Es una de las imágenes más icónicas de las fiestas navideñas en los hogares. El jamón serrano e ibérico reafirma año tras año su título como el producto estrella del cerdo en estas fechas, en una campaña que es, literalmente, vital para el sector. Para algunas empresas, las ventas de este periodo pueden representar hasta el 70% de la facturación anual, una cifra que revela la intensa concentración del consumo y la importancia estratégica de estas semanas. El panorama de precios para esta campaña presenta una curiosa bifurcación, según un análisis de mercado. Las categorías superiores del ibérico, como el membrillo 100% ibérico de bellota, se encuentran ligeramente más económicas que hace un año. En cambio, las categorías inferiores, como las de cebolla o cebolla de campo, se han encarecido, reflejando posibles ajustes en la cadena de valor y las preferencias de un consumidor más polarizado.
A pesar de su incuestionable protagonismo, la forma de consumir el jamón está cambiando de forma profunda y acelerada. El formato en lonchas, empaquetado en sobres, continúa ganando adeptos a un ritmo imparable, adaptándose a las nuevas dinámicas de consumo: hogares más pequeños, necesidad de comodidad, control exacto de la cantidad y facilidad para hacer regalos. Este crecimiento es contundente, incluso teniendo en cuenta que se trata de una opción más cara que adquirir la pieza entera y cortarla en casa.
Las cifras hablan por sí solas. Un sobre de 100 gramos de lonchas de jamón 100% ibérico de bellota oscila entre los 15 y los 26 euros, según si se compra en gran cantidad, si el corte es a cuchillo (más caro) o a máquina. Estas opciones son entre un 4% y un 5% más económicas que el año pasado. Un ligero descenso que puede incentivar la demanda de este producto prémium. En la categoría inmediatamente inferior, el ibérico de bellota (brida roja, entre 50% y 75% de pureza racial), un blíster de 100 gramos se encuentra entre 11 y 14 euros, también un 4% más barato. En cambio, el cambio de tendencia es evidente en las categorías de entrada. El jamón de cebo de campo (100 gramos entre 8,5 y 11,5 euros) está un 3% más caro, y el de cebo (entre 6,5 y 7,5 euros) llega a costar hasta un 12% más que en las fiestas del 2022.
El testimonio de los productores
José Martín, gerente de Agroibérica Pozoblanco, empresa especializada en ibérico de bellota, confirma el vigor de la campaña. "Hay una elevada demanda, especialmente de jamón frente a la paleta", asegura. Para empresas como la suya, la temporada alta comienza de hecho en septiembre y culmina con estas semanas, donde pueden concentrar hasta el 70% de sus ventas anuales. El canal digital es clave para llegar tanto al sector de la hostelería como al consumidor final. Desde una perspectiva con DOP, desde Aire Sano (Naturuel), especialistas en el Jamón y la Paleta de Teruel con Denominación de Origen Protegida, confirman que la Navidad es el momento "más importante" del año, donde las ventas alcanzan su punto álgido. Ante el contexto económico actual, aseguran haber "equilibrado cuidadosamente" los precios para adaptarse sin renunciar a la “excelencia” del producto. La innovación también encuentra su espacio en la tradición: han lanzado productos como una especie de panceta curada con carne IGP de cerdo de Teruel, buscando sorprender la mesa navideña.
La aparición de brotes de Peste Porcina Africana (PPA) en jabalíes salvajes en Catalunya había generado cierta inquietud. Sin embargo, tanto el sector como los analistas de los grandes mercados descartan un impacto significativo en la demanda o los precios de esta campaña. Martí Colomer, portavoz del sector cárnico de Mercabarna, lo atribuye a la estructura del consumo navideño: "El cerdo es un producto que no se consume tanto en Navidad como la ternera, el pescado, el marisco o las aves". Además, desde la Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) añaden un argumento logístico fundamental: para esta campaña, la gran mayoría de compras y ventas ya estaban cerradas mucho antes de la detección de los brotes. Esto genera una cierta inercia que aísla el mercado inmediato de fluctuaciones súbitas.
Finalmente, desde el sector recuerdan un mensaje tranquilizador para el consumidor: la PPA no se transmite a los humanos ni por contacto directo ni por consumo de alimentos. La seguridad sanitaria de los productos que llegarán a las mesas estas Navidades queda, por tanto, garantizada. En definitiva, la campaña de Navidad del 2023 pinta un sector del jamón robusto, con una demanda sólida y en plena transformación hacia formatos más prácticos. Mientras el producto prémium se ofrece ligeramente más accesible, las categorías básicas reflejan las presiones de los costes, en un mercado donde la tradición y la innovación convergen para satisfacer el paladar festivo.