És una de les imatges més icòniques de les festes de Nadal a les llars. El pernil serrà i ibèric reafirma any rere any el seu títol com el producte estrella del porc en aquestes dates, en una campanya que és, literalment, vital per al sector. Per a algunes empreses, les vendes d'aquest període poden representar fins al 70% de la facturació anual, una xifra que revela la intensa concentració del consum i la importància estratègica d'aquestes setmanes. El panorama de preus per a aquesta campanya presenta una curiosa bifurcació, segons una anàlisi de mercat. Les categories superiors de l'ibèric, com el codonyat 100% ibèric de gla, es troben lleugerament més econòmiques que fa un any. En canvi, les categories inferiors, com les de ceba o ceba de camp, s'han encarit, reflectint possibles ajustos en la cadena de valor i les preferències d'un consumidor més polaritzat.

Malgrat el seu inqüestionable protagonisme, la manera de consumir el pernil està canviant de forma profunda i accelerada. El format en làmines, empaquetat en sobres continua guanyant adeptes a un ritme imparable, adaptant-se a les noves dinàmiques de consum: llars més petites, necessitat de comoditat, control exacte de la quantitat i facilitat per a fer regals. Aquest creixement és contundent fins i tot tenint en compte que es tracta d'una opció més cara que adquirir la peça sencera i tallar-la a casa.

Les xifres parlen per si soles. Un sobre de 100 grams de làmines de pernil 100% ibèric de gla, oscil·la entre els 15 i els 26 euros, segons si es compra en gran quantitat, si el tall és a mà (més car) o a màquina. Aquestes opcions són entre un 4% i un 5% més econòmiques que l'any passat. Una lleugera davallada que pot incentivar la demanda d'aquest producte prèmium. En la categoria immediatament inferior, l'ibèric de gla (brida vermella, entre 50% i 75% de puresa racial), un blíster de 100 grams es troba entre 11 i 14 euros, també un 4% més barat. En canvi, el canvi de tendència és evident en les categories d'entrada. El pernil de ceba de camp (100 grams entre 8,5 i 11,5 euros) està un 3% més car, i el de ceba (entre 6,5 i 7,5 euros) arriba a costar fins a un 12% més que en les festes del 2022.

El testimoni dels productors

José Martín, gerent de Agroibérica Pozoblanco, empresa especialitzada en ibèric de gla, confirma el vigor de la campanya. "Hi ha una elevada demanda, especialment de pernil enfront de la paleta", assegura. Per a empreses com la seva, la temporada alta comença de fet al setembre i culmina amb aquestes setmanes, on poden concentrar fins al 70% de les seves vendes anuals. El canal digital és clau per arribar tant al sector hostaleria com al consumidor final.  Des d'una perspectiva amb DOP, des d'Aire Sano (Naturuel), especialistes en el Pernil i la Paleta de Terol amb Denominació d'Origen Protegida, confirmen que Nadal és el moment "més important" de l'any, on les vendes assoleixen el seu punt àlgid. Davant del context econòmic actual, asseguren haver "equilibrat acuradament" els preus per adaptar-se sense renunciar a l'"excel·lència" del producte. La innovació també troba el seu espai en la tradició: han llançat productes com una mena de cansalada cura amb carn IGP de porc de Terol, buscant sorprendre la taula nadalenca.

L'aparició de brots de Pesta Porcina Africana (PPA) en senglars salvatges a Catalunya havia generat certa inquietud. Tanmateix, tant el sector com els analistes dels grans mercats descarten un impacte significatiu en la demanda o els preus d'aquesta campanya. Martí Colomer, portaveu del sector carni de Mercabarna, ho atribueix a l'estructura del consum nadalenc: "El porc és un producte que no se'n consumeix tant per Nadal com la vedella, el peix, el marisc o les aus". A més, des de la Interprofesional del Porc Ibèric (ASICI) afegeixen un argument logístic fonamental: per a aquesta campanya, la gran majoria de compres i vendes ja estaven tancades molt abans de la detecció dels brots. Això genera una certa inèrcia que aïlla el mercat immediat de fluctuacions sobtades.

Finalment, des del sector recorden un missatge tranquil·litzador per al consumidor: la PPA no es transmet als humans ni per contacte directe ni per consum d'aliments. La seguretat sanitària dels productes que arribaran a les taules aquest Nadal queda, per tant, garantida. En definitiva, la campanya de Nadal del 2023 pinta un sector del pernil robust, amb una demanda sòlida i en plena transformació cap a formats més pràctics. Mentre el producte prèmium s'ofereix lleugerament més accessible, les categories bàsiques reflecteixen les pressions dels costs, en un mercat on la tradició i la innovació convergeixen per satisfer el paladar festiu.