El consumo dealcohol disminuye mientras nuevos hábitos, o ya de viejos conocidos, aumentan su prestigio y curiosidad. Las famosas bebidas detox, las especialidades dentro del mundo de las infusiones y, ahora también, la reivindicación del café. La especialización de este va más allá de quererlo con o sin azúcar, con leche de vaca, avena o soja, o bien normal o descafeinado. La cultura por el café va en aumento, especialmente, en las grandes ciudades o capitales turísticas e, incluso, ya hay grandes inversores detrás que se han hecho un nombre fuera de este ámbito. Un caso que más nos atañe en Cataluña es el actual portero del Girona FC, Marc André Ter-Stegen que ha convertido su pasatiempo preferido sobre el café en una oportunidad de negocio.

Cifras millonarias

Las cifras confirman la percepción que podemos tener si paseamos por las calles de Barcelona o cualquier ciudad española. Así pues, el café de especialidad ya no es solo un nicho urbano. España se consolida como uno de los mercados europeos con mayor potencial de crecimiento en specialty coffee, impulsado por la apertura constante de nuevos locales en grandes ciudades y la transformación del modelo tradicional de cafetería. El mercado europeo de specialty coffee alcanzó los 8.300 millones de dólares en 2025 y se prevé que crezca hasta 15.820 millones de dólares en 2032, con una tasa de crecimiento anual compuesta (CAGR) del 9,64 %. Grandes cadenas internacionales han reforzado su apuesta por este segmento, mientras que las cafeterías independientes compiten a través de especialización, experiencia y diferenciación.

En España, el fenómeno ha pasado de ser marginal a convertirse en tendencia estructural en todas o casi todas las ciudades como Madrid, Barcelona o Valencia. Este crecimiento se produce en un entorno exigente: la volatilidad del precio del grano y la dependencia exterior (la UE importó 2,7 millones de toneladas de café en 2023), presionan los márgenes y obligan a optimizar la gestión. "Estamos observando una transformación estructural del modelo de cafetería en España. El negocio ya no se basa únicamente en vender café, sino en generar la experiencia, diversificar la oferta y gestionar con datos la evolución del consumo", señala Valerio Corsetti, Jefe de Ventas de SumUp en España. "Las cafeterías que amplían su propuesta, desde postres inspirados hasta eventos, están aumentando ticket medio y frecuencia de visita. Además, la digitalización impulsa esta evolución hacia un modelo más profesionalizado y ofrece al cliente una experiencia más ágil y cómoda" añade. Del análisis realizado por SumUp entrevistando una muestra de cafeterías de especialidad en Madrid, Barcelona y Valencia, emergen grandes dinámicas que explican el nuevo modelo de negocio marcado por consumidores cada vez más sofisticados, la tendencia a vivir el café como momento experiencial y creativo, una creciente diversificación de la oferta y digitalización del sector.

Nuevo perfil de consumidor

El consumidor se sofistica y paga más por calidad El cliente ya no pide "un café normal". Pregunta por origen, método de extracción y perfil sensorial. El café sigue la senda del vino o la cerveza artesanal: menos consumo impulsivo y mayor búsqueda de valor añadido. En TALLAT Coffee Roasters (Valencia), el consumo de métodos como drip o batch brew crece, aunque el espresso sigue liderando el volumen. "Ya no es suficiente tomar café por la cafeína, sino por su sabor. El cliente sabe lo que busca o se deja guiar", explica el alcalde Lorenzo D'Apolito. Las degustaciones comparativas y coffee flights ganan popularidad, y bebidas como el cortado doble — doble carga de café con la misma cantidad de leche — reflejan esta apuesta por intensidad y equilibrio. Cada vez más consumidores están dispuestos a pagar más por un café premium cuando reconocen la calidad y el trabajo detrás.

La digitalización no solo facilita el pago, sino que permite a los negocios analizar en tiempo real su mix de ventas, identificar productos de mayor margen y adaptar la oferta a las nuevas tendencias de consumo. Esta profesionalización contribuye a consolidar el specialty coffee como un modelo de negocio más estructurado y orientado a datos. El specialty coffee evoluciona hacia un modelo donde el producto es solo parte de propuesta.

En Nucha Coffee Art (Madrid), el café se integra en una experiencia basada en la comunidad y creatividad. "El café dejó de ser algo automático. Antes era rutina; ahora es un momento elegido", explica la alcaldesa Julieta Fatigati. El cliente acude como parte de un plan: permanecer más tiempo, compartir y elegir con mayor intención lo que consume. Desde Nucha destacan tres pilares: coherencia, constancia y comunidad. "El café trae a la gente una vez; el vínculo la hace volver". Talleres y encuentros refuerzan este vínculo y posicionan la cafetería como espacio híbrido.

Un lujo asequible

En paralelo, la consolidación del teletrabajo y los modelos híbridos está transformando el papel de la cafetería en el entorno urbano. Cada vez más consumidores utilizan espacios como extensión temporal de la oficina: reuniones informales, trabajo individual con portátil o encuentros profesionales en un entorno más relajado que el corporativo. El café deja entonces de ser únicamente una pausa y refuerza la cafetería como espacio híbrido donde pasan cosas más allá de la taza. Durante la mañana predominan perfiles vinculados al trabajo, mientras que por la tarde el local se convierte en espacio de ocio tranquilo y encuentros sociales. El denominador común es el aumento del tiempo de permanencia. La visita ya no es transaccional, sino productiva, experiencial y más recurrente, reforzando el posicionamiento de la cafetería como espacio funcional además de social.

En un entorno de contención del gasto, el café de especialidad se posiciona como pequeño lujo asequible. Su bajo tique unitario y alta rotación lo convierten en un consumo recurrente incluso en contextos económicos complejos. El café deja de ser de consumo rápido para convertirse en ritual urbano intergeneracional muy provechoso para los negocios. Lejos de una saturación, el mercado se afina. "No lo vemos saturado, sino evolucionando hacia propuestas con personalidad", señalan desde Nucha Coffee.