Roger Pallarols (Barcelona, 1979) és director general del Gremi de Restauració de Barcelona des del 2013, després del seu pas per la política municipal. Des del gremi, lluita pels drets i el prestigi d’un sector que ha passat dificultats, al qual a vegades els governants no tenen en compte, i ara veu com el qüestionament del turisme els torna a situar en una posició complexa.
Barcelona rep massa turistes?
Barcelona no pot subsistir sense turisme. Barcelona ha tingut una etapa de progressió econòmica molt important, això ha repercutit i repercuteix en la qualitat de vida, en la riquesa de la ciutat i, per tant, en la dels barcelonins i barcelonines. I hem de ser clars: Barcelona no pot prescindir de l'èxit turístic, és una sort que Barcelona tingui èxit turístic. De fet, sectors tan importants com el nostre, que són sectors essencialment locals –la majoria del nostre sector està centrat en el públic barceloní–, no hauria crescut, ni seria tan fort, ni generaria l'ocupació que genera, que dona feina a més de 80.000 persones de manera directa, si no hi hagués aquest èxit, un èxit internacional que té a veure amb el turisme vacacional, però que també té a veure i molt amb el turisme de congressos i les reunions de negocis.
Però el fet que es concentri molt en algunes zones, com a Ciutat Vella o al voltant de la Sagrada Família pot provocar molèsties als veïns. S’hauria d’ordenar el turisme?
Sense posar-ne en risc l'èxit, la reflexió que ha de fer la ciutat és com gestiona el seu funcionament. No es tracta d'assenyalar un sector que és estratègic pel funcionament de l'economia dels barcelonins, el tema més rellevant és que probablement la ciutat no ha estat excel·lent en gestionar les prestacions que els ciutadans tenim el dret d'exigir, que és tenir seguretat als carrers, ordre a l'espai públic i bon manteniment.
Tenim la taxa turística, que va ser polèmica, i es va generar cert debat sobre el seu ús. Ha de servir precisament per ajudar a la ciutat econòmicament a combatre aquestes externalitats del turisme?
És una part petita dels pressupostos. Els barcelonins paguem molts impostos i les funcions de l'administració pública, les bàsiques, són molt clares. Són les tres prioritats bàsiques, i el camí per recórrer és molt gran des de fa molt de temps.
Una altra de les polèmiques que hi ha hagut en diverses ocasions a la ciutat són les terrasses. Ara la reforma de les Rambles les minimitza. Què li sembla?
A la reforma de la Rambla el que hi ha hagut és una obra molt important que ens diuen que acabarà al febrer, i un dels èxits d'aquest mandat. A la Rambla el que hem fet és arribar a un acord, entre unes pretensions, que tenia el govern municipal, de reduir considerablement el volum de taules i cadires, a una posició acceptable pels operadors de la Rambla. L’acord assenyala que la restauració i les terrasses formen part de l'essència de la Rambla i assegura unes ocupacions acordades per mantenir la viabilitat d'uns negocis que paguen uns lloguers altíssims i que tenen en les terrasses un element clau de subsistència. I alhora posa en marxa per primera vegada una figura normativa que es va introduir a l'ordenança gràcies al Gremi de Restauració de Barcelona, que és la primera zona d'excel·lència de la ciutat: tractar l'estètica de les terrasses d'una manera conjunta amb la finalitat que no només ocupin l'espai públic, sinó que alhora contribueixin positivament a l'estètica del vial.
Es van publicar unes dades fa uns dies segons les quals les queixes dels veïns creixen.
Les terrasses han crescut perquè els barcelonins ens les hem fet pròpies. Aquesta és l'explicació real del creixement de terrasses i de per què una terrassa és tan important per al manteniment d'un negoci. I amb relació a les queixes veïnals, estem trobant les queixes dels de sempre. Al final hi ha unes organitzacions, respectables, però que no hem d'oblidar que són associacions finançades íntegrament per recursos públics, que parlen en nom d'ells mateixos, però que el dia a dia de la ciutat, l'ús intensiu que fem els barcelonins de la restauració i de les terrasses, contradiu de manera clara les dèries antiterrasses i antirrestauració que aquestes associacions, apropiant-se indegudament de la veu del veïnat, fan contra una activitat econòmica de primer ordre.
No tenen raó?
Et poso un exemple: Enric Granados. Tenim una restricció horària en funcionament, judicialitzada, amb una primera sentència que ha donat la raó al Gremi de Restauració de Barcelona, i que estem batallant l'execució forçosa de la sentència, perquè l'Ajuntament a priori s'ha negat a executar-la. Però ens va permetre conèixer el que hi havia darrere d'aquest titular de les queixes dels veïns: en un 50% dels casos, quan la Guàrdia Urbana s’hi personava, no hi havia res que correspongués a la denúncia que va motivar la presència de la Guàrdia Urbana. I l'altre 50% el podem reduir a un grup de 10 persones, i que un terç d'elles corresponen només a una persona. Hi ha gent que té tot el dret a tenir l'opinió que vulgui, però que no té el dret d'apropiar-se a la veu del veïnat, ni té el dret a condicionar el funcionament d'una ciutat o d'un sector tan important com el nostre. No es pot convertir en categoria el volum de queixes que hem comprovat en casos concrets que no responen a la realitat. Parlem de veus molt minoritàries que durant molt de temps s'han apropiat de la veu del veïnat, que al mateix temps ho financem amb les nostres butxaques, amb els impostos dels barcelonins, però que si fos per ells, res seria possible, perquè al final no és un problema amb les terrasses i amb la restauració, és un problema també amb l'oci nocturn, és un problema amb els festivals, és un problema amb el que significa viure en una gran ciutat i el dinamisme que implica una gran ciutat.
"Els restauradors no han traslladat l’augment de costos als preus”
Vivim una crisi inflacionària molt important a escala global. Com viu el sector l’encariment de l’energia i dels aliments?
Amb molta angoixa. L'estiu ha estat molt dolent per a la restauració de Barcelona. En això influencien dos factors: una ciutat que ha perdut pistonada i que no manté el lideratge i l'ambició que ha tingut en altres temps, i això al final provoca conseqüències que es noten en el dia a dia de les empreses, en el nostre cas de la restauració. I alhora un encariment de tot. El que passa amb la restauració és que és un sector molt important a nivell de volum, estem parlant de gairebé el 7% del PIB barceloní, però el marge comercial és molt reduït, pel volum de feina que dona i per les matèries primeres i l'energia. I el que no hi ha hagut és un trasllat al preu final perquè el restaurador, que també és conscient que la vida s'ha encarit per a qualsevol família, es resisteix, reduint un marge ja reduït de per si, a traslladar aquest augment que ell pateix en el dia a dia, perquè la majoria són clients habituals.
Han reduït marges i, tot i això, han perdut clientela per culpa de la inflació?
Evidentment, quan la vida es dispara i els salaris no pugen a la mateixa velocitat, té un efecte molt preocupant en el funcionament del consum, i evidentment totes les activitats que depenen del consum se’n ressenten. Si hi sumes una ciutat que fa temps que està desnortada i que sembla que renunciï al lideratge econòmic, fa que moltíssimes empreses entrin en una situació d'inviabilitat.
El sector està en perill?
El sector està en perill i es demostra cada dia. Hem conegut fa pocs dies un tancament tràgic, que és notícia per la importància que té aquest establiment, que és El Merendero de la Mari.
Aquí parlem també del preu dels lloguers...
És l'altre gran tema. Els lloguers formen part del discurs públic en relació amb l'habitatge i és un discurs real, respon a un problema real. Però no es parla que aquest mateix problema existeix en els lloguers comercials. Veure com un establiment d'aquesta categoria, que té tant de simbòlic, no pot afrontar un lloguer absolutament desbordat, és un símptoma de què ens hem de prendre molt seriosament el que està passant amb aquesta indústria i de com l'administració ha d'intervenir, no per fer la punyeta sinó per facilitar la viabilitat d'una indústria que si desapareix, no té substitut; és un sector central.
Una altra dificultat és que la majoria del sector està format per autònoms, que fan front a altes quotes, impostos, burocràcia... Com es lidia amb tot això?
Posant l'administració al seu lloc, que és d'on no hauria d'haver sortit mai. L'administració no pot ser un generador continu de normes per dificultar encara més la vida d'un autònom o d'una pime. En el nostre sector, la presència de grans empreses és residual. És un sector basat en autònoms, en microempreses, en pimes. I el que es troba en aquest sector és que està hiperregulat, que cada vegada que el legislador té una idea, surt perjudicat, i que cada dia se li posen més càrregues a l'esquena. I el que es necessita és completament el contrari. És una administració que entengui quin és el seu paper, que és facilitar i dinamitzar i fer el més viable possible les activitats econòmiques i adaptar la legislació i les normes i l'actitud a unes empreses que necessiten que l'administració sigui un aliat i no el seu principal adversari. El que trobes és el no, la trava i et diria que la desconfiança. Cal que passi el que ha de passar en una democràcia adulta: que quan un administrat va a una administració pública, qui et rep et digui “en què el puc ajudar?”.
Els bars de menú de barri estan amenaçats pels supermercats amb plats preparats i zones de taules?
Una cosa és que el supermercat vengui plats preparats, que està dins la normativa, i una altra cosa és el que veiem des de fa temps a la ciutat de Barcelona, que és l'aparició d'espais de restauració en llocs on la normativa ho impedeix. El que diu la normativa municipal al respecte és que entre la línia de caixes i la porta de sortida no hi pot haver cap activitat ni comercial ni de serveis. Per tant, ubicar un pseudo-restaurant en aquesta ubicació, com hem vist a molts supermercats de la ciutat, és quelcom que no pot succeir. Nosaltres demanem a l'administració que porti tots aquests establiments a la legalitat que no haurien d'haver abandonat, perquè evidentment quan una activitat que no té permís, que té regles diferents, costos més baixos de sortida, entra invasivament en el sector de la restauració, deixes a qui sí que té llicència, a qui sí que té els permisos per fer aquella activitat, amb incapacitat per competir. I es produeix un altre fenomen. El protocol de la inspecció és molt clar: està dirigida als bars i restaurants, a l'activitat de la restauració. No hi ha pietat amb els petits. No hi ha pietat amb cap bar ni restaurant.
Els heu denunciat?
Ja en tenim denunciats 51 de manera acreditada. O fleques amb degustació, que en tenim denunciades gairebé la meitat, 300, de poc més de 600 que hi ha a la ciutat, que simplement han crescut incomplint totes les normatives.
Aquestes cadenes de fleques amb degustació, a més, uniformitzen les ciutats.
És obvi que perd personalitat la ciutat, i també és obvi que és el consumidor qui ho ha de triar. El problema és que aquesta proliferació es basa en l'incompliment normatiu. La majoria d'aquests establiments no tenen llicència de restauració. Si tinguessin llicència de restauració, res a dir. El problema és que aquesta proliferació es basa en el que se'n diu llicències de comerç alimentari amb degustació, que està normativament molt limitat. El que hem vist és que això ha crescut, que les quatre normes bàsiques brillen per la seva absència en el seu compliment, que l'Ajuntament, tot i saber-ho, quan visita, hi va tard, i els resultats d'aquesta inspecció són nuls. Ho hem pogut comprovar: el 2019, després d'anys de dir-li a l'Ajuntament que posés ordre en aquest fenomen de la degustació, perquè devorava els bars, en veure que no actuava, vam decidir presentar una primera bateria de 150 denúncies concretes. Quatre anys després, mitjançant la llei de transparència, ens va ser molt difícil, però vam aconseguir saber quin era el resultat de l'actuació. Els havien visitat, confirmaven en més del 90% que les denúncies presentades pel Gremi de Restauració corresponien a la realitat i, malgrat això, hi havia expedients amb la tramitació suspesa, expedients arxivats, expedients caducats i cap sanció imposada. Això és intolerable, perquè, com et deia, amb un bar i un restaurant i amb els petits no hi ha cap mena de pietat. I després tots ens sumem, i amb raó, a lamentar la pèrdua d'establiments importants la ciutat, d'aquells que marquen el caràcter d'un barri, d'un carrer, de la mateixa ciutat. Però quan tu, davant d'una invasió que es basa en la impunitat que dona la il·legalitat sense control, no actues, ets molt responsable. El que ha de fer l'Ajuntament és posar ordre, modificar el protocol de la inspecció, que no vagi dirigida només a bars i restaurants. Està molt bé que vigili el compliment de les normes pels bars i restaurants, però també ha de fer complir les normes en altres sectors que han crescut i que el creixement només es deu a l'incompliment de les normes.
Pot veure l'entrevista sencera a continuació: