La campanya de Nadal és la responsable de gairebé un terç de les vendes de cava a Catalunya, i per extensió a Espanya. El cava, un vi escumós que s’està posicionant com un dels preferits del jovent i això “és una molt bona notícia”, assevera Joaquim Tosas, president de la patronal d'elaboradors de cava Aecava i director general de Bodega Sumarroca. Com a portaveu de la major part dels cellers acollits a la DO Cava, Tosas repassa els reptes i les oportunitats d’una DO “netament exportadora”.
Quins pronòstics tenen per a les vendes d’aquest any?
Les previsions són prou bones. Molt semblants a l'any passat. Tot i això, el cava està patint la manca de producte derivada de les sequeres importants que vam tenir els anys 22, 23 i 24. Encara que, des del punt de vista de la demanda i dels moments de consum, preveiem una campanya força bona perquè entre altres coses les dinàmiques del mercat nacional són força positives i probablement incrementarem les vendes. Però això s’haurà de veure. S’ha de fer balanç quan es tanqui la campanya, perquè sovint el consum està impactat per circumstàncies d’última hora, sobre tot la confiança del consumidor. Crec que tothom celebrarà el Nadal i el Cap d'Any amb una ampolla de cava, però és cert que hi ha alguns moments de consum que es poden veure afectats per altres dinàmiques. Malauradament, aquests darrers anys, estem acostumats a patir ingerències externes que mobilitzen el consum, a vegades en positiu, però moltes vegades també en negatiu. No oblidem que la DO Cava és netament exportadora, el 70% de les vendes es fan als mercats exteriors.
Qui compri cava, el pagarà més car, com va passar l’any passat?
Els preus depenen de l’oferta i la demanda. La DO Cava va registrar el seu moment més àlgid el 2022, amb 254 milions d’ampolles, i per poder nodrir aquesta demanda comercial haguéssim necessitat produccions de quilos de raïm pròxims a 284 milions de quilos. Però els anys 22 i sobretot el 23 i 24 el llindar de la verema ha estat del voltant de 200, 214 i 190 milions. Això fa que estructuralment hagin faltat al voltant de 60 milions d’ampolles de la DO. Això, ha repercutit de diferents maneres i una d’elles és que les empreses, quan hi ha manca de producte, ens focalitzem en aquells de més valor afegit. Així, de manera natural, sigui perquè hi ha menys oferta, sigui perquè continua havent demanda de bombolla creixent, i de cava específicament, i ens centrem en gammes més altes, hi haurà increments de preu únic.
El consumidor aprecia aquestes gammes més altes?
Espanya i Catalunya, com a mercat, ha evolucionat de ser país on bàsicament el consumidor era per habitud, a un país on el consumidor s’ha tornat una mica més anglosaxó i ha anat reduint la freqüència de consum a moments una mica més específics i més especials, més socials o més puntuals. Això vol dir que el consumidor s’ha sofisticat una miqueta més, a conegut més el sector i el mercat. És cert que des del sector fa molts anys que intentem provocar aquest coneixement i reconeixement dels productes de més valor afegit i, per tant, podem dir que el consumidor s’ha anat sofisticant: es prefereix pagar una miqueta més per productes més complexes.
El sector fa anys que fomenta el coneixement i reconeixement dels productes de més valor afegit
En un sector netament exportador, quin ha estat l’impacte de la nova política aranzelària, especialment als Estats Units?
Encara necessitem uns mesos per veure exactament com acabarà. A la DO hi ha cellers més exposats als mercat americà i altres menys. El tema dels aranzels ha sigut complicat no només per les taxes imposades pels Estats Units a la UE, sinó també perquè les negociacions s’han allargat cinc mesos i mig amb un flux de notícies inconcretes... El problema va ser que, en aquest context, el comerç internacional es va frenar el mes de març quan va començar tot, no només els Estats Units. Que, per exemple, va créixer puntualment perquè es va fer una política d’abastiment previ a la pujada que es preveia. Aquesta inestabilitat va provocar que els mercats domèstics -Dinamarca, Japó, Alemanya, Canadà o altres- entressin en una crisi de confiança del consum, els importadors, els distribuïdors... Es va imposar la política del wait and see. Sembla ser que aquesta tendència s’ha superat i estem recuperant demanda. També és cert que, després de la primera administració Trump, que ja va intentar posar aranzels, estàvem avisats i la feina de la DO ha estat intentar estructurar contrapesos als mercats internacionals, més equilibrats, per no dependre d’un sol mercat. Ara les regles de joc s’han assentat i serà més fàcil desenvolupar el negoci.
En la situació global general, quina salut té el sector del cava?
El potencial de negoci i vitivinícola és bo, perquè la bombolla continua tenint dinamisme global i general positiu. En contra, per exemple, del que es constata del vi negre que té un cert grau de recessió internacional; el blanc no tant; i la bombolla és el que creix més. Dins d’aquest creixement, el cava té un rol molt rellevant. La demanda és forta i si som capaços d’estructurar una bona oferta -després del sotrac de les sequeres- la salut del sector és forta. A més, vull destacar que a Catalunya tenim marques internacionals -el Barça, Gaudí i altres- i el cava n’és una: potent i forta, amb presència a 150 països. Aquest avantatge de posicionament internacional ve acompanyat de la demanda i hem de ser capaços de tenir oferta i seguir creixent.
En el mercat interior també?
Una altra cosa és la perspectiva més interna local o territorial. Tenim efectes evidents com el canvi climàtic que ens posen en risc i, per tant, tots els sistemes de desenvolupament de sostenibilitat agrària són absolutament capitals. En això estem treballant la DO Cava i altres denominacions en conjunt i amb centres d’innovació.
Aquest és un dels reptes del sector, però quins altres ha d’afrontar?
El primer repte és el de la unió. L'èxit el tindrem si som capaços d'entendre que tots estem sota una marca i que, per tant, el que faci un o l'altre pot tenir un impacte. Per tant, això ho hem de respectar i treballar conjuntament en allò que ens uneix i mantenir les nostres pròpies marques per discriminar el moment de consum, el posicionament el vulguem dels nostres vins i caves. Hauríem de ser capaços de presentar-nos a Xangai, Tòquio, Austin o Texas, per exemple, conjuntament, com un únic lloc d'origen.
Aquest és un dels aspectes que Aecava ha recollit en l’Argumentari de la DO Cava que exposa 20 claus?
Som un sector extraordinàriament heterogeni. Estem formats per microempreses que provenen de gent o de viticultors que s’han posat a fer cava, a crear un celler petitonet i tenim grans empreses amb models d’expansió que fa anys que exporten i s’han convertit en models de negoci amb presència global i amb un volum molt important. Però hem de tenir clars quins són els elements que ens uneixen a tots i que hem intentat resumir en aquest argumentari de 20 claus del sector; que vam debatre en el sí d’Aecava. El que recullen, bàsicament, és la nostra proposta de valor, més enllà del producte específic, amb l’aportació social, econòmica i mediambiental.
Quina és aquesta proposta de valor?
Som un sector amb la balança de pagaments positiva -quan la de Catalunya és històricament negativa- amb un 70% d’exportacions, amb primera matèria local i fomentant productes de proximitat, amb un nivell d’implicació territorial, d’equilibri territorial, de treballar per a la Catalunya buida... A Catalunya hi ha 50.000 hectàrees de vinya, de les quals un 60% -30.000 hectàrees- es destinen a producció de cava. És a dir, el cava absorbeix el 60% del raïm i el 70% del valor del sector de la viticultura. Te nim un impacte en l’arrelament del territori, de preservar la terra, de foment de la sostenibilitat i la biodiversitat; i tenim un impacte social en milers i milers de persones involucrades en aquest model de negoci, molt qualitatiu. La suma de tots aquests aspectes és el que uneix a tot el sector i s’ha de fer valdre.
Hi ha, però, elaboradors i cellers que han deixat el segell de la DO Cava i fan un camí paral·lel. Se senten qüestionats o menystinguts?
No, en absolut. Aecava és una patronal que suma viticultors. El 25% de la gestió del raïm la fem directament les empreses que som elaboradores. Entenem que alguns empresaris tinguin prioritats diverses i vulguin emprendre un camí diferenciat. Però és una pena, en el benentès que aquesta diversitat i aquesta amplitud de la viticultura enfocada a la bombolla, i específicament al cava, és un valor afegit de Catalunya que es pot difondre a través de l’exportació. És una llàstima que no puguem anar plegats quan tots venim de la mateixa arrel: tots hem estat o som cava i fem exactament el mateix, el que hem fet sempre.
És una llàstima que no puguem anar plegats quan tots venim de la mateixa arrel: tots hem estat o som cava
Si hi ha qui creu que es pot fer millor des d’un altre vessant, nosaltres només podem esperar que els hi vagi bé, sempre tenint en compte que cadascú ha de defensar el seu posicionament, però no en contraposició als altres. Aquí no hi ha bons o dolents. Hi ha una riquesa estructural que es defineix de diferent manera. Al Penedès hi ha dues maneres de fer que tenen nom i cognom: la DO Penedès que té l’agrupació d’escumosos Clàssic Penedès i una marca europea col·lectiva, privada, que és Corpinnat. Una marca que és un vi de taula que han decidit compartir pels valors que creuen que comparteixen. I alguns altres vins de taula que van una mica per lliure. Això és una decisió purament empresarial. L’important, passi el que passi, és que siguem capaços de mantenir aquest territori, mantenir viva la viticultura, la capacitat d’economitzar-ho i aportar valor positiu al territori.
Això és el que realment els preocupa?
És el que realment ens preocupa perquè quan vas pel món veus que les DO o regions d’origen que tenen reconeixement i potència compleixen dos elements bàsics: tenen massa crítica i lliuten eficient i efectivament contra la competència i mostren riquesa de diversitat i varietat. Si no tenim massa crítica és impossible anar de manera conjunta a Tòquio, defensar la bombolla catalana i lluitar contra el Xampany, per exemple.
Quina és la importància de la diversitat?
És important la robustesa del sector. La capacitat que tinguem d’entendre que el consumidor és dispers, és a dir, hi ha una diversa tipologia de consumidors, segons la butxaca i les moments de degustació. I això passa amb un mateix consumidor que compra amb criteris diferents segons amb qui ho ha de compartir i on ho ha de compartir. Doncs bé, si aquesta riquesa tendim a homogeneïtzar-la no serem capaços de competir globalment i defensar aquest nombre ingent d’hectàrees i milers de viticultors i de treballadors del sector.
L’Aecava té alguna proposta per trobar el consens al sector?
La nostra proposta és fer el propi camí, cada vegada amb més valor afegit. La indústria catalana i espanyola arrossega un arquetip complicat perquè es va incorporar a la UE més tard que França o Itàlia, va anar a vendre fora després que ell i eren els mateixos productes però més econòmics. Canviar aquest arquetip és molt complicat. Es tracta de trobar mercats que siguin suficientment verges per entrar ja per dalt i a mesura que el mercat és més madur anar-ho posicionant en gammes més altes. Nosaltres hem de seguir aquest camí -i si és un camí d’èxit la gent segurament s’hi sumarà-, explicant les nostres virtuts sense contraposar-nos a ningú.
Per fomentar el valor afegit, el Consell Regulador de la DO Cava va reformular els requisits mínims per acollir-se a aquest segell.
El 2020, vam canviar tota la normativa de la denominació d'origen. Es va fer una segmentació més fàcil i entenedora per al consumidor. Es van crear les zones i subzones, diferenciant entre aquells caves de guarda -amb un mínim de 9 mesos i fins a 18- que és el que exigeix la llei europea sobre els vins escumosos. És a dir, els caves de més de nou mesos són cava de Guarda i, els de 18 mesos, cava de Guarda Superior. Els caves Reserva passen de 15 a 18 mesos de criança. L’ambiciosa nova normativa comporta que l’elaboració dels caves de Guarda Superior, categoria de llargues criances que engloba els caves Reserva (mínim de 18 mesos de criança), Gran Reserva (mínim de 30 mesos de criança) i caves de Paratge Qualificat (fruit d’un paratge especial i amb un mínim de 36 mesos de criança), 100% ecològica. A la DO Cava es produeixen 23 milions d'ampolles de Gran Reserva i de Paratge Qualificat que tenen la normativa més complexa i, sobretot, avalada per l'administració pública; més altres propostes de valor. Això funciona molt bé perquè el cava té una visibilitat i una importància destacada.
La normativa de la DO Cava és molt complexa i rigurosa, més que altres propostes de valor
I a més a més, també vam crear una agrupació específica d'aquells elaboradors que vinifiquen al 100% a la seva propietat, són els caves integrals. Per tant, certament, tot el treball que s'està fent està enfocat a donar més valor afegit al nostre producte perquè és important que tota la cadena de valor en surti beneficiada, des del primer viticultor fins a l'últim distribuïdor, passant per l'elaborador.
És la manera de fomentar la qualitat?
La qualitat té dos potes. Una part objectiva, la de la normativa i el seu compliment amb paràmetres purament tècnics. Aquí la DO Cava té un rigor excels, altíssim, i controlat per l’administració que fa d’avalador, perquè sinó no tindria cap sentit tenir una DO. A banda, la qualitat subjectiva té a veure amb la percepció del consumidor. El que hom pot entendre per qualitat no té perquè ser el mateix que el que pensi un altre, ja que depèn de les respectives expectatives i dels coneixements. Va associat al consumidor i al moment de degustació. L’important és que, estiguis en l’esglaó que estiguis, el producte ha de tenir qualitat. La DO és extremadament qualitat objectivament parlant i té qualitat extrema en cadascun dels seus segments de producte. Sovint hi ha un malentès entre el que s'entén com a qualitat i el que el consumidor rep com a qualitat.
El consumidor és més exigent. Quin és el segment que més creix?
El perfil que més està creixent, i és una molt bona notícia, és la incipient entrada de consumidors més joves, que busquen una beguda amb una certa sofisticació i comencen per la bombolla. La bombolla està guanyant terreny per prendre en diversos moments i situacions -una aperitiu, una copa de benvinguda en una trobada d’amics o familiars-. L’últim baròmetre de Consum de l’Incavi demostra que l’únic vi que creix en penetració de mercat és la bombolla. També hi ha estudis internacionals que mostren com la bombolla està captant el jovent que comença a introduir-se al món del vi i que, posteriorment, s’obre a tastar altres tipologies de vins.
El sector té bona salut, però i la viticultura?
També, però aquí també trobem un gran repte: el relleu generacional. Cada vegada és més complicat que les noves generacions es dediquin a la viticultura. Per diversos motius. Cal fer molts canvis normatius. M'explicaré. La Unió Europea és extremadament burocràtica, Espanya encara és més burocràtica, i Catalunya, som els reis de la burocràcia. Hem de facilitar les coses, sobretot administrativament, per assegurar que hi hagi una continuïtat més viva i, per tant, per evitar, diguem-ne, l'entrada de grans fons tenidors a la vinya, que es mantingui aquest col·lectivisme que hi ha ara.
A Catalunya som els reis de la burocràcia
Una part del repte és global, en com nosaltres ens adapte a noves realitats locals i internacionals. En els darrers 4 anys hem viscut una pandèmia, una hiperinflació en el proveïment de matèries i serveis, la inflació del raïm a causa de la sequera, i les ingerències geopolítiques, com els aranzels entre altres. Totes aquestes causes han provocat que tot trontollés d'un dia per altre. Hem d'aprendre, doncs a tenir un equilibri comercial, a balancejar oferta i demanda, tenir més marges a tota la cadena de valor... reptes absolutament capitals als que hauran de fer front les noves generacions. Així, com creu que captarem a les noves generacions perquè es dediquin a la viticultura?
Com? Expliqui-m'ho
Hi ha conceptes com la facilitat o no de transeccionar models de negoci o vinyes. Els drets de les vinyes no es poden vendre, per exemple. L'impost de successió o de donació també fa molt difícil el relleu generacional. Per tant, si no som capaços de transeccionar els actius entre generacions més fàcilment no entraran noves generacions. A més, si una persona jove vol dedicar-se a la viticultura, com comprarà 30 hectàrees de vinya, si no es poden vendre els drets. Aquest és un tema purament administratiu. Per tant, el primer que hem de fer és que això caigui.
Dificilment entraran les noves generacions si no es posen facilitats per traspassar les vinyes
El segon aspecte és dotar de més valor afegit al nostre producte, no només del cava, tot el vi o de tot el model vitivinícola català, perquè el productor de la primera matèria, el raïm, tingui una qualitat de vida, com qui es dedica al món industrial. En el fons un viticultor és un empresari de la vinya, sigui autònom, pime o gran empresa. Hem de posar en valor la viticultura, que la gent l'estimi. A Catalunya, durant molts anys, hem vinculat la pafesia a un estatus social una mica menyspreable. Com si qui es pagés és perquè no es pot dedica a una altra cosa. Això és profundament injust. I més quan, avui per avui, la pagesia s'ha professionalitzat d'una manera excelsa . Per tant, l'hem de dotar de valor. Nosaltres, des del món del cava, intentem donar-li aquest valor.
L'entrevista completa es pot visionar a continuació: