Eudald Carbonell no sólo es un gran arqueólogo. También es un individuo muy activo, capaz de dejar la excavación y la academia y lanzarse a seducir a un público amplio. Ya lo había demostrado con algunas de sus publicaciones anteriores. Ahora, con la colaboración de la también arqueóloga Cinta S. Bellmunt y la fotógrafa María Ángeles Torres, nos ofrece un libro muy alejado del discurso académico. Recetas paleo. La dieta de nuestros orígenes para una vida saludable (Libros Cúpula) es un intento de ofrecer un recetario que nos permita cocinar como lo hacían nuestros ancestros hace un millón de años.

Un libro para no mojar pan

Ni leche, ni cereales, ni aceite... Ni sal. Y ni una copa de vino. Ni siquiera una cervecita. En este recetario no encontraremos ninguno de estos ingredientes. Los hombres, antes de la aparición de la agricultura y la ganadería, se alimentaban de carne de caza. Mucha carne, de muchos tipos diferentes. Pero Carbonell apunta, con acierto, que los cazadores-recolectores a menudo eran más recolectores que cazadores, y que también consumían grandes cantidades de setas, de hierbas, de frutos del bosque, de raíces, de flores... Y en sus recetas aparecerán estos ingredientes, bien variados.

Un paleolítico de lujo

El libro no pretende dirigirse a un mercado de eruditos, sino abrirse a un público muy amplio. Una pequeña introducción de 8 páginas, en las que se contextualiza el tema, deja paso enseguida a las recetas. En la parte superior de la página se presenta el plato tal como puede ser cocinado hoy, y en la parte inferior hay una propuesta más próxima a la de la sociedad del paleolítico. Mucho menos cómoda: se inicia con la caza, continúa con el descuartizamiento del animal, y pasa por la cocción en las brasas y la búsqueda de setas y hierbas aromáticas. Acaba, obviamente, con la degustación de la carne con las manos.

Erudición gastronómico-arqueológica

Aunque el libro se plantea, simplemente, como un recetario, en un pequeño apartado denominado “Sabías que...”, se aportan algunos datos curiosos: por ejemplo, se nos hace saber que los habitantes prehistóricos de Benidorm fueron los primeros europeos que sabemos que comieron caracoles, hace 30.000 años. Por la misma época, los alemanes se alimentaban con salmón y trucha de río. Y los timorenses eran grandes pescadores e incluso consumían atunes, mucho antes de que los europeos. En cambio, tenemos noticias del consumo de conejo desde, como mínimo, 400.000 años. Gracias al desarrollo de las técnicas arqueológicas, con el análisis del polen, los huesos, los carbones y las semillas, hoy tenemos un conocimiento bastante preciso de lo que comían nuestros antepasados.

Para gente sin prejuicios y con recursos

El recetario de Carbonell y Bellmunt incluye platos elaborados con ranas, cerebro y riñones de cabra, carne y lengua de reno, médula de bisonte, antílope, canguro, caracoles, caballo, ciervo, jabalí, huevos de avestruz, huevos de perdiz... Unos ingredientes que, sin duda, no serán atractivos para todo el mundo: algunos tendrían que desprenderse de muchos prejuicios antes de probar las exquisitas recetas de los dos arqueólogos. Pero incluso los que quieran experimentar estos platos, tendrán dificultades para cocinarlos. Muchos de los ingredientes no se encuentran en el supermercado de la esquina.

Las ausencias

En cierta forma, este libro tiene trampa. Aunque nos presenta algunas recetas del paleolítico, se nos ocultan otras. Durante mucho tiempo el hombre comió los alimentos sin cocinar: nos lo citan en el prólogo, pero las comidas crudas son poco relevantes en el recetario. Por otra parte, a través de los grupos cazadores recolectores que sobrevivieron hasta el siglo XX, o que existen hasta nuestros días, sabemos que los nómadas consumen con frecuencia insectos, gusanos y otros bichitos. Y también que en el paleolítico los hombres con frecuencia comían carroña que se disputaban con los buitres y las águilas. Pero estos manjares, tan poco atractivos, no los encontraréis en este recetario, que se limita a comidas que no son tabú en nuestra cultura y que pueden hacerse con ingredientes más o menos accesibles. Por eso mismo, tampoco se incluye la carne humana, aunque hay constancia de la práctica del canibalismo en muchas sociedades del pasado.

La paleodieta como experiencia

Los autores, en su prólogo, indican que los cambios en la alimentación también han provocado cambios en la evolución humana. Apuntan que el consumo de carne fue el que nos hizo humanos, porque nos permitió reducir el volumen de nuestro aparato digestivo y así pudo crecer nuestro cerebro. Por lo tanto, aseguran que lo que era bueno para el hombre del pasado no tiene porquè serlo para nosotros.

Contra el integrismo

Carbonell y Bellmunt incluso desaconsejan comer como los hombres del pasado, asegurando que no es el mismo nuestro modo de vida que el de los hombres del paleolítico, que se pasaban el día haciendo ejercicio para encontrar comida. Por eso los requisitos de su nutrición y los de la nuestra son diferentes. Los arqueólogos dejan bien claro que la dieta de hace uno millones de años es anacrónica. Ahora bien, aseguran que puede ser una experiencia positiva la degustación puntual de platos paleo. Y aseguran que, obviamente, sería bueno que comiéramos más sano y más natural.

Puristas de la paleodileta

Recetas Paleo se desmarca claramente de la llamada paleodieta o “dieta de la edad de piedra”, popularizada por Walter L. Voegtlin en los años 70 y actualmente muy de moda en algunos círculos. Según Voegtlin y sus seguidores, el hombre no está adaptado genéticamente a muchos de los productos que ahora consume; alegan, por lo tanto, que si recuperara la dieta de sus antepasados se liberaría de enfermedades como la obesidad, la diabetes... La base de la paleodieta es el consumo masivo de grasas y proteínas, la simplificación máxima de las técnicas culinarias y el rechazo a los productos elaborados. La dieta de la edad de piedra se presenta como una forma sana de alimentarse e incluso de adelgazar.

Rechazo de los médicos

La paleodieta ha sido muy discutida por los nutricionistas. Excluye productos básicos de nuestra dieta: no acepta la harina, ni el arroz, ni los congelados, ni los enlatados, ni los lácticos... Además establece que se tienen que hacer pocas comidas y pasar horas sin comer, lo que pocos recomiendan. La mayoría de nutricionistas cuestiona que comer como la gente del paleolítico sea saludable. Apuntan que ciertos alimentos, como la leche, son básicos para asegurar la buena alimentación de la población mundial. Y apuntan que no hay pruebas médicas de las ventajas de la alimentación de hace uno millones de años.

Tampoco los antropólogos y arqueólogos

La mayoría de los antropólogos y arqueólogos tampoco ven coherente el razonamiento de los paleodietistas. En primer lugar, argumentan que el hombre se adapta al consumo de determinados productos, y que por lo tanto, los hombres actuales requieren una nutrición diferente de la del paleolítico. Además, apuntan que las necesidades nutritivas dependen del estilo de vida, y el nuestro es muy diferente del existente al paleolítico. E incluso hay quien apunta que la paleodieta no sería ecológicamente sostenible. Ahora bien, algunos famosos, como Miley Cirus, han optado por la dieta del hombre de las cavernas y la han vuelto muy popular.

 

 

Foto: Atún con piñones. © M. Ángeles Torres.