a cada componente odorífero un vector que comprende 21 medidas independientes de sus características fisicoquímicas (peso molecular, polaridad, radicales químicos...), de forma que miden la distancia entre estos vectores. El ángulo de distancia entre los vectores de dos compuestos odoríferos (mesurada en radianos) indica su proximidad o lejanía en la percepción de sus olores. Por ejemplo, el olor de rosa está a una distancia de 0,202 radianos del olor de violeta, y a más de 0,5 radianos del olor del asafétida (que en alta concentración e intensidad apesta). Por ejemplo, si tenemos un compuesto que huele a plátano, cualquier otra molécula que esté a menos de 0,05 radianos de distancia olerá de idéntica forma al plátano en nuestra nariz, pero a medida que encontremos compuestos con radianos mayores, nos alejaremos del olor a plátano hasta que no se parezca nada. Con estos resultados han elaborado un atlas que les permite predecir con la estructura de la molécula qué olor generará en nuestro cerebro. Y eso quiere decir que cualquier ordenador podrá predecir perfectamente cómo generar un determinado olor, mezclando determinados componentes hasta generar el vector adecuado con las características previamente diseñadas.
Podremos recrear digitalmente el aroma deseado sobre cualquier objeto. ¿Tendremos en el futuro un mundo de olores generados por ordenador, totalmente a demanda?