David Escofet (1975) es de Vilafranca del Penedès, tierra de vinos. Estudió para sumiller en Tolosa de Languedoc y en Barcelona. Ha sido sumiller en destacados restaurantes, entre ellos el Bulli y el Sant Pau de Carme Ruscalleda. Se define como "catador de vinos y creador de experiencias". Asegura que es "vocacional y pasional". A nivel profesional se considera "solitario" y afirma que va "un poco a contracorriente". Recibe a El Nacional en el Espai Vins Colom, a los pies del barcelonés monumento a Colón, entre magníficas botellas de vino catalán. Mientras avanza la entrevista, degustamos un "vino de niebla" Caligó, un vino dulce realizado con uva dejada madurar en la viña en Pontons, una zona del Alt Penedès con un microclima con poco sol, que permite hacer este vino original y aterciopelado, que hace fluir la conversación.

¿Qué tiene de especial Catalunya en la producción de vinos?

Catalunya ha conseguido que el vino catalán sea cada vez más conocido. La punta de lanza ha sido el Priorat, a pesar de que otras zonas rápidamente se han sumado a él. Con respecto a la producción de vino tenemos la ventaja de contar con variedades como la cariñena, la monastrell o la garnacha, que se han adaptado muy bien a algunas zonas. En el Penedès los merlot o el cabernet se ha adaptado muy bien. Pero nos falta mucho. Tras haber disfrutado del mundo del vino a otros lugares, como en el Piamonte, mi opinión es que tendríamos que ir más a una. Somos demasiado individualistas.. Si fuéramos a una avanzaríamos mucho más.

¿Geológicamente y climáticamente, el territorio ofrece algunas ventajas claves?

Estamos en una zona de clima mediterráneo, favorable a ciertas variedades de uva mediterráneas. Y tenemos una diversidad climatológica y de terruños importante. Y eso permite hacer vinos diversos y de una gran calidad, como los del Priorat.

El vino del Priorat, hasta hace algunos años, no tenía mucho prestigio. Se decía que esos vinos eran ásperos. ¿Lo eran?

Para hacer vinos hace falta dinero, hace falta tecnología. Vino se ha hecho siempre, pero se hacía mal. El vino perfecto está en la viña. Si no lo trabajamos bien le vamos restando puntos. Si lo recogemos mal, si lo vinificamos mal, si no usamos el tapón correcto, eso le irá restando calidad... Antes no había tecnología, y aunque había uvas muy buenas, el vino que se hacía no era el ideal. Desde que tenemos tecnología se ha conseguido que el vino del Priorat llegue a la copa de la mejor forma posible.

Nosotros no tenemos una identidad propia con respecto a la elaboración de vinos, pero sí que la tenemos con respecto a las uvas

¿Hay una tradición propia en la elaboración de vinos o hay tendencia a copiar las producciones francesas?

La enología francesa aparece con Émile Peinaud, y el mundo entero la ha copiado... Por todas partes, en el mundo del vino, muchas cosas se han copiado de los franceses. Además, está el handicap de los grandes gurús, que obligan a una cierta homogeneización. Para que los vinos estén puntuados y reconocidos por todo el mundo, hay que pasar por unos estándares que son iguales por todas partes. Nosotros no tenemos una identidad propia con respecto a la elaboración, pero sí que la tenemos con respecto a las uvas que usamos: el macabeo, la garnacha, la cariñena... Estas son uvas que en ningún sitio se dan como aquí.

Hay quien afirma que Catalunya tiene la mejor relación calidad precio del mundo en vinos. ¿Eso es cierto?

No tiene la mejor relación calidad / precio del mundo, pero la que tiene es muy buena. La mejor relación se tiene cuando los vinos no se conocen mucho. Cuando los vinos se conocen, suben de precio, y por eso los vinos catalanes se han ido encareciendo, aunque todavía están muy bien de precio. Cuando nos fijamos en la relación calidad / precio de un cava y la comparamos con un champán, generalmente gana el cava. Además, sí que tenemos un tipo de vinos con la mejor relación calidad / precio del mundo, junto con Jerez: los vinos rancios, los vinos generosos y los vinos de "reflexión", que se elaboran sobre todo, en la Denominación de Origen (DO) de Tarragona o en Alella.

¿En estos momentos hacia dónde se orientan los nuevos productos catalanes? ¿Hacia el mercado catalán o hacia el mercado exterior?

Hoy por hoy, el mercado catalán es la prioridad, porque todavía está muy infraexplotado. Somos los únicos productores de vino del mundo que consumimos más vinos de fuera que nuestros. Eso no pasa en ningún sitio más. En los restaurantes, hoy en día, los vinos de fuera, y sobre todo los de Rioja, se piden mucho más que los propios, y el motivo de eso es la memoria histórica: antes el único vino que tenía calidad en un restaurante era un Rioja. Pero ahora eso ya no es así. Y habría que hacerlo saber. ¿Si nosotros no nos creemos nuestros vinos, como queremos que la gente de fuera se los crea? Es imposible...

En Catalunya la cultura del vino todavía está surgiendo, no la tenemos consolidada

Hace unas décadas buena parte del consumo de vino era de vino a granel, de calidad baja. ¿Cómo surge la cultura del vino en nuestro país?

Esta cultura del vino todavía está surgiendo, no la tenemos consolidada. Se necesita tanto de tiempo para culturizar a un pueblo en el mundo del vino como tarda en crecer y desarrollarse plenamente una viña: varias décadas. Un consumidor de Francia consume aproximadamente el triple de vino embotellado que el consumidor catalán y uno de Italia más del doble. Nos falta mucho de camino por recorrer; en Francia o en Italia hace más de cien años que la cultura del vino ya la tienen asumida. Pero por suerte en Catalunya cada vez la gente da más importancia a lo que bebe y a lo que come.

Hay sectores de la población, como los jóvenes, que no toman prácticamente el vino. ¿Cree que estos sectores se podrían convertir en consumidores?

Creo que se podría ampliar mucho el número de gente que toma vino. Estamos en una zona donde 300 días al año se puede salir auna terraza, donde apetecen cosas frías. Históricamente tenemos la tendencia, cuando tomamos vino, a pedir vino tinto, y un vino tinto a temperaturas altas no es muy agradable. Todavía hay gente que considera que "el vino blanco no es vino". A la gente, cuando hace calor, le apetece más una cerveza que un vino, pero porque se toma vino tinto. Tenemos mucho a ganar en este público si sabemos como vender los vinos y ofrecer los vinos adecuados.

¿La crisis también ha afectado a la venta de vinos catalanes?

Sí. Le ha afectado mucho, especialmente porque ha cambiado notablemente las zonas adónde se vende vino. En países como India o China, donde antes no se vendía vino catalán, ahora se lo empieza a vender.

Cuando la gente ve el nombre Catalunya en un vino no lo asocia a calidad.

Hace unos años, destacados enólogos se quejaban que los grandes vino catalanes no llegaban a los grandes coleccionistas ni a los que invierten en vino. ¿Esta dinámica se está invirtiendo?

Sigue habiendo problemas para llegar a este mercado tan exclusivo, a excepción de una decena de vinos. La gente que gasta mucho en vino es gente que está lejos de aquí y le cuesta entender cómo funcionan nuestras denominaciones. No hemos sido capaces de hacer marca Catalunya, la DO que denominamos DO Catalunya agrupa a los vinos peores o a los inclasificables, y por eso cuando la gente ve el nombre Catalunya en un vino no lo asocia a calidad. Sí que lo asocia, en cambio, cuando ve el término Priorat. En todos los aeropuertos europeos se vende un vino español con un torito y con una bandera española que es catalán, pero no es de los mejores vinos catalanes, y eso no ayuda a vender los vinos de aquí.

Cada vez los vinos que hay en el supermercado son mejores, ¿cómo es eso?

Si los vinos que hay en los supermercados cada vez tienen más calidad, es porque hay un incremento de la cultura del vino. Esta mejora de los vinos del supermercado denota una preocupación del consumidor y de las grandes superficies por la calidad de los vinos, y eso siempre es positivo. Y este proceso se debe básicamente a la mejora tecnológica: gracias a las innovaciones, la uva que tenemos en el territorio llega a nuestros hogares en forma de buen vino. Pero tenemos que evolucionar más, y eso nos cuesta. Tenemos que aceptar algunas innovaciones: la mejor forma de conservar el vino es el backing box, pero la gente no quiere beber vino que se venda en una caja de cartón. Y, cuando lo ponemos en botella, es mejor el tapón de rosca, pero aquí eso no gusta. Pero eso es una cuestión cultural, no de calidad.

Nos falta unidad para defender los vinos catalanes

La protección oficial hacia los vinos mediante las DO, las ferias, la promoción... ¿Es eficaz? ¿Qué echarías de menos?

Se hacen muchas cosas, pero no siempre funcionan lo bastante bien. El vino es pasión, pero con la pasión no basta, porque el vino también es negocio. Las DO están más al lado de las grandes bodegas que de los pequeños productores. Y casi por todas partes, la calidad y la cantidad no van de la mano. Los pequeños elaboradores que hacen 4.000 o 5.000 botellas no tienen el reconocimiento que necesitan. Pueden ser abanderados en muchas cosas, pero la DO después no los apoya como tendría que hacerlo. No se hace todo lo que se podría hacer. Por otra parte, falla la cohesión. Nos falta unidad para defender los vinos catalanes.

¿Qué problema hay con la DO cava? A los no entendidos nos parece muy complejo..

La DO Cava es la única DO del mundo sin origen. Se trata, simplemente, de un tipo de vino hecho con metodología champagneuse. Se puede hacer en Catalunya, en Valencia, en Extremadura, en La Rioja... Pero además la DO Cava permite agrupar a vinos de cualidades muy diversas. En la DO Cava hay vinos muy económicos y también el Turó d'en Mota, de Recaredo, considerado como el mejor espumoso del mundo. En Shanghái la gente, cuándo prueba una botella de precio muy económico, con la misma categoría y denominación que la que vale 200 euros, fácilmente puede decidir no repetir con la DO Cava. Con la DO Cava se hacen productos extraordinarios, pero la DO no sirve para vender...

¿Hay esnobismo en el mundo del vino? ¿Hay modas que no responden a ninguna mejora de calidad?

Sí, hay mucho. Por ejemplo, la moda de los vinos "naturales" o "ancestrales". Si probáramos un vino hecho hace 2000 años no nos gustaría, porque no estamos acostumbrados. Hoy en día están de moda los vinos que se presentan como "naturales" o "ancestrales", elaborados como se hacían antes. A mí hay vinos de este tipo, la verdad, que no me gustan.

En una cata a ciegas no puedes encontrar ninguna diferencia entre un vino ecológico y otro

¿El vino ecológico, supone una mejora en el sabor del vino, o es sencillamente una práctica más sana para el medio ambiente?

Es una práctica más sana para el medio ambiente... Y está bien que la gente se preocupe por el medio ambiente. Pero en una cata a ciegas no puedes encontrar ninguna diferencia entre un vino ecológico y otro. Pero yo creo que no hace falta que seamos tan talibanes. Muchos elaboradores ven las viñas como sus hijos, y si un agricultor ve que hay necesidad de darle antibiótico a su hijo, se lo da... Creo que los productores no se tendrían que privar de algunas ventajas que les ha dado la ciencia.

Alguien que tiene curiosidad por el vino pero que no ha tenido mucha formación. ¿Qué le recomendarías que hiciera?

Yo le recomendaría que buscara una tienda especializada en su barrio, que hable con el tendero y le explique que quiere que cada semana le recomiende una botella diferente de 5 euros. Y que el día que tenga una celebración especial, le recomiende una de 8 euros. Será una forma fácil y progresiva de introducirse en el mundo del vino. Para disfrutar del vino hay que probarlo. La primera vez, todo el mundo ha hecho muecas al probar un vino. Es cuestión de acostumbrarse. A medida que pruebas más cosas, se te va abriendo tu abanico de posibilidades.

¿Cómo recomendarías beber un vino?

Los vinos tienen un plus que son las emociones. Cuando al vino le sumas una buena compañía, una buena conversación, tiene el valor añadido que necesita. Son como los canelones de la abuela, que son mejores que los del mejor restaurante, porque los asociamos a un recuerdo incomparable.