Roger Pallarols (Barcelona, 1979) es director general del Gremi de Restauració de Barcelona desde 2013, después de su paso por la política municipal. Desde el gremio, lucha por los derechos y el prestigio de un sector que ha pasado dificultades, al que a veces los gobernantes no tienen en cuenta, y ahora ve cómo el cuestionamiento del turismo les vuelve a situar en una posición compleja.
¿Barcelona recibe demasiados turistas?
Barcelona no puede subsistir sin turismo. Barcelona ha tenido una etapa de progresión económica muy importante; esto ha repercutido y repercute en la calidad de vida, en la riqueza de la ciudad y, por lo tanto, en la de los barceloneses y barcelonesas. Y tenemos que ser claros: Barcelona no puede prescindir del éxito turístico; es una suerte que Barcelona tenga éxito turístico. De hecho, sectores tan importantes como el nuestro, que son sectores esencialmente locales —la mayoría de nuestro sector está centrado en el público barcelonés—, no habrían crecido, ni serían tan fuertes, ni generarían el empleo que genera, que da trabajo a más de 80.000 personas de manera directa, si no hubiera este éxito, un éxito internacional que tiene que ver con el turismo vacacional, pero que también tiene que ver y mucho con el turismo de congresos y las reuniones de negocios.
Pero el hecho de que se concentre mucho en algunas zonas, como en Ciutat Vella o alrededor de la Sagrada Família puede provocar molestias a los vecinos. ¿Se debería ordenar el turismo?
Sin poner en riesgo el éxito, la reflexión que tiene que hacer la ciudad es cómo gestiona su funcionamiento. No se trata de señalar un sector que es estratégico para el funcionamiento de la economía de los barceloneses; el tema más relevante es que probablemente la ciudad no ha sido excelente en gestionar las prestaciones que los ciudadanos tenemos el derecho de exigir, que es tener seguridad en las calles, orden en el espacio público y buen mantenimiento.
Tenemos la tasa turística, que fue polémica, y se generó cierto debate sobre su uso. ¿Debe servir precisamente para ayudar a la ciudad económicamente a combatir estas externalidades del turismo?
Es una parte pequeña de los presupuestos. Los barceloneses pagamos muchos impuestos y las funciones de la administración pública, las básicas, son muy claras. Son las tres prioridades básicas, y el camino por recorrer es muy grande desde hace mucho tiempo.
Otra de las polémicas que ha habido en diversas ocasiones en la ciudad son las terrazas. Ahora la reforma de las Ramblas las minimiza. ¿Qué le parece?
En la reforma de la Rambla lo que ha habido es una obra muy importante que nos dicen que acabará en febrero, y uno de los éxitos de este mandato. En la Rambla, lo que hemos hecho es llegar a un acuerdo entre unas pretensiones que tenía el gobierno municipal, de reducir considerablemente el volumen de mesas y sillas, a una posición aceptable por los operadores de la Rambla. El acuerdo señala que la restauración y las terrazas forman parte de la esencia de la Rambla y asegura unas ocupaciones acordadas para mantener la viabilidad de unos negocios que pagan unos alquileres altísimos y que tienen en las terrazas un elemento clave de subsistencia. Y a la vez pone en marcha por primera vez una figura normativa que se introdujo en la ordenanza gracias al Gremi de Restauració de Barcelona, que es la primera zona de excelencia de la ciudad: tratar la estética de las terrazas de una manera conjunta con la finalidad de que no solo ocupen el espacio público, sino que a la vez contribuyan positivamente a la estética del vial.
Se publicaron unos datos hace unos días según los cuales las quejas de los vecinos crecen.
Las terrazas han crecido porque los barceloneses nos las hemos hecho propias. Esta es la explicación real del crecimiento de terrazas y de por qué una terraza es tan importante para el mantenimiento de un negocio. Y en relación con las quejas vecinales, estamos encontrando las quejas de los de siempre. Al final hay unas organizaciones, respetables, pero que no debemos olvidar que son asociaciones financiadas íntegramente por recursos públicos, que hablan en nombre de ellos mismos, pero que el día a día de la ciudad, el uso intensivo que hacemos los barceloneses de la restauración y de las terrazas, contradice de manera clara las manías antiterrazas y antirrestauración que estas asociaciones, apropiándose indebidamente de la voz del vecindario, hacen contra una actividad económica de primer orden.
¿No tienen razón?
Te pongo un ejemplo: Enric Granados. Tenemos una restricción horaria en funcionamiento, judicializada, con una primera sentencia que ha dado la razón al Gremi de Restauració de Barcelona, y estamos batallando la ejecución forzosa de la sentencia, porque el Ajuntament a priori se ha negado a ejecutarla. Pero nos permitió conocer lo que había detrás de este titular de las quejas de los vecinos: en un 50% de los casos, cuando la Guàrdia Urbana se personaba, no había nada que correspondiera a la denuncia que motivó la presencia de la Guàrdia Urbana. Y el otro 50% lo podemos reducir a un grupo de 10 personas, y que un tercio de ellas corresponde solo a una persona. Hay gente que tiene todo el derecho a tener la opinión que quiera, pero que no tiene el derecho de apropiarse de la voz del vecindario, ni tiene el derecho a condicionar el funcionamiento de una ciudad o de un sector tan importante como el nuestro. No se puede convertir en categoría el volumen de quejas que hemos comprobado en casos concretos que no responden a la realidad. Hablamos de voces muy minoritarias que durante mucho tiempo se han apropiado de la voz del vecindario, que al mismo tiempo lo financiamos con nuestros bolsillos, con los impuestos de los barceloneses, pero que si fuera por ellos, nada sería posible, porque al final no es un problema con las terrazas y con la restauración, es un problema también con el ocio nocturno, es un problema con los festivales, es un problema con lo que significa vivir en una gran ciudad y el dinamismo que implica una gran ciudad.
"Los restauradores no han trasladado el aumento de costes a los precios"
Vivimos una crisis inflacionaria muy importante a escala global. ¿Cómo vive el sector el encarecimiento de la energía y de los alimentos?
Con mucha angustia. El verano ha sido muy malo para la restauración de Barcelona. En esto influyen dos factores: una ciudad que ha perdido pistonada y que no mantiene el liderazgo y la ambición que ha tenido en otros tiempos, y esto al final provoca consecuencias que se notan en el día a día de las empresas, en nuestro caso de la restauración. Y a la vez un encarecimiento de todo. Lo que pasa con la restauración es que es un sector muy importante a nivel de volumen, estamos hablando de casi el 7% del PIB barcelonés, pero el margen comercial es muy reducido, por el volumen de trabajo que da y por las materias primas y la energía. Y lo que no ha habido es un traslado al precio final porque el restaurador, que también es consciente de que la vida se ha encarecido para cualquier familia, se resiste, reduciendo un margen ya reducido de por sí, a trasladar este aumento que él sufre en el día a día, porque la mayoría son clientes habituales.
¿Han reducido márgenes y, aun así, han perdido clientela por culpa de la inflación?
Evidentemente, cuando la vida se dispara y los salarios no suben a la misma velocidad, tiene un efecto muy preocupante en el funcionamiento del consumo, y evidentemente todas las actividades que dependen del consumo se resienten. Si le sumas una ciudad que hace tiempo que está desnortada y que parece que renuncie al liderazgo económico, hace que muchísimas empresas entren en una situación de inviabilidad.
¿El sector está en peligro?
El sector está en peligro y se demuestra cada día. Hemos conocido hace pocos días un cierre trágico, que es noticia por la importancia que tiene este establecimiento, que es El Merendero de la Mari.
Aquí hablamos también del precio de los alquileres...
Es el otro gran tema. Los alquileres forman parte del discurso público en relación con la vivienda y es un discurso real, responde a un problema real. Pero no se habla de que este mismo problema existe en los alquileres comerciales. Ver cómo un establecimiento de esta categoría, que tiene tanto de simbólico, no puede afrontar un alquiler absolutamente desbordado, es un síntoma de que nos tenemos que tomar muy en serio lo que está pasando con esta industria y de cómo la administración debe intervenir, no para fastidiar, sino para facilitar la viabilidad de una industria que, si desaparece, no tiene sustituto; es un sector central.
Otra dificultad es que la mayoría del sector está formado por autónomos, que hacen frente a altas cuotas, impuestos, burocracia... ¿Cómo se lidia con todo esto?
Poniendo la administración en su sitio, que es de donde no debería haber salido nunca. La administración no puede ser un generador continuo de normas para dificultar todavía más la vida de un autónomo o de una pyme. En nuestro sector, la presencia de grandes empresas es residual. Es un sector basado en autónomos, en microempresas, en pymes. Y lo que se encuentra en este sector es que está hiperregulado, que cada vez que el legislador tiene una idea, sale perjudicado, y que cada día se le ponen más cargas a la espalda. Y lo que se necesita es completamente lo contrario. Es una administración que entienda cuál es su papel, que es facilitar y dinamizar y hacer lo más viable posible las actividades económicas y adaptar la legislación y las normas y la actitud a unas empresas que necesitan que la administración sea un aliado y no su principal adversario. Lo que encuentras es el no, la traba y te diría que la desconfianza. Hace falta que pase lo que tiene que pasar en una democracia adulta: que cuando un administrado va a una administración pública, quien te recibe te diga “¿En qué le puedo ayudar?”.
¿Están los bares de menú de barrio amenazados por los supermercados con platos preparados y zonas de mesas?
Una cosa es que el supermercado venda platos preparados, que está dentro de la normativa, y otra cosa es lo que vemos desde hace tiempo en la ciudad de Barcelona, que es la aparición de espacios de restauración en lugares donde la normativa lo impide. Lo que dice la normativa municipal al respecto es que entre la línea de cajas y la puerta de salida no puede haber ninguna actividad ni comercial ni de servicios. Por lo tanto, ubicar un pseudorestaurante en esta ubicación, como hemos visto en muchos supermercados de la ciudad, es algo que no puede suceder. Nosotros pedimos a la administración que lleve todos estos establecimientos a la legalidad que no deberían haber abandonado, porque evidentemente, cuando una actividad que no tiene permiso, que tiene reglas diferentes, costes más bajos de salida, entra invasivamente en el sector de la restauración, dejas a quien sí tiene licencia, a quien sí tiene los permisos para hacer aquella actividad, con incapacidad para competir. Y se produce otro fenómeno. El protocolo de la inspección es muy claro: está dirigido a los bares y restaurantes, a la actividad de la restauración. No hay piedad con los pequeños. No hay piedad con ningún bar ni restaurante.
¿Los han denunciado?
Ya tenemos denunciados 51 de manera acreditada. O panaderías con degustación, que tenemos denunciadas casi la mitad, 300, de poco más de 600 que hay en la ciudad, que simplemente han crecido incumpliendo todas las normativas.
Estas cadenas de panaderías con degustación, además, uniformizan las ciudades.
Es obvio que la ciudad pierde personalidad, y también es obvio que es el consumidor quien tiene que elegirlo. El problema es que esta proliferación se basa en el incumplimiento normativo. La mayoría de estos establecimientos no tienen licencia de restauración. Si tuvieran licencia de restauración, nada que decir. El problema es que esta proliferación se basa en lo que se llama licencias de comercio alimentario con degustación, que está normativamente muy limitado. Lo que hemos visto es que esto ha crecido, que las cuatro normas básicas brillan por su ausencia en su cumplimiento, que el Ayuntamiento, a pesar de saberlo, cuando visita, llega tarde, y los resultados de esta inspección son nulos. Lo hemos podido comprobar: en 2019, después de años de decirle al Ayuntamiento que pusiera orden en este fenómeno de la degustación, porque devoraba los bares, al ver que no actuaba, decidimos presentar una primera batería de 150 denuncias concretas. Cuatro años después, mediante la ley de transparencia, nos fue muy difícil, pero conseguimos saber cuál era el resultado de la actuación. Los habían visitado, confirmaban en más del 90% que las denuncias presentadas por el Gremio de Restauración correspondían a la realidad y, a pesar de ello, había expedientes con la tramitación suspendida, expedientes archivados, expedientes caducados y ninguna sanción impuesta. Esto es intolerable, porque, como te decía, con un bar y un restaurante y con los pequeños no hay ningún tipo de piedad. Y después todos nos sumamos, y con razón, a lamentar la pérdida de establecimientos importantes de la ciudad, de aquellos que marcan el carácter de un barrio, de una calle, de la misma ciudad. Pero cuando tú, ante una invasión que se basa en la impunidad que da la ilegalidad sin control, no actúas, eres muy responsable. Lo que tiene que hacer el Ayuntamiento es poner orden, modificar el protocolo de la inspección, que no vaya dirigida solo a bares y restaurantes. Está muy bien que vigile el cumplimiento de las normas por los bares y restaurantes, pero también tiene que hacer cumplir las normas en otros sectores que han crecido y cuyo crecimiento solo se debe al incumplimiento de las normas.
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