Las personas intolerantes a la lactosa son aquellas que no asimilan correctamente este nutriente presente en la leche. Es importante, en primer lugar, distinguir entre lo que es un alergia y una intolerancia. La intolerancia se produce cuando el organismo no digiere un alimento o uno de sus componentes. El sistema inmune no interviene en esta ocasión. Además de con la lactosa, suele producirse con otros azúcares como la fructosa o aditivos como los sulfitos. Las personas que lo sufren puede experimentar síntomas como molestias digestivas, náuseas, diarrea y dolor abdominal. La alergia se produce cuando el sistema inmune reacciona frente a un componente del alimento (alérgeno).
Los intolerantes a la lactosa ya saben que no pueden tomar leche entera, pero ¿qué ocurre con los quesos? En primer lugar, hay que comprobar los ingredientes, porque un buen queso sólo debería contener leche, cuajo, sal y, en ciertos casos, suero y fermentos. Los quesos más grasos tienen menos lactosa, al igual que los más madurados. Los quesos elaborados con leche de cabra y los que incorporan fermentos lácticos suelen ser de más fácil digestión.
La grasa y la maduración son algunos de los elementos que inciden en la tolerancia a la lactosa de los quesos
Estos son algunos de ellos:
Gruyère
Durante su elaboración la lactosa se metaboliza por completo en ácido láctico por las bacterias lácticas, por lo que no contiene lactosa. Normalmente se indica incluso en la etiqueta.
Cheddar
Es un queso de pasta dura elaborado con leche de vaca mediante un proceso particular que le aporta su textura y sabor tan particular. Son curados, con un aporte de lactosa muy bajo.
Mozzarella
Está elaborado con leche de búfala y suele ser bien tolerado. Eso sí, hay que buscar que sea el original, porque muchos de los que venden en el supermercado están hechos con leche de vaca y tienen más lactosa.
Idiazábal
Es un queso de maduración de 90 días como poco y algunos, hasta un año. Por eso, tiene muy poca o nula lactosa y es muy fácil de digerir.
Parmigiano-Reggiano
Como ocurre en otros casos, hay que asegurarse de que sea auténtico Parmigiano-Reggiano con denominación de origen, porque mucho son falsos. Tiene un proceso de maduración también muy lento, y su contenido en lactosa es inferior a 1 mg por 100 g.
Camembert
Es un queso francés normando muy graso (45%-50%) y tiene una maduración de un mínimo de dos meses, por lo que es bien tolerado por los intolerantes a la lactosa.
El queso Camembert es uno de los más indicados para los intolerantes a la lactosa
Queso manchego curado
Para evitar problemas hay que asegurarse de su origen y buscar aquellos que hayan tenido una maduración más larga.