Hay restaurantes que te entran por los ojos, otros que te conquistan por el estómago y algunos que consiguen que toda la experiencia tenga sentido. El Allium, en Mataró, es de estos últimos. Hemos ido justo después de las fuertes lluvias de principios de octubre, cuando las temperaturas han caído de golpe y hemos tenido que renunciar a cenar en el patio encantador del restaurante (suerte que volveremos). Una lástima, porque el espacio invita a alargar la sobremesa.
Dentro, sin embargo, también se está de maravilla. La decoración, con cuadros de colores y botellas de vinos naturales, ancestrales y ecológicos, ya nos da pistas de la filosofía de la casa: cocina de mercado, producto de proximidad y respeto por el entorno. El Allium reivindica, además, los principios del movimiento Slow Food, que defiende una manera de comer más consciente y vinculada al territorio.
Pero hay un detalle que me gana definitivamente: la música. En el restaurante tienen un tocadiscos y van cambiando los discos de vinilo según les apetece. Elton John, los Beach Boys, Raffaella Carrà… Aquí la banda sonora no es un ruido de fondo puesto al azar, sino una parte más de la experiencia. Y me encanta.
Un vino con un poco de peligro
Empezamos con un Emma Ancestral, de Vilanova de Prades. Es un vino ancestral, elaborado con una técnica tradicional que consiste en embotellar el vino antes de que haya terminado la fermentación para que el gas carbónico natural quede atrapado. El resultado es un vino con una burbuja sutil, fresco y muy agradable. De esos que entran tan bien que, cuando te das cuenta, la copa ya está vacía. Peligroso, sí, pero de esos peligros que apetecen.
El primer bocado es una ostra con salsa de granada, ciruelas y aceite de hierbas. Las frutas aportan un contrapunto dulce y afrutado que juega con la salinidad de la ostra, mientras que el aceite le pone el toque herbáceo. Una combinación de otoño que demuestra que, cuando se trabaja con producto de temporada, incluso un ingrediente tan marino puede encontrar una compañía muy inesperada.
Continuamos con una anchoa del Cantábrico sobre pan tostado con mantequilla ahumada y naranja. La grasa delicada de la mantequilla redondea la intensidad salina de la anchoa, y la naranja aporta frescura y un punto cítrico que aligera el conjunto. Un bocado pequeño, pero muy bien pensado.
Una croqueta con sorpresa y un tartar de merluza memorable
La croqueta de guiso de pollo es una de las sorpresas de la noche. Por fuera, una croqueta dorada; por dentro, una bechamel cremosa y una salsa demi-glace inyectada en el centro que, cuando la muerdes, se escapa como si fuera el corazón líquido de un coulant. Un toque sutil de lima acaba de equilibrar la intensidad del guiso. Es de esos platos que te hacen sonreír antes de acabar de masticar. Para acompañar la croqueta, también probamos un SiurAlta, un vino orange, una elaboración que se obtiene dejando el mosto en contacto con las pieles de la uva blanca durante la fermentación, como se hace habitualmente con los vinos tintos. Esto le aporta más estructura, color dorado intenso y unos matices aromáticos particulares.
Pero mi preferido es el tartar de merluza con salsa bearnesa, patatas paja y aceite de ajo y perejil. No es habitual encontrar este pescado en un tartar, y precisamente por eso me gusta tanto la propuesta. La merluza tiene una carne blanca, delicada y de sabor suave que permite jugar con los acompañamientos sin quedar eclipsada. La bearnesa, una salsa emulsionada a base de mantequilla y yemas de huevo, le aporta untuosidad; las patatas paja, el toque crujiente. Y el aceite de ajo y perejil le pone ese punto familiar que liga todos los elementos. El plato se completa con la clara del huevo frita, con esa 'puntilla' dorada y crujiente que tanto nos gusta. Un guiño a la cocina de siempre dentro de una elaboración bien creativa.
Después llega una tortilla abierta con setas, daditos de pan tostado y fricandó. Estamos en otoño, y aquí la temporada manda: nos explican que hoy han podido conseguir setas, pero que no pueden garantizar que mañana tengan. Esta incertidumbre es también parte de la cocina de mercado. El pan le aporta textura, las setas, aromas de bosque, y el fricandó le suma profundidad y memoria de cocina catalana. Un plato que combina muy bien la tradición con una mirada actual.
Un arroz meloso de categoría
Llega uno de los grandes protagonistas de la velada: el arroz meloso de gamba roja. Tiene una cremosidad que recuerda la de un risotto, pero sin necesidad de añadir queso. El secreto es un helado elaborado con la misma gamba roja, que aporta untuosidad e intensidad marina al conjunto. Para acabar de redondearlo, una lámina de gamba en forma de carpaccio corona el plato.
El resultado es un arroz de sabor profundo, pero sin resultar excesivo, con el grano al punto y una cremosidad que invita a rebañar el plato. Y eso que yo, con los arroces melosos, siempre tengo un poco de miedo: no hay nada que me dé más rabia que encontrar el grano demasiado cocido. Aquí, por suerte, no hay ningún reproche posible.
Cordero, calabaza y un postre sorprendente
Acabamos los platos salados con una terrina de cordero de Cal Pauet, acabada al horno para que la superficie quede ligeramente tostada. La carne es tierna, gustosa y de sabor amable, una buena manera de acercar el cordero incluso a aquellos que no son muy fans. El acompañamiento es una calabaza asada y caramelizada, con una crema de calabaza y sobrasada en la base. La sobrasada no domina, pero deja una huella grasosa y especiada que liga de maravilla con la dulzura de la calabaza.
Los postres también juegan a sorprender. Por un lado, un cremoso de menta y chocolate blanco con melocotón marinado con lima y azúcar y un helado de pimienta rosa. Este último es todo un descubrimiento: aporta una nota especiada y ligeramente perfumada que contrasta con la dulzura del chocolate y la fruta.
Por otro, un sabayón con flor de saúco y fresas azucaradas con un toque de vinagre. El sabayón es una crema espumosa elaborada tradicionalmente con yemas de huevo, azúcar y un vino o licor. Y esto del vinagre con las fresas puede sonar extraño, pero en casa ya lo conocíamos: mi abuela lo hacía. Cuando las dejas reposar con azúcar y vinagre, la fruta suelta un jugo delicioso y adquiere una dulzura muy particular, casi de golosina.
Nos vamos del Allium con la sensación de haber comido muy bien, pero también de haber disfrutado de una experiencia que va más allá de los platos. Hay creatividad, sí, pero también sabores reconocibles, producto de temporada y una voluntad clara de trabajar de una manera más responsable. Y todo esto, con una buena banda sonora que acompaña sin molestar.
Hay que reivindicar los restaurantes que entienden que la sostenibilidad no es solo un reclamo, sino una manera de comprar, cocinar y relacionarse con los productores. En el Allium, esta filosofía se nota en el plato y se vive en la mesa. Y cuando la cocina, la música y el ambiente van tan bien compenetrados, las ganas de volver no tardan mucho en aparecer.