Abrir un restaurante y llenarlo ya no garantiza que el negocio funcione. Ferran Adrià lleva meses insistiendo en que la restauración atraviesa uno de los cambios económicos más profundos que recuerda en más de cuatro décadas de profesión. El cocinero catalán resume esa transformación con una frase muy clara: “Lo que antes daba dinero, ahora no”. Materia prima, salarios, energía y alquileres han cambiado por completo las cuentas de muchos establecimientos.
Adrià explica que el modelo tradicional de hostelería se apoyaba en una estructura de costes mucho más favorable. Cuando comenzó, recuerda una distribución aproximada del 30% para materia prima, otro 30% para personal y alrededor de un 20-22% para gastos generales. Ese esquema podía dejar un margen operativo cercano al 18%. Hoy, según sus cálculos, el coste del producto puede situarse alrededor del 40% y el personal superar el 30%, dejando márgenes de apenas un 7-8% en determinados negocios.
Los costes han cambiado por completo el negocio
La explicación de Adrià es sencilla: “ha subido todo”. Desde la pandemia, asegura que determinadas materias primas se han encarecido entre un 30% y un 40%. A eso hay que sumar unos alquileres mucho más elevados, el incremento de la energía y unos costes laborales que obligan a organizar las plantillas de manera diferente. El resultado es que fórmulas que hace años podían funcionar hoy necesitan mucha más facturación para ser sostenibles.
Uno de los ejemplos que utiliza es el clásico menú de mediodía. Adrià sostiene que actualmente resulta muy complicado que un restaurante viva únicamente de menús de 15 o 17 euros si no consigue una rotación y una facturación muy elevadas. Por eso señala negocios capaces de generar ingresos desde primera hora, como establecimientos especializados en tortilla, café o desayunos, antes incluso de comenzar el servicio principal.
No todos los restaurantes dejan el mismo margen
Adrià también insiste en que hablar de “un restaurante” como si todos funcionaran igual es un error. Según su experiencia, las arrocerías y determinados asadores pueden ser especialmente rentables porque permiten construir un ticket medio más elevado alrededor del producto principal. En una arrocería, por ejemplo, entrantes, bebidas y postres pueden acompañar al arroz y mejorar significativamente el margen final del establecimiento.
La conclusión del chef es que cocinar bien ya no basta para garantizar la supervivencia de un local. Adrià defiende conocer presupuestos, costes y previsiones antes incluso de abrir las puertas. El cambio ha sido tan profundo que asegura estar viviendo “la ruptura más violenta” del modelo de negocio en sus 43 años de profesión. Lo que hace unas décadas permitía ganar dinero puede haber dejado de hacerlo hoy, aunque el restaurante continúe lleno.