Conocí a Luciana Bianchi el año 2014, en Bolivia, en el marco de un simposio gastronómico donde ambos participábamos. Entonces, yo no sabía hacer la o con un canuto (me temo que sigo igual) y ella era una de las periodistas gastronómicas más reconocidas de Europa y Latinoamérica. Luciana daba vueltas como una peonza; podía desayunar en Barcelona y cenar en Módena, y al día siguiente hacer el vermut en Sao Paulo. La cuestión era adquirir una perspectiva amplia de la escena gastronómica, desde los restaurantes de alta cocina a la comida callejera. Pues bien, el mismo día que la conocí me dijo: yo te haré de manager. Y, sin tener ni idea de lo que aquello significaba, celebramos el inicio de aquella relación. Y así lo hizo. En cuestión de pocos días me puso en contacto con el Celler de Can Roca y, tras un encuentro con Pitu Roca (a quien le debo verdaderamente aquella oportunidad), me incorporé al equipo del restaurante. Durante los años siguientes, Luciana siguió siempre atenta. E incluso, cuando nació mi primera criatura, apareció por casa con un ramo de libros. Sin embargo, lo más trascendental era que yo no era su único ahijado, sino que tenía decenas o cientos repartidos y repartidas por el mundo. Así pues, más que viajar para narrar la escena gastronómica, su intención era provocarla. Hasta que un día, sin embargo, en un viaje a las islas Galápagos, su vida cambiaría por completo.
(Luciana Bianchi / Foto: Galapagos Foundation)
'Mientras el archipiélago se proyectaba internacionalmente como un jardín del edén, sus cerca de treinta mil habitantes vivían en unas condiciones de vida más bien precarias'
La Galapagos Foundation
Las islas Galápagos son un archipiélago conformado por trece islas y varios islotes de origen volcánico situadas a unos mil kilómetros de la costa ecuatoriana. Son mundialmente conocidas por su riqueza biológica y la cantidad de endemismos existentes, como la iguana marina, la tortuga gigante o el lobo marino, así como un número igualmente generoso de endemismos comestibles como el ají de las Galápagos, el guayabillo, o el maracuyá silvestre. Toda esta diversidad natural, del mismo modo que fascinó a Charles Darwin y motivó la publicación del Origen de las especies (1859), cautivó igualmente a Luciana. Pero, por encima de los animales y las plantas, y de la belleza insólita de sus playas y parajes paradisíacos, en las Galápagos ella encontró con una realidad aún más cautivadora: mientras el archipiélago se proyectaba internacionalmente como un jardín de la edén -es indiscutiblemente el lugar más virgen del mundo-, sus cerca de treinta mil habitantes vivían en unas condiciones de vida muy limitadas, con una juventud carente de oportunidades y castigada por el alcoholismo o la violencia de género. Y, por si fuera poco, en las islas Galápagos no existía una cocina genuinamente propia, sino una copiada del continente (es normal, fueron oficialmente colonizadas 1832) desgraciadamente marcada por la comida rápida. Frente a un caldo de cultivo como éste, su camino giraría de manera determinante.
(Jóvenes aprendices y trabajadores del restaurante Muyu / Foto: Galapagos Foundation)
'Había que desarrollar competencias relacionadas con la conservación, la alimentación y el turismo, especialmente entre la población más joven y vulnerable'
Muyu, un proyecto piloto
El año 2017 Luciana se instaló en Puerto Baquerizo, en la isla de San Cristóbal. Y, de la mano de Pablo Mejía, copropietario del hotel Golden Bay, iniciaría Galapagos Foundation con un claro objetivo: transformar el paraíso. El proyecto tendría cuatro líneas de actuación, cada una de ellas con una misión muy concreta. La primera, relacionada con la soberanía alimentaria: había que activar una economía sostenible de producción local de alimentos orgánicos y naturales. La segunda, relacionada con el espíritu de comunidad: había que estimular una economía de proximidad basada en la cooperación mutua y el aprovechamiento de todos los recursos. La tercera, basada en la educación: había que desarrollar competencias relacionadas con la conservación, la alimentación y el turismo, especialmente entre la población más joven y vulnerable, como son las mujeres. Y la cuarta, relacionada con las artes gastronómicas y la cultura; había que investigar para generar una cocina autóctona de las Galápagos, contemporánea y saludable, basada principalmente en los alimentos nativos del mar, del campo y la montaña. Ciertamente, hace impresión enumerarlas una tras otra, como si se tratara de los objetivos de una empresa cualquiera luchando para llegar a fin de mes. Quiero decir, que más allá del altísimo grado de implicación social, cultural y medioambiental del proyecto, el hecho de que el quisiera llevar a cabo en medio del océano Pacífico y en un país económicamente tan vulnerable como es el Ecuador, le otorgaba de entrada un aura de heroicidad suicida. Pero imposible era no hacer nada para cambiarlo. Y, a fin de acometer la misión de manera progresiva, los dos socios transformarían primero el restaurante del hotel en el proyecto piloto de la Fundación. Había nacido el Muyu.
(Hotel Golden Bay Galápagos / Foto: Galapagos Foundation)
'Los campesinos y campesinas que el mismo restaurante había empoderado, junto con un poco de pescado y la llegada de ayuda humanitaria, pudieron abastecer a la población de la isla'
Llega la Pandemia
Pasaron los primeros dos años y, a pesar del aislamiento y las dificultades constantes, el restaurante se situó en el mapa de los mejores restaurantes de la región. Todo iba sobre ruedas; pero llegó el Covid y se decretó el confinamiento en la isla. El 17 de marzo del año 2020 clausuraron el aeropuerto y se interrumpió la llegada de alimentos del continente. Entonces, había 75 trabajadores y trabajadoras entre el restaurante y el hotel y los ingresos de doscientas familias dependían directamente de su operación. De mutuo acuerdo, sin embargo, Luciana y Pablo decidieron que de entrada no despedirían al personal, y que utilizarían cualquier recurso disponible para que a nadie le faltara de nada mientras no se reactivara la economía. Y de golpe, pasó algo maravilloso: los campesinos y campesinas que el mismo restaurante había empoderado, junto con un poco de pescado y la llegada de ayuda humanitaria, pudieron abastecer a la población de la isla. Y, para que no acabaran las existencias, se transformó la azotea del hotel en un huerto urbano, y se invitó a toda la población a repetir esta experiencia en sus respectivas casas. Además, se investigó para aprovechar o compostar de forma exhaustiva cada fracción de los alimentos para que no se desperdiciara energía. Y, mientras tanto, las pocas ayudas económicas que llegaban se repartían entre los más necesitados. Y así, un año después, ahogados por deudas pero con el espíritu intacto, el primer turista retornó al paraíso.
(Huerto urbano en la azotea del hotel Golden Bay / Foto: Galapagos Foundation)
'Si me hubieran dicho que cualquiera de aquellos platos era una versión sofisticada del recetario tradicional, me lo hubiera creído'
Mi estancia en las Galápagos fue breve pero intensa. Me interesaba todo del proyecto de Luciana y Pablo, pero muy especialmente el reto de crear una cocina genuina y sostenible. Y así es como en febrero del 2019 pasé una semana en el paraíso. Por la mañana, explorábamos la isla. Por la tarde, participaba del proyecto 'joven científico' donde compartía conocimientos sobre fermentos y destilados con los estudiantes. Y, en la hora crepuscular, nos bañábamos entre tortugas de mar y peces irisados, siempre acompañados por leones marinos e iguanas. Sobre las comidas en el restaurante Muyu, qué queréis que os diga; si me hubieran dicho que cualquiera de aquellos platos era una versión sofisticada del recetario tradicional, me lo hubiera creído, aunque ninguno de ellos tenía un vínculo patrimonial con las islas. En un contexto global donde la creatividad se convierte en la herramienta más efectiva para asegurar el consumo por el consumo, servirse de la imaginación para proyectar una sociedad más justa y ecológica es alentador. En la web de la Galapagos Foundation (https://www.galapagos-foundation.org/), donde puedes informarte un poco mejor sobre el proyecto e incluso hacer un donativo, se lee la siguiente frase de Eduardo Galeano: 'Mucha gente pequeña, en lugares pequeños, haciendo cosas pequeñas, puede cambiar el mundo'. Y, después de mi paso por las Galápagos, doy fe de que esto es así.
(Una tortuga marina nada en la playa del Muyu / Foto: Galapagos Foundation)