Avui parlarem de carn i de la seva peça estrella, la mitjana. Abans de començar el menú, intentarem explicar-te en unes quantes línies els punts clau per valorar aquest tros de carn. Començarem pel final, el preu. No hi ha trossos de carn exquisits i barats. Com passa amb el caviar, la tòfona o el peix, la carn rigorosament bona és escassa i, per tant, cal pagar-la. Per molt gran, bonica i gruixuda que sigui la mitjana que t'estàs pensant menjar, desconfia'n si és barata.

Comencem, ara sí, pel principi. Una mitjana pot ser de vaca, femella, o de bou, mascle. El bou és molt més car. Això és perquè la vaca és productivament més rendible, ja que una vegada és adulta dóna llet, amb què el ramader guanya diners. El bou, que abans portava carros i avui s'ha substituït per maquinària, no produeix ingressos abans de ser sacrificat. D'altra banda, com més vell és l'animal, més gust té la seva carn, encara que també es torna més dura (després explicarem com se soluciona). Per això una mitjana de bou vell, i, per tant, gustosa, és prohibitivament cara i notablement escasa.

Seguim. Hi ha dos tipus de mitjana, el llom alt i el baix. L'alt són les costelles de l'esquena de l'animal que estan més a prop del cap. Més carnoses, són la peça més selecta que se'n pot tastar. Ara mirem-nos l'alimentació i la vida de l'animal. Com més lliure camina i més sibarita n'és l'alimentació (cereals per menjar i fins i tot cervesa per beure), més gustosa n'és la carn –també depèn de la raça–. Com més campa al seu aire l'animal, més es reparteix el greix dins dels músculs, una cosa visible en el tall en cru, i que li dóna un gust més intens i diferencial, tal com passa amb el pernil serrà.

Acabem, que segur que hi ha gana. La vaca, tret d'alguna excepció, té el greix més groguenc respecte al del bou, que és més de color marbre. I la textura de tots dos, quan són vells i, per tant, més gustosos i selectes, és massa dura per als nostres estàndards. Per això, cal afinar i estovar aquestes carns velles amb una maduració que es fa en cambres especials amb entrada i sortida d'aire, a una temperatura concreta. En aquesta maduració controlada el tros de carn s'estova alhora que es cobreix d'una capa de bacteris que en deixa la part externa endurida i no apte per al consum. Així, doncs, el carnisser o el restaurador n'ha de netejar el tros dur de fora abans de posar-lo a la graella.

Després tot això, entens ara perquè és complicat trobar una mitjana selecta i barata?

Al Lomo Alto el nom ja ho diu tot. Carn de diferents procedències, de primeríssima qualitat, posada en un local dissenyat per i per a la carn. Tot està pensat amb aquest objectiu. Un interior vistós ja des del carrer, Aragó, amb dos pisos coberts de rajoles de ceràmica blanca lluent. Taules inusualment espaioses i grans, en què hi ha una plataforma afegida on el servei, molt professional i format en la matèria, presenta les peces de carn crues per a l'elecció per, una vegada cuinades, tallar-la acuradament davant del client.

Vam menjar plats que a la carta ens semblaven que serien convencionals, però que van ser finalment excepcionals. Els entremesos de bou i vaca –cecina, xoriço, llengua curada, sobrassada...– són exquisits. Atenció a la sobrassada, absolutament #foodporn. El pa per acompanyar-los no et deixarà indiferent. Mmmm! En la mateixa línia, un steak tartare roll posat amb gràcia infinita dins d'un brioix en proporcions perfectes, que permet menjar l'steak sense necessitar els coberts. Croquetes de cecina correctes... i sense més dilació, anem al tall.

Entremesos de bou i vaca

'Steak tartare roll'

Croquetes de cecina

Vam tastar una mitjana de llom baix, de vaca vella. Vaca rossa gallega amb 160 dies de maduració –maduració llarga–. Poc es pot descriure d'aquesta exquisitat. Gust intens, textura mantegosa, tall perfecte... guarnicions delicades. Sobretot, menja't el greix, és el més bo! Un únic advertiment: si vols llom alt o t'atreveixes amb el bou, prepara la cartera. No te'n penediràs, però prepara-la.

Mitjana de llom baix, de vaca vella

En dies de recordar tots els Sants, aneu a venerar santa Mitjana al temple del Lomo Alto, sens dubte, la catedral de la mitjana.

 

Puntuació
Dinar   Vins
74   73
Servei   Local
74   72
Preu   Estrelles Miguelín
65 €  
Per persona: amb 1 entrant, 1 tall de carn (compartit), 1 taula de formatges (compartit), 2 copes de vi  

 

On és Lomo Alto?

Adreça: carrer d'Aragó, 283-285, 08009 Barcelona

Telèfon: 935 19 30 00

Horari: dilluns a diumenge (13.00 h-16.00 h i 20.00 h-24.00 h)

Web: lomoalto.barcelona