Comida embutido y queso del bueno es uno de los grandes placeres que nos quedan a la vida y, desde ahora y gracias a dos empresas catalanas (Salgot, especialista en los primeros, y Betara, artesana de los segundos) será más saludable. Las dos han impulsado un proyecto d'R+D para elaborar embutidos y quesos mejores a partir de la utilización de lactosuero como alternativa a la grasa. El suero lácteo es un subproducto que hasta ahora se trataba como un residuo de la elaboración de quesos y mantequillas que las dos compañías han conseguido utilizar para mejorar el perfil nutricional de sus productos, mediante la reducción de la grasa de origen animal.
Ayuda de 213.000 euros
Salgot y Betara han sido beneficiarias de una ayuda a fondo perdido de 213.000 euros en el marco del programa Núcleos d'R+D empresarial de ACCIÓ, la agencia para la competitividad de la empresa del Departament d'Empresa y Treball de la Generalitat de Catalunya. El proyecto ha sido cofinanciado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) en el marco del Programa Operativo de Catalunya 2014-2020. Además de las dos empresas catalanas, el proyecto también ha contado con la colaboración del grupo TECNIO MAiMA – Isótopos estables y Mineralogía – de la Universidad de Barcelona y de la Unidad de Nutrición y Salud de Eurecat.
Dos marcas de prestigio
Salgot, especializada en la elaboración de embutidos prémium, y Betara, dedicada a los productos derivados de la leche elaborados artesanalmente, han colaborado en este proyecto para "para desarrollar soluciones transversales y escalables útiles para todos", explica el director de proyectos a Salgot, Joan Parareda Sala. Con esta voluntad, el consorcio echó mano del lactosuero para crear "un análogo de la grasa en la producción de quesos y embutidos ecológicos", cuenta el gerente de Betara, Ramon Berengueras.
Así, el suero combinado con otros productos de origen vegetal "sustituye parcialmente la grasa de origen animal que se utiliza en los embutidos y quesos y se mejora el perfil nutricional del alimento", explica Berengueras. Las pruebas en ámbito laboratorio confirman que el uso del suero reduce el peso de las grasas y "no comporta cambios significativos en los parámetros físicos y químicos de los alimentos, ni tampoco en los sensoriales". En resumen: tu embutido preferido va a seguir sabiéndote igual de rico.
Un proyecto a largo plazo y con más aplicaciones
En la línea de desarrollar nuevas tecnologías y métodos enmarcados en la economía circular, Salgot y Betara también han investigado la utilización del lactosuero para descontaminar aguas subterráneas afectadas por nitratos procedentes de actividades agrarias.
Con sede en Aiguafreda (Vallès Oriental), Salgot tiene una plantilla de 73 personas y una facturación de cerca de los 10 millones de euros. La empresa dispone de una planta para la elaboración de productos frescos y cocidos en el mismo municipio, donde también producen otros origen vegetal, y de una planta de elaboración de embutidos cuidados en Sant Miquel de Balenyà (Osona) y. Por su parte, Betara es una pequeña empresa centrada en la elaboración de quesos a partir de leches de oveja, cabra y vaca, tanto de convencionales como de ecológicos. Cuentan con un equipo de una decena de personas y unas ventas anuales de 1,7 millones de euros. Betara dispone de dos plantas a Osona, en Olost y Perafita.