Cada vez consumimos más pescado, pescado crudo y poke bowls pero este no es el problema. Los expertos aconsejan que comamos como mínimo dos o tres veces por semana pescado por sus nutrientes. Sin embargo, estudios recientes demuestran que casi todos tienen mercurio. Y es precisamente aquí donde reside el quid de la cuestión. ¿Es perjudicial para la salud? ¿Se puede reducir el consumo? ¿Cómo afecta al cuerpo?
"El mercurio es un metal presente en el planeta bajo diferentes formas químicas: mercurio elemental, sales inorgánicas –principalmente, cloruro y sulfuro– y mercurio orgánico, y cada una presenta una determinada toxicocinética y unos determinados efectos sobre la salud", detalla la vicesecretaria del Colegio de Dietistas-Nutricionistas de Catalunya, Roser Martí.
"El mercurio, procedente de las diferentes emisiones, se deposita en suelos y aguas", añade. Antes, el mercurio llegaba al mar por procesos naturales. Ahora, la explotación de este como materia prima industrial ha provocado que se viertan residuos al mar y estos acaban llegando a los peces. "Los peces grandes y depredadores y que viven más tiempo, como el atún, el pez espada, los tiburones... pueden acumular mayores cantidades de metilmercurio". Pero estos no son los únicos peces que lo contienen. Según explica, también se puede encontrar en especies filtradoras como los moluscos.
El mercurio que ingerimos no se elimina de nuestro cuerpo. A pesar de todo la experta comenta –haciendo referencia al estudio de Contaminants Químics: Estudi de Dieta Total a Catalunya, 2012– que sólo se ha detectado mercurio y metilmercurio en el grupo del pescado y marisco. "Los valores más altos de Hg total se han observado en el emperador y en el atún –1.51 y 0.68 μg/g de peso fresco, respectivamente–, siendo también las dos especies con concentraciones más elevadas de metilmercurio (1.09 y 0.52 μg/g de peso fresco, respectivamente)", señala. "Por lo contrario, mejillones, almejas y salmón han presentado los niveles mínimos, de entre 16 especies de pez y marisco estudiadas".
La cantidad de mercurio que podemos comer
Eso puede hacer surgir algunas dudas, como, por ejemplo, cuál es la cantidad de mercurio que podemos comer. En este sentido, Martí detalla que "se ha estimado que la ingesta dietética en un hombre adulto es de 1,14 μg/kg/semana, derivada mayoritariamente del consumo de pescado (1,02 μg/kg/semana) y de 1,95 μg/kg/semana según el Encuesta Nacional de Ingesta Dietética Española (ENIDE)". Y especifica que "el grupo de niños ha presentado la ingesta semanal de mercurio más elevada, con 2,61 μg/kg/semana". Sin embargo, subraya que hace falta tener en cuenta que "este valor está claramente por debajo del nivel de seguridad toxicológica establecido por el EFSA de 4 μg/kg/semana para el mercurio inorgánico".
Que ingiramos mercurio no es un hecho nuevo. Según Martí, ahora miramos mucho más lo que comemos. "Hay cierta tendencia a comer más sano y cuidarse más", expone. "Sobre todo, entre la gente más joven". Esta tendencia, asegura, ha hecho que los consumidores cuando comen fuera escojan un plato más pequeño o más saludable.
"Así, profesionales de diferentes sectores han recogido estas tendencias ofreciendo los poke bowl o budda bowls, incluso en cafeterías de hospitales". Martí expone que estos se venden como una opción equilibrada y nutritiva porque "encontramos hidratos de carbono, proteína y grasas saludables. Están formados de arroz, quinoa, legumbres, verduras y hortalizas, con proteína vegetal o animal y grasas saludables como el aguacate o el aceite de oliva virgen extra".
La dietista-nutricionista asegura pero que la ingesta de atún, salmón, gambas, pulpo o cangrejo, no tendría que suponer una preocupación "siempre y cuando se cambie de especie de pescado que consumimos, ya que no todas las especies presentan las mismas concentraciones de mercurio." De esta manera, Martí recuerda, además, que el consumo de pescado aporta cosas buenas como la ingesta de Omega 3 y sus beneficios para la salud.