Los alimentos ultraprocesados pueden alterar la relación entre las propiedades sensoriales de los alimentos, los nutrientes que aportan y las respuestas fisiológicas, ya que proporcionan una intensidad de dulzor, grasa, sal o sabor muy superior a la que encontraríamos habitualmente, sin corresponder necesariamente al contenido nutricional. En cambio, en un alimento natural o poco procesado, el gusto, el aroma, la textura y la composición nutricional forman parte de una misma señal que el organismo ha aprendido a interpretar.
Los seres humanos muestran una marcada preferencia por el gusto dulce desde muy pronto, incluso antes de un aprendizaje alimentario complejo, probablemente por una base evolutiva: el dulzor indica la presencia de carbohidratos simples y permite identificar fuentes de energía seguras y fáciles de utilizar. El gusto dulce activa los receptores gustativos y desencadena señales hacia el cerebro, activando los circuitos de recompensa: el cerebro no solo registra "es dulce", sino también "esto es potencialmente valioso".
Cuando lo dulce deja de significar energía
Los receptores del gusto dulce detectan el dulzor antes de que el organismo conozca cuánta energía contiene realmente el alimento y las características sensoriales preparan al organismo para la llegada de los nutrientes. Este sistema se desacopla cuando una intensidad sensorial elevada no corresponde al contenido nutricional real.
Por ejemplo, un edulcorante puede activar intensamente la percepción de dulzor sin aportar glucosa ni una cantidad equivalente de energía. Esto no significa necesariamente que sea perjudicial, pero introduce una disociación entre la señal sensorial y la metabólica. Además, con el tiempo, el cerebro asocia los alimentos dulces con experiencias positivas —postres, celebraciones, recompensa, confort—, lo que puede reforzar aún más la preferencia por el dulce.
Aquí es donde entra la industria alimentaria, que se aprovecha y ofrece alimentos con una intensidad de dulzor y una disponibilidad muy superiores a las del entorno donde evolucionó este sistema. Una estrategia habitual es sustituir los azúcares por edulcorantes, que mantienen la percepción de dulzor con poca o ninguna aportación energética.
El caso del xilitol: qué sabemos y qué todavía no sabemos
Los edulcorantes son consumidos a menudo como una alternativa más saludable al azúcar y, en general, se consideran seguros dentro de las condiciones de uso establecidas por las agencias reguladoras. Pero esto no significa que sus efectos fisiológicos, a largo plazo, sean equivalentes a los de los alimentos que sustituyen. Algunos datos experimentales y estudios en humanos sugieren que determinados edulcorantes pueden modificar la microbiota intestinal y causar otras alteraciones metabólicas. Un caso es el xilitol (E-967), un polialcohol utilizado como edulcorante en numerosos alimentos, bebidas, chicles y productos de higiene bucal. También se encuentra naturalmente, en cantidades insignificantes, en algunas frutas, verduras y setas, como las ciruelas.
Varias investigaciones realizadas desde 2023 han encontrado una asociación entre concentraciones elevadas de xilitol y eventos cardiovasculares. En el análisis más reciente, con 17.710 personas distribuidas en dos cohortes, las situadas en el cuartil con concentraciones más elevadas presentaron un 57% más de riesgo de infarto, ictus o muerte durante los seis años de seguimiento de una de las cohortes; en la otra, seguida durante unos treinta años, el riesgo fue un 18% superior. En ambos casos se observó una relación dosis-respuesta, y la asociación se mantuvo después de ajustarla por diversos factores de riesgo cardiovascular.
Hay que ser prudentes. Estos resultados no permiten afirmar que el consumo de xilitol provoque infartos o ictus, ya que los estudios son observacionales y no permiten establecer causalidad. Por lo tanto, todavía no podemos decir que el xilitol sea causa de enfermedad cardiovascular, pero tampoco es razonable considerarlo simplemente inocuo. Su seguridad cardiovascular requiere estudios específicos, especialmente ensayos de intervención y estudios prospectivos que determinen si el consumo habitual de xilitol incrementa realmente el riesgo de infarto, ictus u otros eventos trombóticos.
Pero el problema de fondo es más amplio, ya que cuando manipulamos las propiedades sensoriales de los alimentos para hacerlos más atractivos, podemos estar alterando la relación entre lo que los sentidos perciben, lo que el organismo recibe y sus respuestas fisiológicas que regulan su consumo. Por lo tanto, en mi opinión, habría que eliminar los edulcorantes añadidos, sean naturales o no. ¿Para qué los queremos?