David lleva muchos años trabajando como carnicero en un comercio de barrio y su testimonio desmonta uno de los grandes mitos que rodean al sector. Frente a la creencia de que vender carne de alta gama deja márgenes elevados, su experiencia dice que el porcentaje de beneficio es prácticamente el mismo, independientemente de si se vende una pechuga de pollo corriente o un filete de Wagyu de máxima calidad. “La gente ve precios altos y piensa que nos hacemos ricos, pero no es así”.
La economía de una carnicería tradicional es mucho más ajustada de lo que parece. Según David, el margen habitual se sitúa entre el 20% y el 25% por pieza, una cifra que apenas varía según el tipo de carne. El beneficio es el mismo porcentaje, lo único que cambia es el riesgo. Cualquier error en la conservación o una venta que no llega a tiempo puede convertir una pieza premium en una pérdida importante y ahí el daño es importante.
El mito de los grandes márgenes en la carne de lujo
Uno de los puntos que más sorprenden es que la calidad del producto no se traduce en un mayor margen. David insiste en que el trabajo detrás del mostrador es igual de exigente con cualquier género. Seleccionar proveedores, garantizar la trazabilidad, cumplir con normativas sanitarias estrictas y asumir mermas forma parte del día a día.
Además, la carne de alta gama tiene una rotación mucho menor. No todos los clientes pueden permitirse ciertos precios, lo que obliga al carnicero a ser extremadamente prudente. Un pollo se vende seguro. Un Wagyu puede estar días en la cámara y eso es dinero parado. Esa falta de rotación convierte estos productos en una apuesta arriesgada, no en una fuente de beneficios extraordinarios.
Un oficio duro y lejos de hacerse rico
A todo ello se suma el esfuerzo físico y las largas jornadas. David describe un trabajo duro, con frío constante, carga de peso y una atención al público cada vez más exigente. No es solo cortar carne. Es saber, asesorar y estar muchas horas de pie. Lejos queda la imagen del carnicero acomodado que gana dinero con facilidad.
La conclusión de David es clara y rompe prejuicios. Da igual vender carne barata o de lujo, el beneficio porcentual es prácticamente idéntico. La diferencia no está en el precio del producto, sino en el volumen, la constancia y el trabajo diario. Una realidad poco visible que explica por qué la mayoría de carniceros no se hacen ricos, sino que viven de un oficio exigente y cada vez más difícil de sostener.