La campaña de Navidad es la responsable de casi un tercio de las ventas de cava en Cataluña, y por extensión en España. El cava, un vino espumoso que se está posicionando como uno de los preferidos de la juventud y esto “es una muy buena noticia”, asevera Joaquim Tosas, presidente de la patronal de elaboradores de cava Aecava y director general de Bodega Sumarroca. Como portavoz de la mayor parte de las bodegas acogidas a la DO Cava, Tosas repasa los retos y las oportunidades de una DO “netamente exportadora”.
¿Qué pronósticos tienen para las ventas de este año?
Las previsiones son bastante buenas. Muy similares al año pasado. Sin embargo, el cava está sufriendo la falta de producto derivada de las sequías importantes que tuvimos los años 22, 23 y 24. Aunque, desde el punto de vista de la demanda y de los momentos de consumo, prevemos una campaña bastante buena porque entre otras cosas las dinámicas del mercado nacional son bastante positivas y probablemente incrementaremos las ventas. Pero esto se tendrá que ver. Se deberá hacer balance cuando se cierre la campaña, porque a menudo el consumo está impactado por circunstancias de última hora, sobre todo la confianza del consumidor. Creo que todo el mundo celebrará la Navidad y el Año Nuevo con una botella de cava, pero es cierto que hay algunos momentos de consumo que se pueden ver afectados por otras dinámicas. Desgraciadamente, estos últimos años, estamos acostumbrados a sufrir injerencias externas que movilizan el consumo, a veces en positivo, pero muchas veces también en negativo. No olvidemos que la DO Cava es netamente exportadora, el 70% de las ventas se hacen en los mercados exteriores.
¿Quién compre cava, lo pagará más caro, como pasó el año pasado?
Los precios dependen de la oferta y la demanda. La DO Cava registró su momento más álgido en 2022, con 254 millones de botellas, y para poder nutrir esta demanda comercial hubiéramos necesitado producciones de kilos de uva cercanos a 284 millones de kilos. Pero los años 22 y sobre todo el 23 y 24 el umbral de la vendimia ha sido de alrededor de 200, 214 y 190 millones. Esto hace que estructuralmente hayan faltado alrededor de 60 millones de botellas de la DO. Esto ha repercutido de diferentes maneras y una de ellas es que las empresas, cuando hay falta de producto, nos focalizamos en aquellos de más valor añadido. Así, de manera natural, sea porque hay menos oferta, sea porque continúa habiendo demanda de burbuja creciente, y de cava específicamente, y nos centramos en gamas más altas, habrá incrementos de precio únicos.
¿El consumidor aprecia estas gamas más altas?
España y Cataluña, como mercado, ha evolucionado de ser un país donde básicamente el consumidor era por costumbre, a un país donde el consumidor se ha vuelto un poco más anglosajón y ha ido reduciendo la frecuencia de consumo a momentos un poco más específicos y más especiales, más sociales o más puntuales. Esto quiere decir que el consumidor se ha sofisticado un poquito más, ha conocido más el sector y el mercado. Es cierto que desde el sector hace muchos años que intentamos provocar este conocimiento y reconocimiento de los productos de más valor añadido y, por lo tanto, podemos decir que el consumidor se ha ido sofisticando: se prefiere pagar un poquito más por productos más complejos.
El sector lleva años fomentando el conocimiento y reconocimiento de los productos de más valor añadido
En un sector netamente exportador, ¿cuál ha sido el impacto de la nueva política arancelaria, especialmente en Estados Unidos?
Todavía necesitamos unos meses para ver exactamente cómo acabará. En la DO hay bodegas más expuestas al mercado americano y otras menos. El tema de los aranceles ha sido complicado no solo por las tasas impuestas por Estados Unidos a la UE, sino también porque las negociaciones se han alargado cinco meses y medio con un flujo de noticias inconcretas... El problema fue que, en este contexto, el comercio internacional se frenó en marzo cuando empezó todo, no solo Estados Unidos. Que, por ejemplo, creció puntualmente porque se hizo una política de abastecimiento previo a la subida que se preveía. Esta inestabilidad provocó que los mercados domésticos -Dinamarca, Japón, Alemania, Canadá u otros- entraran en una crisis de confianza del consumo, los importadores, los distribuidores... Se impuso la política del wait and see. Parece ser que esta tendencia se ha superado y estamos recuperando demanda. También es cierto que, después de la primera administración Trump, que ya intentó poner aranceles, estábamos avisados y el trabajo de la DO ha sido intentar estructurar contrapesos en los mercados internacionales, más equilibrados, para no depender de un solo mercado. Ahora las reglas de juego se han asentado y será más fácil desarrollar el negocio.
En la situación global general, ¿qué salud tiene el sector del cava?
El potencial de negocio y vitivinícola es bueno, porque la burbuja continúa teniendo dinamismo global y positivo. En contra, por ejemplo, de lo que se constata del vino tinto que tiene un cierto grado de recesión internacional; el blanco no tanto; y la burbuja es lo que más crece. Dentro de este crecimiento, el cava tiene un rol muy relevante. La demanda es fuerte y si somos capaces de estructurar una buena oferta -después del revés de las sequías- la salud del sector es fuerte. Además, quiero destacar que en Cataluña tenemos marcas internacionales -el Barça, Gaudí y otras- y el cava es una de ellas: potente y fuerte, con presencia en 150 países. Esta ventaja de posicionamiento internacional viene acompañada de la demanda y debemos ser capaces de tener oferta y seguir creciendo.
¿En el mercado interior también?
Otra cosa es la perspectiva más interna local o territorial. Tenemos efectos evidentes como el cambio climático que nos ponen en riesgo y, por lo tanto, todos los sistemas de desarrollo de sostenibilidad agraria son absolutamente capitales. En esto estamos trabajando la DO Cava y otras denominaciones en conjunto y con centros de innovación.
¿Este es uno de los retos del sector, pero cuáles otros debe afrontar?
El primer reto es el de la unión. El éxito lo tendremos si somos capaces de entender que todos estamos bajo una marca y que, por lo tanto, lo que haga uno u otro puede tener un impacto. Por lo tanto, esto lo debemos respetar y trabajar conjuntamente en aquello que nos une y mantener nuestras propias marcas para discriminar el momento de consumo, el posicionamiento que queramos de nuestros vinos y cavas. Deberíamos ser capaces de presentarnos en Shanghái, Tokio, Austin o Texas, por ejemplo, conjuntamente, como un único lugar de origen.
¿Este es uno de los aspectos que Aecava ha recogido en el Argumentario de la DO Cava que expone 20 claves?
Somos un sector extraordinariamente heterogéneo. Estamos formados por microempresas que provienen de gente o de viticultores que se han puesto a hacer cava, a crear una bodega pequeñita y tenemos grandes empresas con modelos de expansión que hace años que exportan y se han convertido en modelos de negocio con presencia global y con un volumen muy importante. Pero debemos tener claros cuáles son los elementos que nos unen a todos y que hemos intentado resumir en este argumentario de 20 claves del sector; que debatimos en el seno de Aecava. Lo que recogen, básicamente, es nuestra propuesta de valor, más allá del producto específico, con la aportación social, económica y medioambiental.
¿Cuál es esta propuesta de valor?
Somos un sector con la balanza de pagos positiva -cuando la de Cataluña es históricamente negativa- con un 70% de exportaciones, con materia prima local y fomentando productos de proximidad, con un nivel de implicación territorial, de equilibrio territorial, de trabajar para la Cataluña vacía... En Cataluña hay 50.000 hectáreas de viñedo, de las cuales un 60% -30.000 hectáreas- se destinan a producción de cava. Es decir, el cava absorbe el 60% de la uva y el 70% del valor del sector de la viticultura. Tiene un impacto en el arraigo del territorio, de preservar la tierra, de fomento de la sostenibilidad y la biodiversidad; y tenemos un impacto social en miles y miles de personas involucradas en este modelo de negocio, muy cualitativo. La suma de todos estos aspectos es lo que une a todo el sector y se debe hacer valer
Hay, sin embargo, elaboradores y bodegas que han dejado el sello de la DO Cava y hacen un camino paralelo. ¿Se sienten cuestionados o menospreciados?
No, en absoluto. Aecava es una patronal que suma viticultores. El 25% de la gestión de la uva la hacemos directamente las empresas que somos elaboradoras. Entendemos que algunos empresarios tengan prioridades diversas y quieran emprender un camino diferenciado. Pero es una pena, en el entendido de que esta diversidad y esta amplitud de la viticultura enfocada a la burbuja, y específicamente al cava, es un valor añadido de Cataluña que se puede difundir a través de la exportación. Es una lástima que no podamos ir juntos cuando todos venimos de la misma raíz: todos hemos sido o somos cava y hacemos exactamente lo mismo, lo que hemos hecho siempre.
Es una lástima que no podamos ir juntos cuando todos venimos de la misma raíz: todos hemos sido o somos cava
Si hay quien cree que se puede hacer mejor desde otra vertiente, nosotros solo podemos esperar que les vaya bien, siempre teniendo en cuenta que cada uno debe defender su posicionamiento, pero no en contraposición a los demás. Aquí no hay buenos o malos. Hay una riqueza estructural que se define de diferente manera. En el Penedès hay dos maneras de hacer que tienen nombre y apellido: la DO Penedès que tiene la agrupación de espumosos Clàssic Penedès y una marca europea colectiva, privada, que es Corpinnat. Una marca que es un vino de mesa que han decidido compartir por los valores que creen que comparten. Y algunos otros vinos de mesa que van un poco por libre. Esto es una decisión puramente empresarial. Lo importante, pase lo que pase, es que seamos capaces de mantener este territorio, mantener viva la viticultura, la capacidad de economizarlo y aportar valor positivo al territorio.
¿Esto es lo que realmente les preocupa?
Es lo que realmente nos preocupa porque cuando vas por el mundo ves que las DO o regiones de origen que tienen reconocimiento y potencia cumplen dos elementos básicos: tienen masa crítica y luchan eficiente y efectivamente contra la competencia y muestran riqueza de diversidad y variedad. Si no tenemos masa crítica es imposible ir de manera conjunta a Tokio, defender la burbuja catalana y luchar contra el Champagne, por ejemplo.
¿Cuál es la importancia de la diversidad?
Es importante la robustez del sector. La capacidad que tengamos de entender que el consumidor es disperso, es decir, hay una diversa tipología de consumidores, según el bolsillo y los momentos de degustación. Y esto pasa con un mismo consumidor que compra con criterios diferentes según con quién lo tiene que compartir y dónde lo tiene que compartir. Pues bien, si esta riqueza tendemos a homogeneizarla no seremos capaces de competir globalmente y defender este número ingente de hectáreas y miles de viticultores y de trabajadores del sector.
¿La Aecava tiene alguna propuesta para encontrar el consenso en el sector?
Nuestra propuesta es hacer nuestro propio camino, cada vez con más valor añadido. La industria catalana y española arrastra un arquetipo complicado porque se incorporó a la UE más tarde que Francia o Italia, fue a vender fuera después de que ellos y eran los mismos productos pero más económicos. Cambiar este arquetipo es muy complicado. Se trata de encontrar mercados que sean suficientemente vírgenes para entrar ya por arriba y a medida que el mercado es más maduro irlo posicionando en gamas más altas. Nosotros debemos seguir este camino -y si es un camino de éxito la gente seguramente se sumará-, explicando nuestras virtudes sin contraponernos a nadie
Para fomentar el valor añadido, el Consejo Regulador de la DO Cava reformuló los requisitos mínimos para acogerse a este sello.
En 2020, cambiamos toda la normativa de la denominación de origen. Se hizo una segmentación más fácil y comprensible para el consumidor. Se crearon las zonas y subzonas, diferenciando entre aquellos cavas de guarda -con un mínimo de 9 meses y hasta 18- que es lo que exige la ley europea sobre los vinos espumosos. Es decir, los cavas de más de nueve meses son cava de Guarda y, los de 18 meses, cava de Guarda Superior. Los cavas Reserva pasan de 15 a 18 meses de crianza. La ambiciosa nueva normativa comporta que la elaboración de los cavas de Guarda Superior, categoría de largas crianzas que engloba los cavas Reserva (mínimo de 18 meses de crianza), Gran Reserva (mínimo de 30 meses de crianza) y cavas de Paraje Calificado (fruto de un paraje especial y con un mínimo de 36 meses de crianza), 100% ecológica. En la DO Cava se producen 23 millones de botellas de Gran Reserva y de Paraje Calificado que tienen la normativa más compleja y, sobre todo, avalada por la administración pública; más otras propuestas de valor. Esto funciona muy bien porque el cava tiene una visibilidad y una importancia destacada.
La normativa de la DO Cava es muy compleja y rigurosa, más que otras propuestas de valor
Y además, también creamos una agrupación específica de aquellos elaboradores que vinifican al 100% en su propiedad, son los cavas integrales. Por lo tanto, ciertamente, todo el trabajo que se está haciendo está enfocado a dar más valor añadido a nuestro producto porque es importante que toda la cadena de valor salga beneficiada, desde el primer viticultor hasta el último distribuidor, pasando por el elaborador.
¿Es la manera de fomentar la calidad?
La calidad tiene dos patas. Una parte objetiva, la de la normativa y su cumplimiento con parámetros puramente técnicos. Aquí la DO Cava tiene un rigor excelente, altísimo, y controlado por la administración que hace de avalador, porque si no no tendría ningún sentido tener una DO. Aparte, la calidad subjetiva tiene que ver con la percepción del consumidor. Lo que uno puede entender por calidad no tiene por qué ser lo mismo que lo que piense otro, ya que depende de las respectivas expectativas y de los conocimientos. Va asociado al consumidor y al momento de degustación. Lo importante es que, estés en el escalón que estés, el producto debe tener calidad. La DO es extremadamente calidad objetivamente hablando y tiene calidad extrema en cada uno de sus segmentos de producto. A menudo hay un malentendido entre lo que se entiende como calidad y lo que el consumidor recibe como calidad.
El consumidor es más exigente. ¿Cuál es el segmento que más crece?
El perfil que más está creciendo, y es una muy buena noticia, es la incipiente entrada de consumidores más jóvenes, que buscan una bebida con una cierta sofisticación y empiezan por la burbuja. La burbuja está ganando terreno para tomar en diversos momentos y situaciones -un aperitivo, una copa de bienvenida en un encuentro de amigos o familiares-. El último barómetro de Consumo del Incavi demuestra que el único vino que crece en penetración de mercado es la burbuja. También hay estudios internacionales que muestran cómo la burbuja está captando a la juventud que empieza a introducirse en el mundo del vino y que, posteriormente, se abre a probar otras tipologías de vinos.
El sector goza de buena salud, ¿pero la viticultura?
También, pero aquí también encontramos un gran reto: el relevo generacional. Cada vez es más complicado que las nuevas generaciones se dediquen a la viticultura. Por diversos motivos. Hay que hacer muchos cambios normativos. Me explico. La Unión Europea es extremadamente burocrática, España todavía es más burocrática, y Cataluña, somos los reyes de la burocracia. Tenemos que facilitar las cosas, sobre todo administrativamente, para asegurar que haya una continuidad más viva y, por tanto, para evitar, digamos, la entrada de grandes fondos tenedores en la viña, que se mantenga este colectivismo que hay ahora.
En Cataluña somos los reyes de la burocracia
Una parte del reto es global, en cómo nosotros nos adaptamos a nuevas realidades locales e internacionales. En los últimos 4 años hemos vivido una pandemia, una hiperinflación en el suministro de materias y servicios, la inflación de la uva a causa de la sequía, y las injerencias geopolíticas, como los aranceles entre otras. Todas estas causas han provocado que todo se tambaleara de un día para otro. Debemos aprender, pues, a tener un equilibrio comercial, a balancear oferta y demanda, tener más márgenes en toda la cadena de valor... retos absolutamente capitales a los que deberán hacer frente las nuevas generaciones. Así, ¿cómo cree que captaremos a las nuevas generaciones para que se dediquen a la viticultura?
¿Cómo? Explíqueme
Hay conceptos como la facilidad o no de transaccionar modelos de negocio o viñedos. Los derechos de los viñedos no se pueden vender, por ejemplo. El impuesto de sucesión o de donación también hace muy difícil el relevo generacional. Por lo tanto, si no somos capaces de transaccionar los activos entre generaciones más fácilmente no entrarán nuevas generaciones. Además, si una persona joven quiere dedicarse a la viticultura, ¿cómo comprará 30 hectáreas de viñedo, si no se pueden vender los derechos. Este es un tema puramente administrativo. Por lo tanto, lo primero que debemos hacer es que esto caiga.
Difícilmente entrarán las nuevas generaciones si no se ponen facilidades para traspasar las viñas
El segundo aspecto es dotar de más valor añadido a nuestro producto, no solo del cava, todo el vino o de todo el modelo vitivinícola catalán, para que el productor de la materia prima, la uva, tenga una calidad de vida, como quien se dedica al mundo industrial. En el fondo, un viticultor es un empresario de la viña, sea autónomo, pyme o gran empresa. Tenemos que poner en valor la viticultura, que la gente la ame. En Cataluña, durante muchos años, hemos vinculado la payesía a un estatus social un poco despreciable. Como si quien se paga es porque no se puede dedicar a otra cosa. Esto es profundamente injusto. Y más cuando, hoy por hoy, la payesía se ha profesionalizado de una manera excelsa. Por lo tanto, tenemos que dotarla de valor. Nosotros, desde el mundo del cava, intentamos darle este valor.
La entrevista completa se puede visioinar a continuación: