Los restaurantes Bo.TiC, de Corça, del chef Albert Sastregener, y Cinc Sentits, a Barcelona, del cocinero Jordi Artal, han conseguido su segunda estrella en la Guía Michelin de España y Portugal 2021. En una gala telemática en la cual ningún restaurante ha conseguido entrar como nuevo triestrellado, también se ha anunciado la entrada de tres establecimientos catalanes con su primera estrella, de los 19 reconocidos. Se trata de Atempo en Sant Julià de Ramis (Gironès) y Quatre Molins de Cornudella de Montsant (Priorat), así como L'Aliança 1919 de Anglès (Selva), que la recupera después de perderla en el 2014. Como novedad, la guía roja ha incorporado una nueva categoría, la estrella Verde, en reconocimiento a los que velan por la sostenibilidad.
La gala de las estrellas Michelin, marcada por el escenario de pandemia, ha tenido este año una edición telemática presentada por Cayetana Guillén Cuervo y Miguel Ángel Muñoz desde la Real Casa de Correos de Madrid, donde una de las noticias destacadas ha sido la inamovilidad de los restaurantes triestrellados, al no entrar ninguno de nuevo. Así, la guía sigue reconociendo este año 11 establecimientos, entre los cuales se mantienen hay los catalanes Celler de Can Roca, Lasarte y ABaC.
Tres nuevos biestrellados
A la categoría de establecimientos con dos estrellas, integrada por 38 restaurantes, este año se han incorporado tres por recomendación de los inspectores de la guía. El primero de ellos es Bo.TiC, proyecto del chef Albert Sastregener e instalado en una antigua fábrica de carruajes. El cocinero defiende unas elaboraciones creativas "de gran nivel técnico", respetuosas con la tradición, pero fieles sobre todo a conseguir "nitidez en cada sabor".
También ha ascendido de categoría al Cinc Sentits de Jordi Artal. El cocinero propone a sus clientes una singular ruta por la historia de su familia, poniendo de relieve los gustos de la "moderna cocina catalana" con la ayuda de pequeños productores de confianza.
Con respecto a Culler de Pau, de Javier Ollers a O Grove, en Pontevedra, los inspectores han destacado que se vuelca en una cocina de kilómetro cero diseñada con "sentimiento medioambiental". Su objetivo no es solo cocinar el entorno, sino recuperarlo a través de un diálogo continuo con los productores próximos.
Debuts en la guía
Con 21 estrenos a la guía con su primera estrella (agrandando un listado de 203 restaurantes en total), tres son catalanes: Atempo, de Jordi Cruz e Iñaki Aldrey; L'Aliança 1919 de Anglès, que la recupera después de morir su chef Lluís Feliu en 2013, ahora con Àlex Carrera Alonso; y Quatre Molins, liderado por el chef Rafel Muria. También han conseguido esta distinción Baeza & Rufete (Alicante), Béns d’Avall (Sóller, Mallorca) y DINS Santi Taura (Palma, Mallorca).
Asimismo lo han hecho Ambivium (Peñafiel, Valladolid), Amelia (Donostia, San Sebastià), Callizo (Aínsa, Huesca), Eirado (Pontevedra), En la Parra (Salamanca), Espacio N (Esquedas, Huesca), Miguel González (Pereiro de Aguiar, Ourense), Mu·na (Ponferrada, León), Odiseo (Murcia), Raíces-Carlos Maldonado (Talavera de la Reina, Toledo), Saddle (Madrid) y Silabario (Vigo). También lo han hecho los establecimientos portugueses 100 Maneiras y Eneko Lisboa, ambos en la capital.
La nueva categoría: Estrella Verde
La guía, alineada con la lucha global por un mundo más sostenible, ha introducido una nueva categoría para reconocer los restaurantes y chefs particularmente comprometidos con la defensa del medio ambiente. Así, la Estrella Verde busca premiar el esfuerzo de estos establecimientos y hacerse eco de las mejores prácticas gastronómicas en el terreno de la sostenibilidad.
Han estrenado el reconocimiento 21 establecimientos, entre los cuales están Casa Albets de Lladurs, Lleida; Cocina Hermanos Torres, de Barcelona; Els Casals, de Sagàs; L'Antic Molí, d'Ulldecona, Tarragona; Les Cols, d'Olot; Lluerna, a Santa Coloma de Gramenet, Barcelona, y Somiatruites, a Igualada, Barcelona.