Los fogones del chef Pere López ya están a punto para cocinar los 150 litros de escudella, la carne de olla y los más de 3.000 canelones que se servirán en muchos hogares de Sant Cugat y otros municipios del Vallès. Desde hace 50 años, los platos del servicio de catering Teca Sàbat llenan la mesa de Navidad de "clientes de toda la vida" que disfrutan de los platos más tradicionales y de recetas que resisten el paso de los años y las tendencias gastronómicas, "aunque siempre innovamos con platos para nuevos paladares", comenta el chef.
La tradición ocupa un lugar destacado en la carta del menú de Navidad de la empresa de Sant Cugat: sopa de galets rellenos, capón del Prat asado al horno, ensalada de langostinos con verduritas al dente y vinagreta de cava, pierna de cabrito al horno con cebolletas y patatas ratte, solomillo de ternera braseado con fricassé de setas naturales y salsa de trufa o cola de rape en suquet con gamba y patatas. "Ahora ya vienen los hijos de los clientes más fieles que compran de otra manera, pero que siguen pidiendo lo de siempre", explica Pere López al referirse, por ejemplo, a la cantidad de las raciones, a combinar los platos fuertes con unos canapés y aperitivos y no hacer un menú excesivamente copioso. "Servimos mesas desde dos a más de 20 personas -abuelos, hijos, nietos, bisnietos...- en torno a la celebración de Navidad", manifiesta el creador de una carta donde los precios oscilan entre los 9 euros por una ración de 3 canelones tradicionales, los 27,75 euros de la escudella i carn d'olla hasta los 29 euros de una ración de solomillo de ternera.
Quizás son los canapés y aperitivos los que incorporan las nuevas tendencias: el guacamole, los fingers de pollo, la quiche de jamón york y queso, entre otros. También "nos hemos adaptado a nuevos consumos y regímenes alimentarios como la cocina vegana, y a las intolerancias y alergias, que cada vez son más numerosas", reconoce el chef que cuida de satisfacer todos los paladares, en el menú de Navidad, y también en la carta del catering. "Hace 10 años, esto era una excepción, ahora el 50% de los servicios de cátering se tienen que diferenciar porque tanto son dietas concretas, como platos específicos para personas con intolerancias o alergias", asegura.
El primer cáterin del Vallès
Para conmemorar los 50 años del primer menú de Navidad, este año la carta de Teca Sàbat recupera la inspiración gráfica del díptico que hizo el artista y dibujante Pep Blanes, hilo predilecto de Sant Cugat, en noviembre de 1975. Aquel año se constituyó Teca Sàbat, "el primer cátering del Vallès" porque Jaume Sàbat Aumasquè, el maestro de la pastelería Sàbat de Sant Cugat, quería añadir comida salada a los productos de siempre -neulas, polvorones, turrones y roscón, entre otros-.
Así fue como el chef Pere López, nacido en Zaragoza, dejó de ser el jefe de cocina de la pastelería-charcutería Baixas, en Barcelona, para trasladarse a Sant Cugat y seguir su trayectoria de cocinero. Muy joven, salido del seminario de Tarragona, Pere López se inmiscuyó en el sector de la hostelería, haciendo de aprendiz en el Club Náutico, en el Hotel Sant Jordi y en el Hotel Imperial Tarraco, en la capital tarraconense. Más tarde se formó junto al chef de cocina del aeropuerto de Barcelona, "el maestro Mateu, de quien aprendí muy bien el oficio, ya que en aquellos tiempos había sido galardonado como el mejor chef de Europa", relata López. Así fue sumando experiencia "aquí y allá, trabajando en diversos hoteles de la costa catalana", para acabar en la pastelería Baixas, donde conoció a su esposa, con quien hizo tándem para sacar adelante Teca Sàbat.
López y la familia Sàbat no han dejado nunca de seguir adelante para el crecimiento de Teca Sàbat y "otros negocios más o menos exitosos". El más popular, hacia los años 80, fue animarse a abrir un establecimiento de sándwiches, el Psicolabis en Sant Cugat, que tuvo su réplica con Piscolabis Galería de Arte, en la Rambla de Catalunya de Barcelona. "Fue un proyecto exitoso, que la crisis de los 90 barrió", admite López, con cierta nostalgia, pero reconociendo que "de todas las experiencias se saca una lección". Los años 80 fueron unas décadas de mucha expansión, cuando "con Jaume también impartíamos clases de cocina por toda España". En 1990, fue la oportunidad de abrir la segunda tienda en Sant Cugat y encargar su gestión a la esposa de López, Maria Domènech.
El reconocimiento a la cocina de Teca Sàbat convirtió a Pere López y Jaume Sàbat en "asesores de los propietarios de muchas masías del Vallès que se convirtieron en restaurantes para celebraciones familiares y de empresas". "Les ayudábamos a diseñar y crear los espacios gastronómicos y después ellos ya buscaban los cocineros y los equipos", relata López. Los restaurantes vivieron un boom con la celebración de bodas y banquetes y el tándem López-Sàbat no lo dejó escapar. De echar una mano a las masías de los alrededores pasaron a crear, en 1992, Vil·la Sàbat, un escenario único en Sant Cugat donde poder realizar celebraciones, tanto para particulares como para empresas. Que han gestionado durante 20 años.
En aquellos tiempos, con el auge del negocio de catering y bodas y celebraciones, el obrador de los Sàbat se quedó pequeño y se trasladaron a las actuales instalaciones, en el polígono Can Magí de Sant Cugat, donde tienen la cocina central con más de 300 metros cuadrados.
Un negocio que continuará
Como responsable de la aventura empresarial de Teca Sàbat, la esencia del cocinero es una: cocina tradicional y de calidad para particulares y empresas. Los pedidos llegan a cientos y se recogen en las dos tiendas que la empresa tiene en Sant Cugat, Teca Sàbat Ribatallada y Teca Sàbat Coll Favà. "No tenemos previsto abrir más, ni dentro ni fuera del municipio. Con esta dimensión tenemos suficiente", defiende López. Lo dice sabiendo que tiene relevo en los fogones. Cuando él se jubile se hará cargo Àngel Torres, que formado en la Escuela de Hostelería de Barcelona, es el actual chef ejecutivo y también socio del negocio. Al mismo tiempo, deja en buenas manos la gerencia: su hija Maria López quiere seguir el negocio que en 2024 facturó poco más de 1,5 millones de euros, y lo hace con un equipo completo de 23 personas.
Hervir la olla entre 7 y 10 horas
Estos días, hasta Navidad, dejamos que Pere López se ponga a los fogones para elegir las viandas que ha comprado en Can Segarra, en Sant Cugat, la fruta y verdura de su amigo y proveedor de Mercabarna desde hace 22 años, y otros ingredientes de comercios y proveedores de proximidad para cocinar el caldo de Navidad, que tendrá hirviendo entre 7 y 10 horas en el obrador que tienen en Sant Cugat.
"La cocción es básica", advierte a las amas de casa que harán caldo y carne de olla para Navidad y comparte el secreto para que no se haga agrio: se debe dejar reposar y enfriar a temperatura ambiente. "Si quieren se puede hacer con tiempo y después se puede congelar, siempre es mejor eso que un caldo de tetrabrik, pero si las condiciones familiares no nos lo permiten, "adelante con el caldo de tetrabrik, si no se puede hacer otra cosa".
La dulce y salada historia de la familia Sàbat
Los orígenes de la pastelería Sàbat hay que buscarlos en el oficio de Jaume Sàbat Aumasquè, el maestro Sàbat. Hijo de los masoveros de Can Sant Joan, masía catalana situada entre Sant Cugat del Vallès y Rubí que data de 1913. Jaume Sàbat contrajo matrimonio en 1944 con Joana Grané Recasens, hija de pastelero, encargado de la pastelería de Can Massana de Barcelona. Jaume junto con su esposa Joana, fundaron la primera pastelería Sàbat en noviembre de 1951 (en época de panellets) en la Calle Santiago Rusiñol, de Sant Cugat. Como buen profesional y emprendedor, en noviembre de 1957, fundó y dirigió la Escuela profesional de Confitería y pastelería, escuela de perfeccionamiento para todos los pasteleros de la geografía española.
"Mi padre era un gran profesional que había trabajado en las mejores pastelerías de Barcelona y mi madre era una maestra en el trato con los clientes", recordaba recientemente Jaume Sàbat hijo, en una entrevista concedida a digital Cugat Media, con motivo de ser reconocido con el Premio Relleu Generacional del Gremi de Pastisseria de Barcelona. Un reconocimiento a una saga de tres generaciones, que hace 74 años que endulza la vida de los santcugatenses. Carme Sàbat y Laia Garcia, miembros de la tercera generación, ya están al frente del negocio.