Els fogons del xef Pere López ja estan a punt per cuinar els 150 litres d'escudella, la carn d'olla i els més de 3.000 canelons que se serviran a moltes llars de Sant Cugat i altres municipis del Vallès. Des de fa 50 anys, els plats del servei de càtering Teca Sàbat omplen la taula de Nadal de "clients de tota la vida" que gaudeixen dels plats més tradicionals i de receptes que resisteixen el pas dels anys i les tendències gastronòmiques, "encara que sempre innovem amb plats per a nous paladars", comenta el xef.
La tradició ocupa un lloc destacat a la carta del menú de Nadal de l'empresa de Sant Cugat: sopa de galets farcits, capó del Prat rostit al forn, amanida de llagostins amb verduretes al dente i vinagreta de cava, cuixa de cabrit al forn amb cebetes i patates ratte, filet de vedella brasejat amb fricassé de bolets naturals i salsa de tòfona o cua de rap en suquet amb gambot i patates. "Ara ja venen els fills dels clients més fidels que compren d'una altra manera, però que segueixen demanant el de sempre", explica Pere López en fer referència, per exemple, a la quantitat de les racions, a combinar els plats forts amb uns canapès i aperitius i no fer un menú excessivament copiós. "Servim taules des de dues a més de 20 persones -avis, fills, nets, besnets...- al voltant de la celebració de Nadal", manifesta el creador d'una carta on els preus oscil·len entre els 9 euros per una ració de 3 canelons tradicionals, als 27,75 euros de l'escudella i carn d'olla fins als 29 euros d'una ració de filet de vedella.
Potser són els canapès i aperitius els que incorporen les noves tendències: el guacamole, els fingers de pollastre, la quiche de pernil york i formatge, entre altres. També "ens hem adaptat a nous consums i règims alimentaris com la cuina vegana, i a les intoleràncies i al·lèrgies, que cada vegada són més nombroses", reconeix del xef que té cura de satisfer tots els paladars, en el menú de Nadal, i també a la carta del càtering. "Fa 10 anys, això era una excepció, ara el 50% dels serveis de càtering s'han de diferenciar perquè tant són dietes concretes, com plats específics per a persones amb intoleràncies o al·lèrgies", assegura.
El primer càtering del Vallès
Per commemorar els 50 anys del primer menú de Nadal, enguany la carta de Teca Sàbat recupera la inspiració gràfica del díptic que va fer l'artista i dibuixant Pep Blanes, fil predilecte de Sant Cugat, el novembre de 1975. Aquell any es va constituir Teca Sàbat, "el primer càtering del Vallès" perquè Jaume Sàbat Aumasquè, el mestre de la pastisseria Sàbat de Sant Cugat, volia afegir menja salada als productes de sempre -neules, polvorons, torrons i tortell, entre altres-.
Així va ser com el xef Pere López, nascut a Saragossa, va deixar de ser el cap de cuina de la pastisseria-xarcuteria Baixas, a Barcelona, per traslladar-se a Sant Cugat i seguir la trajectòria de cuiner. De ben jove, sortit del seminari de Tarragona, Pere López es va immiscir en el sector de l'hostaleria fent d'aprenent al Club Naútic, a l’Hotel Sant Jordi i a l’Hotel Imperial Tarraco, a la capital tarragonina. Més tard es va formar al costat del xef de cuina de l'aeroport de Barcelona, "el mestre Mateu, de qui vaig aprendre molt bé l'ofici, ja que en aquells temps havia estat guardonat com el millor xef d'Europa", relata López. Així va anar sumant experiència "aquí i allà, treballant a diversos hotels de la costa catalana", per acabar a la pastisseria Baixas, on va conèixer la seva esposa, amb qui va fer tàndem per tirar endavant Teca Sàbat.
López i la família Sàbat no han deixat mai de fer camí pel creixement de Teca Sàbat i "altres negocis més o menys exitosos". El més popular, cap als anys 80, va ser engrescar-se per obrir un establiment de sandvitxos, el Psicolabis a Sant Cugat, que va tenir la seva rèplica amb Piscolabis Galeria d'Art, a la Rambla de Catalunya de Barcelona. "Va ser un projecte exitós, que la crisi dels 90 va escombrar", admet López, amb una certa nostàlgia, però reconeixent que "de totes les experiències se'n treu una lliçó". Els anys 80 van ser unes dècades de molta expansió, quan "amb en Jaume també impartíem classes de cuina per tota Espanya". El 1990, va ser l'oportunitat d'obrir la segona botiga a Sant Cugat i encarregar-ne la gestió a l'esposa de López, Maria Domènech.
El reconeixement a la cuina de Teca Sàbat va convertir Pere López i Jaume Sàbat en "assessors dels propietaris de moltes masies del Vallès que es van convertir en restaurants per a celebracions familiars i d'empreses". "Els ajudàvem a dissenyar i crear els espais gastronòmics i després ells ja buscaven els cuiners i els equips", relata López. Els restaurants van fer un boom amb la celebració de bodes i banquets i el tàndem López-Sàbat no s'ho va deixar escapar. De donar un cop de mà a les masies del voltant van passar a crear, el 1992, Vil·la Sàbat, un escenari únic a Sant Cugat on poder realitzar celebracions, tant per a particulars com per a empreses. Que han gestionat durant 20 anys.
En aquells temps, amb la volada del negoci de càtering i bodes i celebracions, l'obrador dels Sàbat es va quedar petit i es van traslladar a les actuals instal·lacions, al polígon Can Magí de Sant Cugat, on tenen la cuina central amb més de 300 metres quadrats.
Un negoci que continuarà
Com a responsable de l'aventura empresarial de Teca Sàbat, l'essència del cuiner és una: cuina tradicional i de qualitat per a particulars i empreses. Les comandes arriben a centenars i es passen a buscar per les dues botigues que l'empresa té a Sant Cugat, Teca Sàbat Ribatallada i Teca Sàbat Coll Favà. "No tenim previst obrir-ne més, ni dins ni fora del municipi. Amb aquesta dimensió en tenim prou", defensa López. Ho diu sabent que té relleu als fogons. Quan ell es jubili se'n farà càrrec Àngel Torres, que format a l'Escola d'Hostaleria de Barcelona és l'actual xef executiu i també soci del negoci. Alhora, deixa en bones mans la gerència: la seva filla Maria López vol seguir el negoci que el 2024 va facturar poc més 1,5 milions d'euros, i ho fa amb un equip complet de 23 persones.
Fer bullir l'olla entre 7 i 10 hores
Aquests dies, fins a Nadal, deixem que Pere López es posi als fogons per triar les menges que ha comprat a Can Segarra, a Sant Cugat, la fruita i verdura del seu amic i proveïdor de Mercabarna des de fa 22 anys, i altres ingredients de comerços i proveïdors de proximitat per cuinar el caldo de Nadal, que tindrà bullint entre 7 i 10 hores a l'obrador que tenen a Sant Cugat.
"La cocció és bàsica", adverteix a les mestresses de casa que faran caldo i carn d'olla per Nadal i comparteix el secret perquè no es faci agre: s'ha de deixar reposar i refredar a temperatura ambient. "Si volen es pot fer amb temps i després es pot congelar, sempre és millor això que un caldo de tetrabric, però si les condicions familiars no ens ho permeten, "endavant amb el caldo de tetrabric, si no es pot fer una altra cosa".
La història dolça i salada de la família Sàbat
Els orígens de la pastisseria Sàbat cal buscar-los en l'ofici de Jaume Sàbat Aumasquè, el mestre Sàbat. Fill dels masovers de Can Sant Joan, masia catalana situada entre Sant Cugat del Vallès i Rubí que data de 1913. Jaume Sàbat va contraure matrimoni el 1944 amb Joana Grané Recasens, filla de pastisser, encarregat de la pastisseria de Can Massana de Barcelona. Jaume junt amb la seva esposa Joana, fundaren la primera pastisseria Sàbat el novembre de 1951 (en època de panellets) al Carrer Santiago Rusiñol, de Sant Cugat. Com a bon professional i emprenedor, el novembre de 1957, fundà i dirigí la Escuela profesional de Confiteria y pasteleria, escola de perfeccionament per a tots els pastissers de la geografia espanyola.
"El meu pare era un gran professional que havia treballat a les millors pastisseries de Barcelona i la meva mare era una mestra en el tracte amb els clients", recordava recentment Jaume Sàbat fill, en una entrevista concedida a digital Cugat Media, amb motiu de ser reconegut amb el Premi Relleu Generacional del Gremi de Pastisseria de Barcelona. Un reconeixement a una nissaga de tres generacions, que fa 74 anys que endolceix la vida dels santcugatencs. Carme Sàbat i Laia Garcia, membres de la tercera generació ja estan al capdavant del negoci.