Cuando acaba de recibir el Premio Nacional de Cultura, Carme Ruscalleda recibe otro homenaje en forma de exposición en el Palau Robert: "Carme Ruscalleda, la esencia del sabor". De esta forma, el centro del Passeig de Gràcia cierra un ciclo dedicado a grandes chefs catalanes empezado con una exposición sobre Ferran Adrià (2012) y otra sobre los hermanos Roca (2017). Con vídeos, recreaciones de los restaurantes y textos y documentos, La esencia del sabor intenta recrear el universo gastronómico de Ruscalleda, una de las pocas mujeres en reunir las tres estrellas Michelin. La exposición, comisariada por Anna Alberdi, se podrá visitar a partir de este martes, y hasta el 29 de septiembre, y pretende poner de manifiesto la vitalidad, la fuerza y el prestigio de la gastronomía catalana a través de la experiencia del Hostal Sant Pau de Sant Pol, el restaurante Sant Pau de Tokio y el Moments del hotel Mandarín Oriental de Barcelona. No se descarta que en el futuro esta exposición, que ha tenido el apoyo de Gallina Blanca, itinere por otras localidades.
Carme Ruscalleda. © Carles Allende.
Fotografías, imágenes y documentos
Anna Alberti ha destacado que se ha querido hacer una exposición con materiales sencillos, pero tratados con gran cuidado, en correspondencia con la cocina del Sant Pau, que se realiza "con ingredientes sencillos". La base de esta exposición son las fotografías, los vídeos, pero también los objetos y documentos que se han podido recuperar de la familia. La misma Ruscalleda se ha mostrado admirada por la tarea de documentación realizada: "Se han encontrado cosas con que no sabíamos ni que teníamos", explica, y pone como ejemplo la primera carta que se hizo cuando se inauguró el restaurante: "La hicimos a última hora, con las manos temblorosas, porque cuando íbamos a abrir nos dimos cuenta de que no teníamos", recuerda. Y también cita la receta de la sobrasada que tenían en la cocina del restaurante, y que a pesar de estar plastificada, encontraron "mugrienta, mugrienta"....
Uno de los platos emblemáticos de Ruscalleda: el canelón al revés © Pere Sauleda.
De la historia al cierre
El primer espacio de la exposición está dedicado a la historia del Sant Pau, desde los inicios de la familia Ruscalleda en una charcutería "donde empezó todo", hasta la compra del hostal en 1988, la obtención de la primera estrella Michelin en 1991, la segunda en 1996, la tercera en 2006, la apertura de los restaurantes de Tokio y de Barcelona, la implicación de Raül Balam, las estrellas obtenidas por los locales de Barcelona y Japón, el cierre de 2018 del local de Sant Pol, "para seguir renovándose"... La misma Ruscalleda rompe el triunfalismo y recuerda que en los primeros años algunos días no servían ni una mesa: no iba nadie. El segundo espacio constituye una visita, mediante un audiovisual muy próximo, a la cocina del Sant Pau en los últimos momentos de funcionamiento. El tercer ámbito está dedicado a los menús de degustación temáticos (que se cambian cada seis meses), como "Paleta de colores", "El mundo de las especias","Ópera", "El viaje"... También tiene una parte reservada para los "Productos inspiradores" que caracterizan a la cocina de Ruscalleda: desde el cerdo hasta los arroces, pasando por el pan con tomate y los suquets. La exposición se cierra con un breve espacio reservado al cierre del local y a la herencia que deja.
Sardana de espardenyes (pepinos de mar). © Carles Allende.
Carta de presentación
Ruscalleda entiende bien que las instituciones catalanas promuevan la cocina local con iniciativas como esta exposición: "Somos la postal amable que nos proyecta en el mundo", explica. En realidad, en la exposición se la considera "la embajadora de la cocina catalana en el mundo". A pesar de todo, en la presentación de la exposición se mostraba emocionada, con "una emoción que no te cabe en el corazón". La chef reconoce que "la vida nos ha tratado bien, nos ha venido de cara", pero apunta que "La clave es que nunca pensamos en el fracaso". Y se ha mostrado muy contenta con que ahora los cocineros estén reconocidos y que en Catalunya "se haya movido ficha y se haya considerado la cocina como cultura".
Equipo de cocina del Sant Pau de Sant Pol de Mar. © Carles Allende.
Una cocina para un país
Alberni ha destacado que la cocina de Ruscalleda es una cocina "arraigada a la tierra", "inspirada en el producto", en la que "no hay fuegos artificiales, todo es limpio, transparente", explica la comisaria, quién añade que Ruscalleda ha estado muy vinculada a la vida local de Sant Pol. La cocinera presume de ser autodidacta y aunque apuesta claramente por la innovación, también afirma que es bueno confiar en una cocina de proximidad. En su caso su apuesta es clara: los productos del Maresme. No olvida el cerdo, ya que su familia empezó con una charcutería; pero pone en un nivel muy alto el pescado (de la merluza al local llorito) y también las verduras (alcachofas, guisantes...). Su enraizamiento con la cocina local no implica que renuncie a otras influencias. Reconoce que la cocina japonesa lo ha impactado, pero apunta que sus viajes son también una fuente de aprendizaje continuo.
Carme Ruscalleda de joven en Sant Pol.
Una mujer muy ocupada
Ruscalleda confiesa que ahora está tan ocupada como cuando llevaba el restaurante, porque continuamente atiende a invitaciones de todo tipo. Y advierte que a partir de ahora se planificará mucho para restringir sus actividades. Manifiesta estar dispuesta a continuar muy activa, en la divulgación de la buena gastronomía, pero también colaborando con los locales de Tokio y Barcelona. Y afirma que enfrenta el futuro "con mucha ilusión". En realidad, si alguna cosa quiere destacar ante la prensa es que el cierre del local de Sant Pol, que se ve en las imágenes de un vídeo al final de la exposición, fue "muy alegre". Ruscalleda está decidida a continuar adelante sin nostalgia.