La alimentación también es una manera de cuidar a las personas. Y aún más cuando se trata de un paciente ingresado en un hospital, de una persona mayor que vive en una residencia o de un niño que hace las primeras comidas fuera de casa. La calidad de lo que llega al plato no es una cuestión menor, pero durante años ha estado condicionada por los presupuestos, los sistemas de contratación y el funcionamiento de las cocinas colectivas. Ahora, el Gobierno quiere cambiar esta situación con un nuevo real decreto que establece, por primera vez, que al menos el 25% del gasto en alimentos de hospitales, centros residenciales y escuelas infantiles se deberá destinar a productos de producción ecológica. Una medida que acompaña de restricciones a los precocinados, fritos y alimentos con exceso de azúcares, grasas saturadas y sal.
La normativa, aprobada por el Consejo de Ministros este pasado martes, a propuesta del Ministerio de Derechos Sociales, Consumo y Agenda 2030 que dirige Pablo Bustinduy, afecta a hospitales, residencias y escuelas infantiles de 0 a 3 años, tanto públicos como privados, y también a determinados equipamientos de titularidad pública, como bibliotecas, universidades y museos. El objetivo es garantizar menús más saludables, equilibrados y sostenibles, especialmente para los colectivos que dependen diariamente de la alimentación que les ofrecen estos centros.
La cuota ecológica, sin embargo, no se aplicará de golpe. Durante los primeros cuatro años, el mínimo obligatorio será del 10% del gasto alimentario, hasta llegar posteriormente al 25%. El porcentaje se calcula sobre el coste total de compra de los alimentos, no sobre el número de raciones ni de platos servidos. Esta implantación gradual quiere facilitar la adaptación de los centros, de las empresas de restauración colectiva y de los productores que les suministran alimentos.
Menos precocinados y fritos, más fruta, verdura y legumbres
El decreto va más allá de potenciar la agricultura ecológica. También establece unas condiciones nutricionales más estrictas para los comedores colectivos. En los hospitales y residencias, los platos precocinados quedarán limitados a un máximo de tres raciones mensuales. La restricción será todavía más exigente en los menús destinados a menores hospitalizados y niños de las guarderías, que solo podrán recibir una ración al mes. Los fritos tampoco podrán superar las dos raciones semanales. La fruta y las hortalizas deberán tener una presencia diaria, y al menos el 90% de la fruta y el 30% de las hortalizas deberán ser frescas y de temporada. También se promoverá el consumo de legumbres, pescado y cereales integrales, mientras que los menús deberán estar supervisados por profesionales con formación acreditada en nutrición humana y dietética. Otra novedad es que deberán adaptarse a las necesidades específicas de los usuarios y que, siempre que sea posible, las comidas deberán elaborarse en las cocinas de los propios centros.
Un impulso para los productores ecológicos
La asociación profesional de la producción ecológica Ecovalia considera que el decreto representa un avance significativo, no solo para la calidad de la alimentación, sino para la economía agraria. España dispone de más de tres millones de hectáreas certificadas de producción ecológica y de más de 60.000 productores, elaboradores y comercializadores vinculados al sector. Según Ecovalia, las administraciones destinan aproximadamente 3.000 millones de euros anuales a la alimentación en escuelas, hospitales y residencias. La nueva cuota puede contribuir a convertir una parte de este gasto en una demanda estable de productos ecológicos, favoreciendo el mercado interior y los agricultores que han apostado por este sistema de producción.
Veritas celebra un "salto histórico"
La cadena catalana de supermercados ecológicos Veritas ha recibido la nueva normativa con satisfacción. La empresa, fundada en Barcelona en 2002 y especializada en alimentación ecológica, la considera "un salto histórico en la protección de la salud pública" y destaca que, por primera vez, la administración incorpora una cuota obligatoria de productos ecológicos a la alimentación de colectivos especialmente vulnerables. "Durante más de veinte años hemos defendido que la alimentación ecológica no es una tendencia pasajera, sino una herramienta innegociable de salud pública", afirma Silvio Elías, presidente y fundador de Veritas, que considera la decisión "una victoria de toda la sociedad".
Sin embargo, la compañía cree que la reforma debería ir más lejos. Si las guarderías ya estarán obligadas a incorporar alimentos ecológicos, ¿por qué no hacer lo mismo con los comedores de primaria y secundaria? Esta es la pregunta que plantea Veritas, que reclama extender la cuota del 25% a todas las etapas educativas obligatorias. "Este decreto es un éxito colectivo, pero no podemos detenernos aquí: no tiene sentido proteger a los niños hasta los 3 años y dejarlos fuera de la transición ecológica precisamente durante su etapa clave de desarrollo físico y cognitivo", sostiene Elías.
La compañía dispone de más de cien supermercados y de una división especializada, Veritas Food Service, que suministra alimentos ecológicos y de proximidad a comedores colectivos. Según los datos de la empresa, da servicio a más de 650.000 personas y llega a 1.640 comedores escolares solo en Catalunya.
Los consumidores aplauden la reforma, pero reclaman más recursos
La Federación de Consumidores y Usuarios CECU también ha celebrado la aprobación de la normativa, aunque considera que todavía hay margen para mejorarla. En un comunicado, la organización valora especialmente la reducción de los precocinados y fritos y la obligación de destinar una parte del gasto a productos ecológicos, pero lamenta que los mínimos de verduras frescas, alimentos de temporada y productos de proximidad sean poco ambiciosos. CECU también querría más presencia de proteínas vegetales. Durante la tramitación del decreto, había propuesto que los comedores que ofrecen una única comida principal sirvieran al menos dos platos semanales con proteínas exclusivamente vegetales, en lugar de uno.
Pero la principal advertencia de la entidad es económica. De poco servirá exigir alimentos de más calidad si los centros no disponen de recursos, personal y cocinas adecuadas para prepararlos. "Una alimentación de calidad forma parte de los cuidados. Para garantizarla, debemos prestar atención a los alimentos que llegan a los menús, a cómo se preparan y a los recursos de que disponen hospitales, residencias y otros centros", señala Sarahi Boleko, técnica del área de Alimentación de CECU.
El sector de la restauración colectiva asegura que está preparado
Las empresas que gestionan los comedores de hospitales, residencias y centros educativos también reaccionaron a la reforma. La patronal Food Service España aseguró a EFE que el sector está preparado para asumir las nuevas exigencias y que recibe la normativa con normalidad, a la espera de conocer el texto definitivo publicado en el BOE. Según la patronal, muchas de las medidas ya forman parte de los menús que los equipos de dietistas y nutricionistas de las empresas elaboran desde hace años, adaptándolos a las necesidades de cada paciente o residente. Esto incluye la limitación de fritos y precocinados, la reducción de azúcares, grasas y sal, y una mayor presencia de fruta, verdura y legumbres.