El reconocido quesero Eugene Celery nos descubre hoy una pieza con un marcado carácter histórico. Se trata del popular Époisses, un queso creado en el siglo XVI en la Borgoña francesa, elaborado minuciosamente por los monjes de la Abadía de Citeaux, los cuales posteriormente transmitieron los conocimientos de la elaboración a los campesinos de la zona. Se dice que este lujo gastronómico llegó hasta el mismo Napoleón Bonaparte, que lo comía con voracidad después de cada batalla.

Celery presenta y describe las cualidades de este ilustre queso de vaca, caracterizado por un sabor potente, un fuerte aroma y una agradable cremosidad en el paladar. Una pieza que fue definida en el siglo XIX como el rey de los quesos de Francia.

Los orígenes del Époisses

Los orígenes del Époisses se remontan al siglo XVI, cuando los monjes cistercienses comenzaron a envejecerlo durante varias semanas. Se curaba mediante el lavado con una mezcla de salmuera y marc de Borgoña, una receta transmitida a los granjeros de la región que legaron este conocimiento de madre e hija, mejorando sus técnicas de fabricación.

Muy apreciado en las cenas a la corte de Luis XIV, el Époisses fue proclamado Rey de los quesos por Brillat-Savarin en el siglo XIX y disfrutó de un verdadero éxito comercial. Brillat-Savarin fue un jurista francés y autor del primer tratado de gastronomía. Aunque casi llega a desaparecer entre las dos guerras mundiales, actualmente ha recuperado todo su esplendor y sigue siendo uno de los quesos preferidos de los franceses.

Se fabrica a partir de la leche de vacas pardas, Montbéliardes y Simmental. El Époisses está disponible en pequeño formato, en cajas de 250 a 350 g, o en formato grande, de 700 g a 1,1 kg, al detalle o al corte. El color de su corteza va de marfil anaranjado a rojo ladrillo tórrido gracias al desarrollo de Brevibacterium linens. Su piel es lisa o ligeramente rugosa, pero sobre todo brillante. Al corte, la pasta huele mucho menos que la corteza, aunque sigue teniendo un aroma ácido y penetrante, es flexible, un poco resistente, blanda y de color beige claro.

Según la etapa de maduración, el corazón es más o menos grande. Su olor es afrutado, con notas de sotobosque, champiñones, ligeramente animal, en ocasiones con notas a establo: ¡a menudo se dice que huele a campo rústico! Su sabor es deliciosamente rústico, ligeramente salado en boca, pero también cremoso y refrescante, con un regusto a limón agrio que perdura en el paladar, tiene aromas acordes con su perfume. Sus primos más cercanos son l’Ami du Chambertin o Le Trou du Cru.

Sin duda, el Époisses es uno de los candidatos a los diez quesos más ásperos de Francia. Una vez adquirido lo puede conservar de ocho a diez días en su caja, que recrea más o menos las condiciones ideales para continuar su maduración, y en el refrigerador en la parte menos fría. Sacarlo una buena hora antes de saborearlo para que los aromas se despierten