El sector dels vins escumosos a Catalunya ha fet una gran aposta per la qualitat i la internacionalització, en les últimes dècades. Del cava més popular s'ha passat a vins escumosos excel·lentment qualificats que, qui més qui menys, deixa envellir un mínim de 18 mesos, malgrat que a partir dels 9 mesos ja es pot servir a taula. Dels 18 mesos s’enfila fins als 10 o més anys. Els cellers prioritzen la qualitat per davant del volum. I el cultiu de la vinya s'ha endreçat fent una aposta per la sostenibilitat; i el conreu ecològic és ara per ara una prioritat.
Darrere de cada ampolla hi ha la feina dels viticultors que arrelats, a la terra per vocació i tradició -gairebé sempre familiar-, van acompanyats dels seus enòlegs per calibrar què els hi pot donar cada anyada i quins cupatges faran en funció de la qualitat del raïm que han recol·lectat. Enguany, el sector veu amb satisfacció que la verema és bona, després de gairebé quatre anys de sequera persistent que ha malmès una part de la vinya.
Des dels inicis del mes d'agost, els cellers han començat la verema com a tret de sortida a un procediment que es repeteix any rere any. Per conèixer des de dins com es cuida la vinya, com es fa la verema i com s'elabora un vi escumós, el celler Torelló, de Gelida (Barcelona), ha obert les portes de la finca Can Martí a ON ECONOMIA.
Els Torelló són elaboradors de vins i escumosos des de 1951, justament han presentat aquest juliol una edició especial que ret homenatge als orígens de la casa: el Torelló 75 Aniversari Brut 2018, una ampolla commemorativa que encapsula les set dècades d’esforç, ens explica Ernestina Torelló, presidenta i 21a generació de la saga. La història de Torelló Viticultors es remunta a l'any 1395, quan la família va començar la dedicació a la viticultura. Ernestina Torelló i els seus fills Toni i Paco de la Rosa fa anys que van fer una aposta arriscada: "vam ser uns dels sis cellers impulsors el 2018 de la marca col·lectiva europea Corpinnat i van abandonar la DO Cava", per primar la qualitat i les llargues criances.
Com tots els viticultors catalans, Torelló Viticultors elabora els seus vins escumosos seguint el mètode champenoise o tradicional, que consisteix en una segona fermentació del vi base dins de cada ampolla. Aquesta pràctica ve de lluny, del segle XVII i de França. Però Catalunya ja tenia una tradició vitivinícola ancestral que es remunta més segles enrere, quan els romans van portar la vinya a aquestes terres.
Però el que va donar origen al vi escumós que ara assaborim va ser l’empenta de la pagesia per superar la plaga de la fil·loxera, que va malmetre totes les vinyes, a finals del segle XIX. Llavors, un grup de productors i viticultors van decidir començar de nou i van substituir les varietats negres per les blanques locals i de qualitat: Macabeu, Xarel·lo i Parellada. La zona principal, el Penedès.
El viticultor té cura del cultiu dels ceps, amb la poda a l’hivern -i en alguns cellers també a la primavera es fa la poda en verd per aclarir els ceps i fomentar la qualitat-, per finalment collir el raïm entre els mesos d’agost i octubre. Aquí comença el cicle anual repetitiu per elaborar els vins, siguin escumosos o no. El procés de producció del raïm és un cicle anual que es repeteix any rere any.
Resumint les etapes, entre el novembre i el gener el cep perd les fulles i, a mesura que el fred avança, la planta entra en un estat de repòs i activitat latent.
Després de la poda, al febrer, apareix l’anomenat plor de la vinya quan brollen sobre els sarments els pàmpols (brots nous), que creixeran fins a convertir-se en fulles que, en funció de la climatologia i la ubicació del terreny, té lloc a l’abril. Setmanes després es produeix la transformació de la flor en fruit.
Entre el juny i juliol, quan els pàmpols es converteixen en sarments (agostejament) i s’inicia el verol: el verd de la clorofil·la desapareix progressivament i apareixen els pigments propis de cada varietat -blanc o negre-. A l’agost, ha arribat l’hora de collir el raïm. És el que s’anomena la verema.
Aquest any, en el celler Torelló la verema es va començar a mitjans d'agost. Fa 25 anys que se n'encarreguen unes quadrilles de camperols que venen des de Córdoba, del municipi de Villanueva de Córdoba. Són entre 15 i 20 persones que es traslladen a Catalunya al febrer, quan s'han d'esporgar els ceps en verd -una feina que els porta poc més d'un mes- i per la verema -un altre mes-. Així "ho podem capicular amb la collita de les olives, que és el cultiu que tenim a les nostres terres", ens explica la cap de colla. "Teníem moltes dificultats per trobar collidors a Catalunya", defensa Ernestina Torelló i valora la professionalitat de les seves quadrilles.
Els dies per fer-ho els determinen els enòlegs dels cellers en funció de l’equilibri que volen entre l’acidesa i la maduresa -que determina el nivell de sucre- per poder elaborar el millor vi escumós. Això fa que no totes les vinyes es recol·lectin a la vegada, sinó que les varietats del raïm i el clima, són determinants. Ernestina Torelló ho reconeix: "El que proporciona la qualitat del vi escumós és el raïm". Per això, si la collita és dolenta, pot haver-hi anys que la producció sigui molt minsa. "Preferim qualitat a quantitat", ens explica.
El raïm es pot collir manualment o mecànicament -tot i que cada vegada hi ha més viticultors que opten per la primera opció-. A més, els cellers de la marca Corpinnat només ho poden fer manualment. Aquest és un dels trets diferencials.
A la vinya, dia a dia i cep a cep, es collen els gotims del raïm que es transporta immediatament en petits remolcs, caixes o coves fins a les instal·lacions del celler on es troben les premses, evitant així la seva oxidació o fermentació espontània.
Un cop al celler, el primer pas és el desrapat, separar el raïm de la rapa i de les altres parts vegetals. Després d’un desrapat, el most s’extreu mitjançant un premsatge suau, amb les premses pneumàtiques. El most es clarifica per ser fermentat en els dipòsits adjacents on arriba a través d’uns conductes. Allà el most fa la primera fermentació.
Cada celler busca un estil d’escumós concret, amb l’objectiu de dotar la seva marca de personalitat pròpia. Així s’aconsegueix el cupatge, el conjunt final de vins amalgamats obtingut pel vi base d’escumós que barreja varietats seleccionades pels enòlegs. Cada anyada i cada marca tindrà un cupatge diferent que conformarà el seu caràcter i la seva personalitat.
El tiratge o embotellat dona pas a la segona fermentació en ampolla, per a la qual s’afegeixen els sucres i llevats triats pel celler, el que es coneix com a licor de tiratge. També és aquí quan es determina si serà un Brut, Brut Nature o Extra Brut.
Després d’haver completat l’embotellament, les ampolles se segellen amb el tap corona o a vegades, amb el tap de suro natural, i s’emmagatzemen horitzontalment, en rima, fins que la segona fermentació hagi produït les bombolles i la pressió requerides. Quan l’etapa de maduració ha acabat, passem al remogut. Es tracta d’una tècnica que s’utilitza perquè tots els sediments derivats de l’esgotament dels llevats i que s’han acumulat a les parets de vidre vagin transportant-se cap a la punta de l’ampolla. I es deixa fer la criança.
La següent fase: el degorjat. Es congela el coll de l’ampolla per retirar conjuntament el tap i els sediments acumulats en el coll de l’ampolla.
Per omplir la part de vi escumós que s’ha perdut, s’hi afegeix el licor d’expedició, també conegut com a dosatge. Un dels secrets millor guardats de cada bodega. També el del celler Torelló.