El presidente del Gremio de Restauradores de Barcelona, Pere Chias, ha salido en defensa del chef del Ábaco, Jordi Cruz, y ha elogiado que los cocineros de los restaurantes más prestigiosos quieran transmitir sus conocimientos a los aprendices que hacen estancias.
"Es una obra, casi me atrevería a decir, de caridad por un lado y de genialidad por el otro," ha asegurado Chias en declaraciones en la ACN, en el que también ha recordado que años atrás era "impensable" en el sector la figura de los stagiers porque "los cocineros se morían con las recetas".
Ahora, en cambio, destaca que el chef "se abre completamente" y explica sus técnicas, secretos y recetas. Por otra parte, Chias ha garantizado que los stagiers hacen estancias en los restaurantes de manera voluntaria y que "se les trata de maravilla", a más de negar que haya "esclavitud de ninguna clase".
Bolsa de voluntades
"No hay una bolsa de trabajo, hay una bolsa de voluntades. Son personas que quieren completar el CV con una matrícula de honor como es tener una experiencia de este tipo", ha indicado Chias, que también se ha preguntado en "qué mejor universidad" los stagiers encontrarán unos conocimientos como los que puedan aprender en un restaurante de prestigio.
Chias ha recordado cómo hace unos años "para hacer de aprendiz de cualquier oficio se pagaba dinero". "Estamos en una situación que es una voluntad de estas personas, a nadie se le obliga", ha insistido el presidente del Gremio de Restauradores de Barcelona, en que ha comentado como en otros sectores, sin querer nombrarlos explícitamente, se ofrecen "sueldos escasos" para hacer trabajos que después firman los titulares.
Por todo ello, Chias ha reconocido que no entiende la polémica de que se ha generado entorno las palabras de Jordi Cruz, defendiendo que los aprendices no cobraran, lo ha situado en el momento en que han salido, coincidiendo con el 1 de mayo y las reivindicaciones laborales. "Estas personas el único interés que tienen es aprender en tres meses todo lo que una persona puede haber dedicado muchísimo años", ha señalado.
Orgullo
Sobre la relación entre los centros formativos y los restaurantes donde los aprendices hacen estancias, Chias ha comentado que el Gremio de Restauradores no interviene porque se trata de un "contrato privado", aunque se ha mostrado orgulloso por el hecho de que en estos establecimientos formen parte de "un sector que transmite su cultura para ampliarla". "La misma receta en manos diferentes se interpreta de formas diferentes", ha subrayado. Al mismo tiempo, sin embargo, ha dejado claro que si hubiera casos de malas prácticas, cada afectado tiene "herramientas" para denunciarlo.
En cuanto a la afirmación que sin los stagiers los restaurantes de prestigio no serían viables, Chias ha dicho que la puede "entender" porque hace falta tener en cuenta que hay "tantas sillas como personas trabajando" y que con los precios que cobran "sería insostenible". Por el presidente del gremio de restauradores, también se tiene que valorar la calidad de las materias primas, el confort y la "comodidad" de un establecimiento con un bajo número de comensales.
"Los resultados buenos de la restauración no están en esta especialización de restaurantes emblemáticos, están en otros tipos de restauración", ha sentenciado Chias, en contraposición a establecimientos con 400 y 500 plazas de capacidad y 25 personas trabajando en la cocina.