La policía ha encontrado el cuerpo sin vida del chef franco-suizo Benoît Violier en su casa, en Crissiers, cerca de Laussanne, en Suiza. Todos los indicios apuntan a un suicidio con arma de fuego. Aunque no hay muchos datos concretos sobre el hecho, algunos medios han asociado la muerte de Violier a la presión sufrida para tratar de mantener su restaurante en las listas de los mejores establecimientos del mundo.

El mejor restaurante del mundo

Hoy por hoy el restaurante Benoît Violier figuraba como el mejor del mundo en el prestigioso ranking La Liste. Hace una semana había ganado también el premio gastronómico Bocus d'Or. Tenía 3 estrellas, el máximo, en la guía Michelin, y en la famosa guía Gault Millau obtenía 19 de los 20 puntos posibles. El experto gastrónomo Josep Vilella coincide plenamente con los críticos de La Liste y argumenta que para él el Violier era el mejor restaurante del mundo. Vilella, que había visitado a menudo el restaurante de Crissiers y era amigo de Violier, asegura que este era un cocinero excepcional, digno heredero de los dos maestros de la cocina que lo habían precedido en aquel restaurante: Frédy Girardet y Philippe Rochat. Vilella resalta que Benoît "ante la sofisticación, se inclinaba por la naturalidad. Tenía un talento culinario absolutamente riguroso"; y añade: "No había nada del teatro que impera en muchos restaurantes de tres estrellas. Violier prefería el silencio y la prudencia; hacía las cosas de una forma impecable".

¿Una presión insoportable?

Algunos medios han asociado la muerte de Violier a la de Bernard Loiseau, que en el 2003 se suicidó porque que se rumoreaba que su restaurante perdería la tercera estrella Michelin. Estos medios alegan que la presión que reciben los chefs de alta categoría es tan fuerte que puede acabar empujándolos al suicidio. Pero el caso de Violier es bien diferente al de Loiseau, ya que Violier pasaba por muy buen momento profesional.

El chef Fermí Puig, del restaurante Fermí Puig, duda de que la alta cocina lleve al suicidio. Alega que los cocineros de élite tienen presión, como la tienen muchos profesionales y especialmente, los profesionales de élite. Y destaca que Loiseau había pasado por problemas de salud mental y que tenía problemas económicos. De la misma opinión es Josep Vilella, quien desvincula la alta cocina de las tendencias suicidas. Incluso duda que la muerte de Violier se deba a un suicidio y apunta a un accidente con sus armas de caza.

Un ilustre precedente

El supuesto suicidio de Violier recuerda la historia del célebre cocinero François Vatel, el mejor chef de su época. En 1761 Vatel trabajaba para el príncipe de Condé quien, para reconciliarse con el rey Luis XIV, organizó una comilona que debía durar tres días seguidos, con centenares de invitados. Vatel se lució. Pero el tercer día era viernes, día de abstinencia, y se tenía que servir pescado a los invitados. A la hora de ponerse a cocinar, el pescado no había llegado y Vatel, sintiéndose deshonrado por no poder cumplir sus compromisos, se suicidó.

Un trabajo nada fácil

A pesar de todo, Fermí Puig reconoce que la presión sobre los cocineros de élite es muy fuerte, porque tienen que demostrar diariamente, dos veces al día, su calidad, siempre con un nivel de rigor excepcional. Los cocineros tienen mil frentes abiertos: tienen que comprar los mejores productos, estudiar la decoración del restaurante, relacionarse con los clientes, garantizar el ritmo de salida de los platos, renovar periódicamente la carta... Pero hay otros trabajos menos evidentes que son también básicos, como gestionar las relaciones con los inversores o mantener una buena estrategia de relaciones públicas y de presencia en los medios de comunicación.

Desventajas de las estrellas

Dicen que casi todos los restauradores harían cualquier cosa para obtener una estrella Michelin. Una estrella más garantiza ampliar su público y permite subir precios y disfrutar de un gran reconocimiento. Pero una estrella Michelin a veces conlleva muchas complicaciones. El chef Fermí Puig afirma que en el mundo de la alta cocina "Es muy difícil llegar y es más difícil todavía mantenerse durante mucho tiempo"; "la estrella la puedes perder por cualquier cosa...". De hecho, para mantenerse en la cúpula de la cocina mundial es necesario reinvertir buena parte de los beneficios. O más. Hay algunos cocineros, como David Muñoz, chef del madrileño DiverXo, que han denunciado que sus beneficios se habían reducido después de un ascenso en la categoría de la Michelin. En realidad, muchos restaurantes con una estrella Michelin han acabado por cerrar, como es el caso de La Llar de Castelló d'Empúries o el Mas Pau de Figueres. Pero es evidente que con una estrella, el nivel de presión sobre los cocineros se incrementa, dejándoles muy poco tiempo para su vida personal.

Desertores de la cocina de élite

Hay varios cocineros de élite que han renunciado a sus estrellas Michelin y han pedido a los editores que los retiraran de su ranking. Lo hizo Alain Senderers, uno de los emblemas de la Nouvelle Cuisine, que había llegado a tener tres estrellas como chef del Lucas Carton de París. Senderers, después de bajar de categoría, reformuló su restaurante, reduciendo gastos y haciéndolo más económico. Una estrategia muy similar a la que siguió a Olivier Roellinger. También renunciaron a las tres estrellas el italiano Gaulterio Marchesi y el inglés Pierre White. Este ha pasado de la cima de la gastronomía mundial, a hacer de jurado al Masterchef australiano. No son poco los chefs que se pasan de la alta cocina al show publicitario o televisivo. Al parecer resulta más rentable y conlleva menos trabajo.

También desertores en nuestra casa

Cuando Ferran Adrià abandonó los fogones de El Bulli mucha gente se sorprendió. El chef Fermí Puig no se sorprendió tanto, ya que asegura que este trabajo quema mucho y que algunos cocineros desfallecen ante la presión. Aquí mismo tenemos muchos precedentes: el 2000 el cocinero Jordi Parramon, con una estrella Michelin, abandonó la cocina de élite y se dedicó a otras tareas. Joan Borràs, del Hostal Sant Salvador de la Vall de Biana rechazó su estrella Michelin después de una enfermedad grave. Reflexionaba: "Con la estrella llega la esclavitud total, el no vivir". Y el mallorquín Koldo Royo dejó en el 2008 su restaurante, con una estrella Michelin, y ahora se dedica a vender frankfurts por la calle con una camioneta (frankfurts de diseño, eso sí).

Julio Biosca, del restaurante Casa Julio de Fontanars dels Alforins, solicitó en el 2009 que lo borraran de la Guía Michelin, donde figuraba con una estrella. Literalmente afirmó que estaba harto de "La tontería que te entra por esa puerta" después de tener una estrella.

Fermí Puig mismo se vio obligado a dejar el mundo Michelin cuando cerró el Drolma, el restaurante que dirigía. Hoy en día se siente más contento que nunca y afirma que está satisfecho de no aparecer en ninguna guía con todo lo que eso comporta.

Un glamour bajo sospecha

La gastronomía está de moda. Hay muchísima gente que sigue fielmente las recomendaciones de La Liste, la Guía Michelin o la Guía Gault Millau. Pero también hay fuertes sospechas sobre estos rankings. Un exinspector de la Michelin, Pascal Remy, publicó en el 2004 un libro, El inspector se sienta en la mesa, donde denunciaba la superficialidad y la arbitrariedad de la concesión de estrellas. Algunos chefs también han denunciado públicamente la sumisión de estos listados a intereses comerciales.

El gastrónomo Josep Vilella también se muestra escéptico hacia los grandes rankings, pero por motivos diferentes. Afirma que es absurdo hablar del mejor cocinero del mundo, como lo sería hablar del mejor escritor o el mejor músico del mundo, ya que en cuestiones artísticas el gusto es un elemento esencial. Vilella asegura que cada persona valorará de forma diferente un mismo plato. Afortunadamente.