Cuando llego a una ciudad que no conozco, lo primero que hago es ir al mercado. Antes que a ningún museo, antes que a la catedral, antes, incluso, que aquella plaza que sale en todas las guías. Porque si quieres entender de verdad una ciudad, mira qué compra, qué cocina y qué come. Y lo limpio o sucio que está el mercado también te ayuda a medir el pulso y el polvo de la ciudad.
Entiendo, entonces, por qué la Boqueria está siempre llena hasta los topes. Los mercados son como una especie de radiografía urbana. Pues no hay solo alimentos: hay costumbres, poder adquisitivo, rituales, acentos, olores y maneras de relacionarse. En un puesto de fruta puedes descubrir la temporada; en una pescadería, los frutos del mar de aquel país; en una charcutería, su memoria gastronómica. Y en los precios, puedes intuir su inflación. Durante un viaje, a menudo nos obsesionamos con ver aquello que hemos venido a ver. Seguimos las rutas marcadas y acabamos visitando una ciudad a través de los ojos de los demás. El mercado, en cambio, obliga a mirarla desde dentro y desde la cotidianidad que raramente sale en las fotos. En Montreal, por ejemplo, entrar en un mercado como Jean-Talon es entender inmediatamente una parte de la identidad que no explican las postales. Productores, quesos, frutas, verduras, charcutería, panaderías y especialidades de diferentes comunidades conviven en un mismo espacio.
Creo que ir al mercado debería ser la primera excursión de cualquier viajero. No porque sea necesariamente el lugar más espectacular, sino porque es el más honesto
En los mercados siempre pasan cosas y hay una información que ninguna guía turística te puede dar con tanta precisión: todo aquello que considera delicioso una ciudad. Un lugar que te permite descubrir un queso que no conocías, una fruta que nunca habías probado, una conserva, un pan, una especie, una manera diferente de preparar un alimento. A menudo, los mejores recuerdos gastronómicos de un viaje no nacen en el restaurante más caro, sino delante de un puesto donde alguien te recomienda que pruebes algo y que salgas de tu zona de confort gustativa.
Para quienes amamos el vino, el mercado es todavía más revelador. El vino no existe separado de la cultura que lo bebe. El maridaje de una ciudad explica mucho sobre qué bebidas pueden funcionar, qué tendencias se imponen y qué relación tiene la gente con el producto. Por eso y mucho más creo que ir al mercado debería ser la primera excursión de cualquier viajero. No porque sea necesariamente el lugar más espectacular, sino porque es el más honesto. Pues explican la vida real de los ciudadanos y ciudadanas. El carnicero que conoce el nombre de los clientes. La pescadera que lleva 40 años en ese puesto y se mueve por los pasillos como en casa. Los clientes que cada vez compran lo mismo y lo que están sedientos es de estima. ¿A qué hora está más lleno? ¿Qué productos son locales y cuáles han llegado con la inmigración? ¡Cuántas historias de amor han pasado entre la gente que va! Antes de Tinder, estaba el mercado... Gente que pasea, que se queda a desayunar, que solo mira porque come con los ojos... Porque una ciudad, para entenderla de verdad, se vive a través de su paladar. El mercado sigue siendo su DNI a pesar de que en algunas ciudades se haya convertido también en su atracción turística. Las ciudades también se comen.