En el corazón del Alt Empordà, la bodega Empordàlia está redefiniendo los estándares de calidad del llamado "oro líquido". Se trata de Etria, un sistema pionero de inteligencia artificial que, realizando unas 100 fotografías por segundo a las aceitunas en movimiento, es capaz de leer en ellas secretos que el ojo humano nunca podría percibir: su estado de salud, su grado exacto de maduración e incluso su promesa de rendimiento.

Este matrimonio entre la tradición más arraigada y la innovación más vanguardista no es una casualidad, sino una estrategia consciente de la cooperativa para enfrentarse a los retos del siglo XXI.

Tras tres años marcados por una sequía persistente que había dejado las cosechas por debajo del mínimo habitual, la llegada de esta tecnología representa un rayo de esperanza y un salto cualitativo sin precedentes.

Las aceitunas de las variedades autóctonas argudell y corivell, procedentes de olivos centenarios que han vivido guerras y pandemias, llegan a la almazara de Pau. En lugar de comenzar su transformación con un examen visual aproximado, son conducidas por una cinta transportadora que las somete al escrutinio de una cámara de alta velocidad.

"Es como si tuviéramos un experto con una lupa de gran aumento, capaz de vigilar cada aceituna individualmente, las 24 horas del día, sin agotarse nunca", explica con entusiasmo Simó Casanovas, gerente de Empordàlia.

Lo que ve este "experto" virtual es mucho más que la simple presencia de la fruta. La inteligencia artificial, desarrollada por la empresa tecnológica Basetis, analiza en tiempo real una serie de parámetros:

  • Salud y saneamiento: Diferencia con precisión quirúrgica las aceitunas sanas de las que presentan signos de plaga, como la mosca del olivo, u otros defectos e impurezas. Este control se complementa, pero no se sustituye, por la inspección visual del personal experto, creando un sistema de doble filtro de una eficacia extraordinaria.
  • El léxico de los colores: La tecnología es capaz de descifrar el espectro completo de colores de la aceituna, desde el verde intenso de la fruta joven hasta el morado-negro profundo de la madurez absoluta. Con esta información, genera un "índice de madurez" en tiempo real. Este es un avance crucial, ya que el punto de maduración conduce directamente al carácter del aceite, su acidez, el amargor y el frutado. Permite a los técnicos tomar decisiones estratégicas sobre la molienda, ajustando el proceso para obtener el perfil organoléptico deseado en cada lote.

Pagar por aceite y no por kilogramos

Si el presente de la inteligencia artificial en Empordàlia ya es impresionante, su futuro lo es aún más. El equipo técnico y la compañía Basetis ya están trabajando en la siguiente fase: que el sistema pueda predecir el rendimiento de cada oliva. "Esto cambiaría las reglas del juego a escala de trazabilidad y equidad", señala el gerente.

"Hoy, los agricultores cobran por los kilogramos de oliva que entregan. En un futuro próximo, podríamos pagarles en función de la cantidad real de aceite que contiene su cosecha. Es una manera más justa y transparente de retribuir la excelencia", apunta Casanovas.

Esta visión de futuro convierte la bodega no solo en un centro de producción, sino en un laboratorio viviente donde se prueba el modelo agroalimentario del mañana: un modelo donde la sostenibilidad, la calidad extrema y la tecnología se dan la mano para valorar el trabajo del campo.

La campaña actual es el campo de pruebas perfecto para esta nueva era. Tras el tríptico nefasto de añadas mermadas por la sequía, los pronósticos para este año son optimistas. Se prevén unos 120.000 kilos de aceite, una cifra que vuelve a situarse dentro de la normalidad y que habla de una cosecha "estable y de una calidad excelente", en palabras de Casanovas.

El retorno a estos volúmenes es tan tangible que la cooperativa ha podido recuperar un producto icónico que había desaparecido de los estantes durante las últimas campañas: las garrafas de cinco litros de Oli de Pau.

Su regreso es un símbolo para los consumidores más fieles, que esperaban con ansia poder disponer nuevamente de este formato familiar y económico.