Hay restaurantes que con los años cambian. Y los hay que, sin dejar de cambiar, siguen siendo exactamente lo mismo. El Massana de Girona pertenece a esta segunda categoría. Este septiembre ha cumplido cuarenta años desde que Pere Massana abrió las puertas del restaurante en la calle Bonastruc de Porta y cuatro décadas después la casa sigue fiel a una idea tan sencilla como difícil de ejecutar: cocinar bien, tratar bien el producto y hacer que el cliente tenga ganas de volver.
Solo al entrar en el Massana se entiende que es un restaurante que ha hecho camino. Hay calidez y elegancia, pero sin aquella solemnidad que a veces acompaña a los restaurantes con muchos años a sus espaldas. La sala es luminosa, los cuadros le ponen un discreto contrapunto de color y, sobre las mesas, unas manzanas plateadas y doradas aportan aquel punto de fantasía que hace que todo resulte acogedor. Desde la entrada, la bodega y la barra quedan a la vista; después, ya sentados, siguen formando parte del paisaje. Es una manera muy Massana de entender el espacio: nada parece querer presumir, pero todo tiene su lugar.
El restaurante nació en 1986 como una casa de cocina catalana y brasa. Pere Massana, nacido en Sant Pau d’Ordal, había estudiado en Girona y empezó con lo que conocía. Pero detrás de aquella cocina aparentemente sencilla había una convicción que todavía hoy aguanta el edificio: el producto debía mandar. Al principio, la carne a la brasa era protagonista y Pere iba a buscarla directamente a diferentes zonas productoras. En 1988, explica, la rubia gallega todavía no tenía la consideración que tiene hoy. En el Massana ya la buscaban.
Cuando la cocina de autor se llenó de sifones, espumas y esferificaciones, Pere Massana siguió defendiendo la cocina de producto
La casa creció, se amplió y fue afinando la cocina hasta que en 2007 llegó la primera estrella Michelin, que todavía conserva. Después vendrían los dos Soles Repsol. Pero lo más interesante de esta historia es que los reconocimientos no hicieron cambiar de piel al restaurante. Cuando la cocina de autor se llenó de sifones, espumas y esferificaciones, Pere Massana siguió defendiendo la cocina de producto. Incorporó técnica, precisión y modernidad, pero sin convertirlas nunca en el objetivo.
Ahora el testigo ha pasado a su hijo, Pere Massana Roger. El padre, más presente en la sala, conserva esa mirada de quien ha visto crecer el restaurante desde el primer día. El hijo, en los fogones, pone una sensibilidad propia después de haberse formado y trabajado en diferentes proyectos, también fuera de Catalunya. El relevo no es una ruptura, sino una evolución. Y eso, cuando se prueba el menú, queda bastante claro.
Nosotros lo hacemos entero, y la comida avanza como una conversación entre la memoria y el presente. Hay una tablita de foie que ya avisa que aquí el lujo no necesita hacer ruido; una sucesión de bocados, texturas y temperaturas que preparan el paladar, y después platos con más discurso. El canelón de tartar de rubia gallega curada, con emulsión de anchoa y mostazas, es uno de los que mejor explican la casa: un producto que Pere Massana fue a buscar cuando todavía era poco habitual y que ahora aparece reinterpretado con delicadeza, pero sin perder identidad.
También hay un mar y montaña de albóndigas trufadas, parmentier y chipirones que parece hecho expresamente para recordarnos que la tradición catalana no es una pieza de museo. Es un plato de toda la vida pasado por el tamiz del tiempo, con la profundidad de la carne, la delicadeza del calamar y la trufa haciendo de hilo conductor.
Pero si hay un momento en que los cuarenta años del Massana entran directamente en la mesa, es con el magret de pato Massana (1986). A la brasa, con aceite de hierbas y pera al romero, es el homenaje a un plato que forma parte de la memoria del restaurante. No es nostalgia servida en un plato: es una receta que ha sobrevivido porque continúa teniendo sentido. El magret es de esos platos que explican mejor una casa que cualquier cronología.
El menú continúa hacia los postres, pero antes hay un pequeño ritual que vale la pena reivindicar: el carro de quesos
Y cuando llega el meloso de cordero lechal, lacado y acompañado de sus guarniciones, la cocina vuelve a hablar el lenguaje que el Massana domina desde siempre: cocciones largas, sabor, producto y esa sensación reconfortante de que la sofisticación no tiene por qué ser incompatible con el placer.
El menú continúa hacia los postres, pero antes hay un pequeño ritual que vale la pena reivindicar: el carro de quesos. En nuestro caso, el recorrido degustado no lo incluyó, pero su presencia forma parte de esta manera generosa de entender el servicio. Es el puente perfecto entre los platos y los postres, aquel momento en que la comida cambia de registro y el comensal todavía puede decidir si quiere alargar un poco más la conversación.
Cuarenta años después, el Massana no necesita demostrar que tiene historia. La historia está en la sala, en los clientes que vuelven, en los platos que todavía se reconocen y en los que el hijo ha ido incorporando. Está también en la manera como Pere padre ha ido cediendo espacio sin desaparecer, y en cómo Pere hijo ha asumido la responsabilidad de seguir haciendo avanzar la casa.
En Girona, donde la gastronomía ha cambiado tanto en estas cuatro décadas, el Massana ha encontrado una manera poco estridente de resistir el paso del tiempo: evolucionar sin desdibujarse. Seguir mirando hacia adelante sin perder de vista de dónde se viene. Porque quizás la mejor manera de celebrar cuarenta años no es mirar atrás con nostalgia, sino seguir cocinando hacia adelante, con el mismo respeto por el producto y con la misma ilusión de cuando apenas empezaba. Al fin y al cabo, cuatro décadas después, el Massana sigue haciendo camino. Y sigue sabiendo perfectamente hacia dónde va.