El salmón es uno de los pescados más recomendables para una dieta porque es alto en omega 3, unos ácidos grasos necesarios para el buen funcionamiento del organismo y que obtenemos a través de la alimentación. Pero la mayor parte que encontramos en los supermercados proviene de piscifactorías y es entonces cuando surgen las dudas. ¿Existe mucha diferencia entre el salmón salvaje y el de cría?
El salmón salvaje se captura en entornos naturales como océanos, ríos y lagos. La producción mundial anual de salmón de piscifactoría ha aumentado de 27.000 a más de 1 millón de toneladas en las últimas dos décadas. El primero se alimenta de otros organismos que se encuentran en su entorno natural, mientras que el salmón de piscifactoría recibe un alimento procesado con alto contenido de grasas y proteínas para producir peces más grandes. El problema con el salmón salvaje es que su número se ha reducido a la mitad en pocos años, debido a la superpoblación, de ahí que haya aumentado tanto el de cría. La cuestión reside en que las diferencias nutricionales entre el salmón salvaje y el de cultivo pueden ser significativas.
En cuanto al salmón de piscifactoría es mucho más alto en grasas, contiene un poco más de omega 3, mucho más de omega 6 y tres veces la cantidad de grasas saturadas. También tiene un 46% más de calorías, principalmente de grasa. Por el contrario, el salmón salvaje es más rico en minerales, como potasio, zinc y hierro. El salmón salvaje contiene más minerales y el de cría es más rico en vitamina C, grasas saturadas, ácidos grasos poliinsaturados y calorías.
Uno de los problemas que tiene la alimentación actual es que es más rica en ácidos grasos omega 6, lo que distorsiona el delicado equilibrio entre estos y los omega 3 que debe existir en el organismo. Según los expertos, esto puede generar un aumento de la inflamación y aumentar el riesgo de sufrir otras enfermedades, como recoge este estudio llevado a cabo en Washington.
Si bien el salmón de piscifactoría tiene tres veces la grasa total del salmón salvaje, una gran parte de estas grasas son ácidos grasos omega 6. Por esta razón, la proporción de omega 3 a omega 6 es aproximadamente tres veces mayor en el salmón de cultivo que en el salvaje.
Aun así, la proporción del salmón de piscifactoría entre los diferentes tipos de ácidos grasos sigue siendo buena y por eso se recomienda por los especialistas. Entre otras cosas porque el precio del salvaje es prohibitivo y es mucho más difícil de encontrar. Además, hay que preservar su población.
En cuanto a los contaminantes, los primeros estudios publicados demostraron que el salmón de piscifactoría tenía concentraciones mucho más altas de contaminantes que el salmón salvaje. Pero una investigación más reciente demostró que los niveles de contaminantes comunes en el salmón de piscifactoría noruego disminuyeron significativamente de 1999 a 2011. Y que, en cualquier caso, son niveles tolerables y es más beneficioso el consumo de omega 3 que aporta. Y respecto al mercurio, en este estudio se vio muy poca diferencia en los niveles entre el salmón salvaje y el de cultivo.
Por último, en lo que se refiere al contenido en antibióticos, se considera que muchos de los mayores productores de salmón del mundo, como Noruega y Canadá, cuentan con marcos regulatorios eficaces. El uso de antibióticos está estrictamente regulado y los niveles de antibióticos en la carne de pescado deben estar por debajo de los límites de seguridad cuando se capturan los peces.