Los amantes de la carne suelen pedirla poco hecha. Por norma general, el camarero siempre pregunta a los comensales cómo quieren el punto de la carne. Este alimento prácticamente crudo, gusta a unos, pero genera un gran rechazo en muchos otros. Seguramente han pensado que el líquido rojizo que suelta la carne al estar tan poco hecha es sangre del animal en cuestión, pero realmente no es así.
Una vez se sacrifica el animal, que va a ser procesado, se le retira toda la sangre. Esto sucede tanto en mamíferos como las aves. Sin embargo, en el caso del pollo no pasa si lo dejas poco hecho. Debería salir esa supuesta sangre también. Esta es la prueba que el líquido rojo de la carne no es sangre. Ese color rojo que se camufla con el jugo de la carne se llama “mioglobina”.
Ese líquido se trata de una molécula encargada de suministrar oxígeno al tejido muscular de los animales, cumpliendo una función parecida a la de la hemoglobina en la sangre. Ambas presentan hierro como componente principal y es este elemento el que les confiere ese característico tono rojizo. Los mamíferos tienen una alta concentración de esta molécula en sus músculos, motivo por el cual su carne recibe la denominación de “carne roja”.
La carne siempre fresca y bien conservada
La intensidad de ese color rojo puede disminuir a medida que la carne permanece expuesta al aire. Al reaccionar con el oxígeno, la tonalidad rojiza va adquiriendo un aspecto más grisáceo. Sin embargo, en los establecimientos comerciales solemos ver piezas de carne que mantienen un rojo vivo a pesar de haber estado expuestas durante horas. Esto ocurre porque previamente se las trata con dióxido de carbono, lo que permite conservar ese color rojo característico.
Este líquido es seguro si la carne es fresca y está bien conservada, el problema es cuando pueden aparecer bacterias en la carne poco cocinada, como en carne picada. El riesgo no es ese juego que algunos confunden con la sangre del animal, sino la falta de cocción adecuada para matar patógenos.
Las carnes siempre se venden sin sangre previamente porque sino se pudrirían fácilmente. Según señala la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA): "La carne de res o de vacuno debe cocinarse a una temperatura 145 grados, con un tiempo de reposo de 3 minutos”.
