El primer paso para disfrutar del dulzor sin que sean necesarios la adición de azúcar ni los postres azucarados es aportar este sabor a distintos platos del menú, incluso en entrantes, sopas, primeros y segundos, no sólo en los postres. Para ello, se puede recurrir a la mezcla de sabores mediante una selección de especias y alimentos, así como una preparación concreta de los mismos. Aunque hay edulcorantes muy diversos, el azúcar (sacarosa) es el ingrediente más utilizado tanto por la industria alimentaria para elaborar productos dulces, como por los consumidores para endulzar los platos. Sin embargo, su uso desproporcionado hace que se altere el umbral del sabor dulce y que se perciba como insípido este gusto natural de las frutas, entre otros alimentos.
El uso desproporcionado del azúcar convencional hace que se altere el umbral del sabor dulce y que se perciba como insípido este gusto natural de las frutas, entre otros alimentos
Dulce no significa «azúcar» o un «postre»
El sabor dulce gusta y mucho. Pero al cocinar es fundamental conocer las características particulares de la composición de los alimentos para sacar más rendimiento a los azúcares que contienen. Otro buen recurso culinario es saber usar las especias que aportan dulzor y potencian el sabor dulce natural del alimento, para añadirlas a otros platos distintos de los postres.
-
El uso de especias como la canela, la nuez moscada, el cardamomo, el anís, el clavo y la vainilla no tiene por qué ser exclusivo de repostería y pastelería. La adición de canela da un sabor delicioso a platos de arroz, pollo, carne estofada, lomo de cerdo o de pescado como el mero. La nuez moscada, además de ser el condimento por excelencia de la bechamel, da un toque exótico a las ensaladas.
-
Las hortalizas de raíz, como la zanahoria y la chirivía, y las de forma redonda, como la remolacha y la cebolla, son más dulzonas porque absorben los nutrientes de la tierra y los asimilan en forma de azúcares. Este gusto se aprecia más tras la cocción. Su adición a los guisos, cortadas en trozos pequeños y cocinadas a fuego lento, confiere un agradable sabor dulce a los platos.
-
Las frutas desecadas -como las pasas, las ciruelas secas y los orejones-, ya sean enteras o trituradas, en forma de cremas suaves o en distintos platos (cordero, conejo, arroces o ensaladas), confieren el contrapunto de sabor a unas preparaciones de por sí saladas. Su sabor dulce natural reduce la tentación de necesitar terminar la comida con un postre dulce, por lo general, demasiado azucarado.
-
Algarroba en lugar de chocolate. Este fruto, a diferencia del cacao y del chocolate, es dulce por naturaleza y su sabor se nota en las recetas a las que se añade. Por su apreciable dulzor, su escaso aporte de grasa y su nulo contenido en sustancias estimulantes, es un perfecto sustituto del chocolate en las recetas que lo requieran.