Hablamos hoy de carne y de su pieza estrella, el chuletón. Antes de empezar el menú, intenteramos contarte en unas pocas líneas los puntos clave para valorar este trozo de carne. Empezaremos por el final, el precio. No existen trozos de carne exquisitos y baratos. Igual que con el caviar, la trufa o el pescado, la carne rigurosamente buena es escasa y, por lo tanto, hay que pagarla. Por grande, bonito y gordo que sea el chuletón que estás pensándote comer, desconfía si es barato.

Empecemos ahora sí por el principio. Un chuletón puede ser de vaca, hembra, o de buey, macho. El buey es mucho más caro. Esto es porque la vaca es productivamente más rentable, pues una vez es adulta da leche, con lo que el ganadero gana dinero. El buey, que antes tiraba carros y hoy se ha substituido por maquinaria, no produce ingresos antes de ser sacrificado. Por otra parte, cuanto más viejo es el animal, más sabor tiene su carne, aunque también más dura se vuelve (luego explicamos cómo se soluciona). Por eso un chuletón de buey viejo, y por lo tanto sabroso, es prohibitívamente caro y notablemente escaso.

Seguimos. Hay dos tipos de chuletón, el lomo alto y el bajo. El alto son las costillas de la espalda del animal que más cercanas están de la cabeza. Más carnosas, son la pieza más selecta a degustar. Ahora vamos a por la alimentación y la vida del animal. Cuanto más libre anda y más sibarita es la alimentación (cereales de comer y hasta cerveza de beber) más gustosa es la carne –también depende de la raza–. Cuanto más campa a sus anchas el animal, más se reparte la grasa dentro de los músculos, algo visible en el corte en crudo, y que le da un sabor más intenso y diferencial, tal y como pasa con el jamón serrano.

Terminamos que seguro que hay hambre. La vaca, salvo alguna excepción, tiene la grasa más amarillenta respecto a la del buey, que es más de color mármol. Y la textura de ambos, cuando son viejos y por lo tanto más sabrosos y selectos, es demasiado dura para nuestros estándares. Por ello, hay que afinar y ablandar estas carnes viejas con una maduración que se realiza en cámaras especiales con entrada y salida de aire, a una temperatura concreta. En esta maduración controlada el trozo de carne se ablanda a la vez que se cubre de una capa de bacterias que deja su parte externa endurecida e inhábil para el consumo. Así pues el carnicero o el restaurador, tiene que limpiar el trozo de su exterior duro, antes de ponerlo en la parrilla.

¿Visto todo esto, ves ahora porque es complicado encontrar un chuletón selecto y barato?

En el Lomo Alto el nombre ya lo dice todo. Carne de distintas procedencias, de primerísima calidad, puesta en un local diseñado por y para la carne. Todo está pensado para ello. Un interior vistoso ya desde la calle, Aragón, con dos pisos forrados de baldosas de cerámica blanca reluciente. Mesas inusualmente espaciosas y grandes, en las que hay una plataforma añadida en la que el servicio, muy profesional y formado en la materia, presenta las piezas de carne en crudo para su elección para, una vez cocinada, cortarla cuidadosamente delante del cliente.

Comimos platos que sobre la carta nos parecían que iban a ser convencionales, pero que fueron finalmente excepcionales. Los entremeses de buey y vaca –cecina, chorizo, lengua curada, sobrasada...– son exquisitos. Atención a la sobrasada, absolutamente #foodporn. El pan para acompañarlos no te dejará indiferente. ¡Mmmm! En la misma línea, un steak tartare roll puesto con gracia infinita dentro de un brioche en proporciones perfectas, que permite comer el steak sin necesitar los cubiertos. Croquetas de cecina correctas… y sin más dilación, vamos al tajo.

Entremeses de buey y vaca

'Steak tartare roll'

Croquetas de cecina

Degustamos un chuletón de lomo bajo, de vaca vieja. Vaca rubia gallega con 160 días de maduración –maduración larga–. Poco se puede describir de esta exquisitez. Intenso sabor, mantequillosa textura, corte perfecto… delicadas guarniciones. ¡Sobre todo, cómete la grasita, es lo más bueno! Una única advertencia: si quieres lomo alto o te atreves con el buey, prepara la cartera. No te arrepentirás, pero prepárala.

Chuletón de lomo bajo, de vaca vieja

En días de recordar a todos los santos, ve a venerar a san Chuletón al templo del Lomo Alto, sin duda, la catedral del chuletón.

 

Puntuación
Comida   Vinos
74   73
Servicio   Local
74   72
Precio   Estrellas Miguelín
65 €  
Por persona: con 1 entrante, 1 corte de carne (a compartir), 1 tabla de quesos (a compartir), 2 copas de vino  

 

Donde está Lomo Alto?

Dirección: calle de Aragó, 283-285, 08009 Barcelona

Teléfono: 935 19 30 00

Horario: lunes a domingo (13.00 h-16.00 h y 20.00 h-0.00 h) 

Web: lomoalto.barcelona