Son sobre las siete y media de la mañana y uno de los chefs del quinto mejor restaurante del mundo llega con cara de sueño al restaurante Disfrutar, delante mismo del Mercat del Ninot de Barcelona. Uno se espera que alguien con 3 estrellas Michelin en la estantería de casa viva con los humos subidos, pero no es el caso de Mateu Casañas (Roses, 1977), que conduce un coche de los que no despiertan envidias en los semáforos y nos saluda enérgicamente a aquella hora en la que ni siquiera las palomas se han atrevido todavía a abrir las alas. Hace casi dos horas que conduce ya que viene del Alt Empordà, donde vive y trabaja: es el chef responsable del Compartir, en Cadaqués, y cada miércoles se levanta "ben d’hora, ben d’hora", sobre las cinco y media de la mañana, para ir a Barcelona y reunirse con Oriol Castro y Eduard Xatruch, sus dos socios, en la reunión semanal del Disfrutar.
De izquierda a derecha: Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, los tres xefs socios del Disfrutar. / Foto: Sergi Alcàzar
¿Qué ha desayunado hoy uno de los chefs del 5.º mejor restaurante del mundo?
Pues no he desayunado, créeme. Un vaso de agua. No desayuno por las mañanas, ya que acabar tarde de trabajar hace que antes de ir a dormir comas un poco de fruta y al día siguiente, cuando te levantas, nada. No he tomado ni café.
"Un chef de 3 estrellas Michelin desayuna un vaso de agua" sería un titular impactante. No, va, fuera bromas: es curioso que los grandes restaurantes creativos solo sirváis comidas y cenas, pero que en cambio no haya espacio para los desayunos. ¿Fusionar la comida más democrática y popular que existe y la alta gastronomía es un oxímoron?
Está claro que el buen desayuno es cultura gastronómica del país, sin embargo cada local tiene que posicionarse y buscar su espacio: que en la alta gastronomía solo se hagan comidas y cenas no quiere decir que haya restaurantes magníficos donde disfrutar de desayunos de tenedor gastronómicamente brutales.
¿Eres más de dulce o de salado?
De salado, aunque me dediqué al dulce durante muchos años, y eso se nota en la creatividad. Oriol, Eduard y yo tenemos muy arraigada la simbiosis entre dulce y salado.
Si hablamos de creatividad, vamos a hablar de verbos: os llamáis Disfrutar y Compartir, que son infinitivos. ¿Crear y cocinar son sinónimos?
Sin duda, van cogidos de la mano. Una vez te dan una zanahoria o un tomate en la mano, cada uno puede interpretar o entender a su manera aquel alimento; uno puede sacar un zumo y otro una ensalada, pero al final la ventaja que tiene el acto de cocinar es que permite hacerte sentir libre para pensar. Al final, la libertad no solo es tirarse en parapente desde mil metros, sino que la libertad, la que nadie quiere perder jamás, es la que está fijada dentro de la memoria. Y cocinar también es eso.
Por lo tanto, ¿disfrutar y comer también son sinónimos?
Desgraciadamente, en los tiempos que corren, es complejo generalizarlo para todo el mundo, ya que hay gente que experimenta situaciones que no están a la altura, pero para la alta gastronomía disfrutar y comer tienen que ir siempre cogidos de la mano.
Es un coñazo cuando no disfrutas comiendo.
Es importante que, a la hora de comida, sobre todo a partir de los gustos, los sabores, los aromas y los recuerdos que estos te generan, los alimentos te lleven hacia esta sensación de disfrutar. De disfrutar. De pasarlo bien. De revivir recuerdos y compartirlos con la gente que tienes delante, sean amigos, familiares, compañeros de trabajo, etc.
Víctor Antich, Pep Antoni Roig y Mateu Casañas, durante la entrevista con El Nacional.cat / Foto: Sergi Alcàzar
Me estás dando ganas de escribir codo con codo contigo el Manifiesto Hedonista.
Si no disfrutáramos comiendo, nada tendría sentido. Hablo del objetivo final de la investigación de producto, de la mejora de las semillas, de la mejora de los recetarios, de la recuperación de las recetas antiguas, de no olvidar la tradición, del pasado y de poder pensar de la misma manera en la evolución y en el futuro. Si no disfrutáramos comiendo, todos estos conceptos estarían vacíos de sentido y de objetivos.
¿Estos conceptos los comprende el público general o solo un público muy específico?
Somos conscientes de que muchos de nuestros clientes son críticos, profesionales o comunicadores, pero humildemente quiero seguir creyendo que nos dedicamos al público general. Y por eso, siguiendo con el discurso de antes, considero que es imprescindible poder compartir, que es otro gran verbo: no hay mesa con menos de dos personas en la que no se pueda llegar a los niveles que tú esperas.
Disfrutar y Compartir son dos infinitivos y dos declaraciones de intenciones. Si tuvierais que abrir un tercer restaurante, ¿qué infinitivo sería?
Probablemente, duplicaríamos el nombre de uno de los dos actuales, porque al final cuando decidimos Compartir, lo decidimos desde la más absoluta sinceridad de nuestras intenciones. Nos sentimos muy satisfechos de haberlo decidido los tres y que fuera un primer paso.
Compartir nació de un ménage à trois conceptual. Eso también sería un buen titular, ¿eh? (ríe)
Con los años te das cuenta de que cualquier proyecto colectivo tiene siempre mejores y peores momentos, pero la manera en la que hemos conseguido relacionarnos en el ámbito empresarial —ya no os digo en el ámbito profesional, ya que hacía años que trabajábamos juntos en el Bulli—, nos ha dado la razón de haber escogido un nombre como Compartir.
Hablando de verbos, ¿qué te hace disfrutar más: cocinar o comer?
Cocinar, sin duda. Al final, la sensación que puedes llegar a tener después de mucho trabajo, de todo el tiempo que tardas en hacer un plato, no se puede cuantificar. Es el resultado del conocimiento acumulado año tras año: no paras de aprender, diariamente, y todo eso hace que la memoria vaya reteniendo mucha información, y de aquí cada vez evolucionas más y tu trabajo se va haciendo más complejo.
O mejor.
Siempre hay que buscar ser mejor, sí. Al final, lo que acabas cocinando se transforma en un estado de satisfacción cuando ves que un cliente a quien le pones un plato en mesa sale por la puerta y te dice que ha pasado un buen rato. Eso es lo que nos llena como profesionales de la gastronomía: permitir disfrutar a los otros.
Mateu Casañas, chef del Disfrutar, frente a la vitrina donde se muestra una parte de los vinos que ofrecen. / Foto: Sergi Alcàzar
Una de las grandes singularidades y éxitos de vuestro proyecto es que no es un proyecto personalista. Para los que no estamos tan acostumbrados a este mundo, desde fuera hay una cierta sensación que el exceso de ego también acaba siendo un arma de doble filo en la alta gastronomía.
Evidentemente. Es una realidad y es así. También extendería eso, sin embargo, al resto de profesiones, ya que el ego no es exclusivo de la alta gastronomía. El ego forma parte de aquella punta de chispa que hace que la gente también quiera salir adelante y quiera ser mejor día tras día. Nosotros somos un caso singular, ya que somos tres personas que nos hemos conocido trabajando desde jóvenes y estamos entre los cuarenta y los cincuenta años, año arriba, año abajo. Entre los tres, sin embargo, creemos que hemos sabido aprovechar muy bien esta singularidad con respecto a darnos seguridad mutua.
Más seguridad, pero también más lentitud a la hora de tomar decisiones, ¿no?
Quizás tardamos más en tomar decisiones, sí, pero son mucho más firmes una vez tomadas. Es una cosa que valoramos y compartimos con el resto del equipo, ya que las cosas en el ámbito colectivo no son solo palabras: se tienen que demostrar con hechos, y los hechos traen resultados. Cuando estos llegan, es mucho más reconfortante, porque ves que has sido capaz de cohesionarte lo mejor posible hacia un objetivo común.
Mateu Casañas, chef del Disfrutar. / Foto: Sergi Alcàzar
El proyecto es más fuerte que cada una de las personas que forman parte.
Aquí el proyecto está por encima de todo, incluso por encima de cualquiera de nosotros tres, y cada día pretendemos dar ejemplo de eso. Hoy en día, en esta especie de vorágine en la que el individuo prevalece por encima de todo y la fotografía instantánea y el nombre y la cara pesan tanto, nosotros creemos que trabajar en plural con trabajo bien hecho, pausado, regular, constante y pensando siempre a largo plazo es un valor a realzar.
Desde fuera, el mundo de la alta gastronomía hace mucho respeto. Bernard Loiseau se suicidó a causa de la presión para mantener las tres estrellas, Marco Pierre White renunció, Antoine Westremann dejó su restaurante Le Buerehiesel en manos de su hijo en el 2007, Olivier Roellinger decidió abandonar sus tres estrellas de Cancale, etc. Realmente, si tenéis tanta presión, ¿vale la pena el sacrificio?
La presión es muy elevada, ya que es un oficio duro. Piensa que tú estás trabajando cuando la mayoría del mundo está descansando o pasándoselo bien. Si a ti no te llena ver que la gente se lo pasa bien en tu restaurante, que disfruta con tu comida y que está cómoda cuando está atendida por ti, cambia de oficio. Esta es la máxima: tú estás aquí para atender a la gente; no es servidumbre, es atender a la gente. Es hacer una buena comida y estar por ellos, por lo tanto, si a ti no te gusta todo eso, cambia de película o monta una cocina de producción donde no tengas al cliente en la puerta. Los platos que acabas diseñando y poniendo en los menús se tienen que repetir cada día. Esto no es pintar un cuadro, colgarlo en la pared y dejarlo allí con todo el esfuerzo que comporta, no. Esto se tiene que repetir cada día, y esta dosis de rutina y de constancia, de la una del mediodía a las ocho de la tarde.
Es como escribir cada día un artículo sabiendo que tiene que ser tan bueno como el del día anterior: quema y exige mucho.
Para el cliente que entra, comer en tu casa es una ocasión especial, y tú tienes que estar a la altura. Por lo tanto, no se tiene que percibir rutina, ni que estás aburrido, o que aquel día has pasado una mala noche, ¿sabes? Eso marca mucho. El otro tema es tener claro que no todo es infinito en esta vida: las ganas o la creatividad se pueden ir desarrollando, pero hace falta saber en qué momento o etapa vital estás. Al final, cada uno lo va haciendo bien cada día y hay gente nueva que lo hace bien y viene por detrás con mucha fuerza, y de la misma forma que tú te abriste camino un día, tienes que permitir ahora que la gente vaya subiendo de peldaño.
Tú estuviste en el Bulli, como tus compañeros, y empezaste muy joven, además. ¿Has pasado por momentos de "hasta aquí he llegado, no puedo más"?
Tienes muchos momentos de estos, sí, pero es justo entonces cuando realmente tienes que demostrarte a ti mismo si estás preparado o no para hacer este trabajo. Si tu objetivo vale la pena, vaya. Si te sobrepones o no, ya que cuando te sobrepones acostumbras a levantarte al día siguiente más fuerte y más convencido, y con más ganas.
Lo más importante no es llegar a la cima, sino mantenerse, dicen.
Al final no hay nada fácil, en la vida. Todo es muy duro cada día. Que si levantarse por la mañana, que si intentar ser un poco mejor que ayer, que si estar a la altura de la gente que te acompaña, etc. A veces hablamos de los clientes y nuestra exigencia hacia ellos, pero ¿y los que están a nuestro lado? El equipo de sala, el equipo de recepción, el equipo de cocina... toda esta gente espera que cada día estés allí y que estés siempre al pie del cañón, y todo eso al final también presiona, aunque también te da energía, ya que estar rodeado de gente joven con ganas de aprender es una de las grandes fuentes de alimentación que encontramos nosotros para continuar día tras día intentando ser mejores.
Oriol Castro, chef del Disfrutar, en la barra cercana a la entrada del restaurante. / Foto: Sergi Alcàzar
En Confesiones de un chef, Anthoni Bourdain nos explica que a los comensales no nos gusta saber la realidad oculta de las cocinas: calor, explotación laboral y manipulaciones no recomendables. ¿Alguna experiencia gore que nos puedas explicar?
Por suerte, todo eso de Anthoni Bourdain, en paz descanse, forma parte de otra generación. La cocina viene desgraciadamente de una tradición donde cuando tú pensabas un restaurante, desde un punto de vista arquitectónico se acostumbraba a diseñar la sala desde un punto impecable, con la entrada de los clientes y la recepción. El espacio que quedaba era para poner la cocina, y a partir de aquí ya iban haciendo. El cocinero era una persona protagonista, pero a la sombra. Ahora hay mucha gente joven que antes no hubiera pensado en absoluto en estudiar cocina, o sala o ser sommelier, y que si hoy en día lo hacen es porque la profesión reconoce un prestigio.
No solo ha cambiado el mundo de la restauración, sino que sobre todo ha cambiado el mundo.
En nuestros inicios, hace treinta años, todos los compañeros teníamos el cenicero con el piti al lado de la cocina y no parábamos de fumar mientras cocinábamos. Era la norma de la casa al 98% de los restaurantes. ¿Te imaginas hoy a alguien planteándose que en una cocina el cocinero tenga el cenicero al lado de los fogones?
Oriol Castro, chef del Disfrutar. / Foto: Sergi Alcàzar
También Catalunya ha cambiado. En los últimos treinta años se ha convertido en una de las regiones gastronómicas de la vanguardia mundial. ¿Te podemos preguntar cuál es el último restaurante donde has disfrutado?
Yo diría que, si cada uno en su casa intenta marcar su estilo y su personalidad, en cualquier sitio a donde vayas puedes encontrar cosas interesantes y buenas. Y sea yendo a comer un pescado a la brasa o a la plancha de la manera más tradicional, como quizás yendo a un sitio donde la puesta en escena o la expresión gastronómica venga a través del menú degustación. Yo creo que puedes disfrutar y encontrar cosas interesantes en los dos extremos.
En 2040, el 60% de los productos cárnicos serán de origen vegetal. ¿Vamos hacia un menú sin carne, sin grasa, sin azúcar, sin sal y casado con vinos sin alcohol? ¿Qué comeremos en el Disfrutar, dentro de veinte años?
Dentro de veinte años no sé si comeremos en el Disfrutar, porque nosotros ya tenemos más de cuarenta y quien sabe dónde estaremos en sesenta años. Fuera de cachondeos, que el mundo necesita un cambio es indiscutible, y todas las generaciones actuales tenemos que entender que debemos ser más permeables a los cambios que vienen, ya que no hay un mundo sostenible sin entender otra manera de alimentarnos.
¿Cuál?
Es así de triste y de salvaje, pero no todos podremos tener acceso a los productos que nosotros podemos denominar como "kilómetro cero", ya sea por la cantidad que se produce o por el precio que cuesta. Al final, hay muchas personas y familias que no pueden acceder a esta alimentación.
Las zanahorias del huerto del vecino convertidas en un producto de lujo.
Hacer un plato noble y creativo con la zanahoria como ingrediente principal no era una cosa habitual en los menús gastronómicos de hace treinta años. Hoy, en cambio, nadie te lo pone en duda.
Tampoco hace treinta años nadie se planteaba beber vino sin alcohol.
Nosotros teníamos una inquietud, y es que en los maridajes más o menos largos había clientes que los soportaban muy bien y otros, en cambio, que no tanto. Estuvimos investigando cómo paliarlo, hablando con otros compañeros de profesión que habían desalcoholizado vinos en el pasado. Queríamos dar un paso más allá, por eso creamos un maridaje completo con vinos desalcoholizados: utilizamos una técnica de extracción de alcohol que no afecta al vino.
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Mantiene todas sus características olfativas y aromáticas. ¿Varían porque no contiene alcohol? Correcto, pero sí que el hecho de conceptualizar un maridaje sin alcohol hace que te pueda explicar a ti el alcohol que dejas de tomar y a partir de aquí remover conciencias, que al final también es un poco lo que buscamos en nuestra cocina.
¿Lo hacéis con todo tipo de vinos? ¿Cogéis un Richebourg Grand Cru de la Borgoña y...?
Desde Borgoñas a Priorats, pasando por vinos más modestos. Es verdad que hay vinos que lo soportan mejor y otros peor, pero trabajamos con vinos dulces, vinos blancos, vinos tintos, etc. Con los negros densos y potentes probablemente la técnica funciona mejor, pero bien, sí que cogemos todo tipo de vinos y acabemos construyendo un maridaje tal cual suena.
Eduard Xatruch, chef del Disfrutar, frente a los fogones de la cocina del restaurante, momentos antes de empezar el servicio. / Foto: Sergi Alcàzar
No solo hacéis inventos con vino. Vuestro menú está lleno de creatividad: snacks en el microondas, caviar con mantequilla aireada ahumada, White Russian, hojas de setas y rovellón, púa de pino, pesto multiesférico con champiñones, pistachos y anguila. El invento más extraño, sin embargo, llega al final de la comida: viene el camarero y nos remoja las manos con güisqui Lagavulin para aromatizarlas.
Reinterpretamos el clásico pastel al güisqui que todos nos hemos comido millones de veces. Normalmente lo sirven de menú o como postre del domingo, y lo reinterpretamos reconstruyendo lo que son los elementos que podemos encontrar en él: una crema montada con vainilla, el güisqui y el hecho diferencial que la hace especial. Antes de comerte el pastel —que no lleva güisqui en ninguna de sus elaboraciones— te friegas las manos con un güisqui ahumado.
Esta gente tira un güisqui envejecido de 15 o 30 años, pensará la gente.
Nada, son unas gotitas que el camarero te dispone. ¿Entonces te hueles las manos y qué estás haciendo? Estás oliendo la esencia del producto, el toque de ahumado, el trabajo que ha habido en la bota, la madera, el güisqui, la maceración, y eso hace que en la comida el pastel, con las manos acercándose a la boca y a la nariz, inconscientemente aportas el aroma del ahumado y del güisqui a tus papilas olfativas. Eso hace que la experiencia, más allá de lo que puedas notar tú en la boca, sea algo mucho más sensual y emocionante.
Eduard Xatruch, chef del Disfrutar. / Foto: Sergi Alcàzar
Utilizar un güisqui caro para no bebérselo puede parecer elitista, un adjetivo bastante recurrente para definir la alta gastronomía.
Más que elitista, nosotros estamos obligados a intentar ir un paso más allá. La vanguardia, sea cual sea el camino que tome, intenta ir un paso por delante siempre. Cuando Ferran Adrià usó el primer sifón también se le tildaba de chalado, y hoy en día se me atrevería a decir que a la mitad de las cocinas de Catalunya hay un sifón. Y posiblemente en la mitad de cocinas de todo el mundo.
A escasos metros, en el corazón de Barcelona, se puede observar la evolución entre el producto básico de mercado y su adaptación vanguardista en un plato.
Tu profesión la puedes aplicar de muchas maneras y en muchos campos, pero nosotros somos cocineros. Cocinamos con zanahorias, tomates y lechugas igual que los que puedes comprar tú cuando vas al mercado, y precisamente una de las singularidades que tiene el Disfrutar a nivel de restaurante es que tiene el Mercat del Ninot aquí delante.
Inspirar y proveer al mismo tiempo.
¡Para nosotros es básico! Desde un punto de vista de inspiración, de recurso, de despensa, es incalculable. Eso es Mediterráneo en estado puro. Consideramos que en el Disfrutar estamos conectados con la vida del día a día, otra cosa es que la propuesta gastronómica que proponemos busque ir creativamente un paso más allá. Nuestra quimera es que, con el tiempo, podamos asentar cosas que ahora pueden parecer muy innovadoras, evolutivas o difíciles de entender.
¿El reto es incorporar a la vanguardia el recetario tradicional?
Puede parecer extraño, pero hay muchas recetas del recetario tradicional que en su momento fueron rompedoras y probablemente la gente del momento no las entendía. Pues para eso estamos nosotros hoy, para recibir las críticas que correspondan, pero para continuar firmes en la idea de que tenemos, que es la de hacer evolucionar las cosas.
¿Para cerrar la conversación, como te gustaría que evolucionara el Disfrutar?
Todo depende de una cosa, básicamente: la sed o el hambre que tengamos desde un punto de vista creativo. No solo tenerla, sino mantenerla. Si no somos capaces, más vale que el Disfrutar cierre y se dedique a replicar el menú de clásicos durante toda la vida. Ahora bien, si existen esta sed y esta hambre, si seguimos manteniendo continuamente este nervio y evolucionar constantemente, todo eso continuará. Todo depende de eso, creo. La razón y piedra angular de todo nuestro proyecto es la creatividad, por lo tanto, mientras la creatividad siga siendo un precioso reto, esto continuará vivo.
Cuestionario entre fogones
¿Comer o cocinar?
Cocinar
¿Un vino?
Un blanco del Cap de Creus
¿Una ciudad donde cenar?
Barcelona
¿Ostras bretonas o gallegas?
Bretaña, Cancale
¿Níscalos o setas?
Níscalos de sangre
¿Un plato que no hayas olvidado nunca?
El fricandó de mi madre
¿Un consejo que siempre agradecerás?
Ser constante y no decaer
¿Para hacer el foie micuit, mejor con armañac, porto o Izaguirre?
Armañac
¿Qué querrías cenar en tu última cena?
Gambas
¿Cita sin cena y directo en el hotel, o cita con cena pero sin noche juntos?
Cita con cena pero sin noche juntos