Comer es un acto político es el contundente título del libro del chef Alain Ducasse que traduce una editorial con fama de revolucionaria: Txalaparta. ¿Qué lleva a un reputadísimo chef, que se dice que gana millones de euros anuales y que ocupaa centenares de empleados, a lanzarse a las barricadas gastronómicas? El convencimiento de que el mundo se encuentra en una "transición gastronómica" que nos lleva de mal en peor y que hay que parar mediante una actuación colectiva.
Alain Ducasse. Foto: Bruno Cordioli de CIBVS.
El engaño de los foodies
Ducasse está convencido que aunque la gastronomía cada vez está más de moda, en general la gente cada vez come peor. Que la gente vaya de vez en cuando a un restaurante lujoso, o que discuta durante horas las propiedades de algún superalimento milagroso, no saca que acabe tragándose alimentos industriales de bajísima calidad en la mayoría de sus comidas. El chef denuncia, además, que las grandes empresas alimenticias están fuera de control y que muy a menudo engañan a sus clientes ofreciendo productos fraudulentos o de calidad pésima. Con dinero es fácil comer bien y sano, según Ducasse, pero la mayoría de la gente tiene pocos recursos y no come ni bien, ni sano. Por eso Ducasse reivindica el reto de "democratizar la buena cocina".
Los enemigos
La vida moderna es enemiga de la buena alimentación. Ducasse apuesta por volver a recuperar la mesa como lugar diario de sociabilidad. Compartir la comida con gente, según él, es garantía de saborearla mejor y de disfrutarla más. Pero además, afirma que hay que recuperar el tiempo para comer ("reapropiárselo", dice Ducasse, usando un término de resonancias izquierdistas). Por eso afirma que hace falta apagar televisiones y ordenadores y apartar los teléfonos móviles a la hora de comida. Ducasse afirma que nos equivocamos alejándonos de la tradición y apostando por una desordenada modernidad, porque a la tradición de cada lugar del Planeta había de trasfondo una alimentación equilibrada, y, en cambio, las pautas difundidas por la publicidad y las multinacionales de la alimentación conducen hacia una mala alimentación que lleva a problemas de salud, como la obesidad o los cánceres. La cuestión básica no es que se estén asimilando costumbres alimentarias de pueblos lejanos, sino que se están desestructurando las prácticas alimentarias de diferentes partes del Planeta que funcionaban en beneficio de la salud de los individuos y del medio ambiente.
La creatividad, en segundo plano
El chef francés apuesta por volver a poner el producto en el centro de la cocina (no priorizando la obsesión por la creatividad). Ducasse hace un llamamiento a consumir variedades locales, y de apostar por la proximidad. Sin embargo, sobre todo, grita a la recuperación de la transmisión culinaria y apela a reencontrar las recetas de la abuela. Todo un posicionamiento radical en un momento en que la restauración llega a las mayores extravagancias en pro de ofrecer una cosa nueva y diferente.
Ducasse, filosofía low cost
Comer es un acto político es un libro que plantea los problemas fundamentales en torno a la cuestión de la comida, reivindicando una "gastronomía humanista" muy sensata. Pero el mediático chef Ducasse no llega a hacer un libro sobre la filosofía de la comida, y se acerca más a lo que sería un manual de autoayuda de la alimentación. El libro parte de unos planteamientos muy ambiciosos, pero acaba rebajándolos notablemente. Comer es un acto político va perdiendo profundidad, recurre a lugares comunes, cultiva extraordinariamente el ego del chef y, al fin, constituye más un ejercicio de corrección política que de subversión. Ducasse da pistas muy interesantes para una reflexión sobre nuestra relación con la mesa y ayuda a popularizar un cuestionamiento de este tema. Estaría bien, ahora, profundizar más.