Mūn Kombucha, la bebida tradicional y de larga fermentación elaborada en Mataró

El mercado de las bebidas vive una transformación realmente interesante. Los consumidores se fijan cada vez más en qué beben, en el contenido de azúcar, en los ingredientes y en los procesos de elaboración. Al mismo tiempo, crece la demanda de alternativas a las bebidas alcohólicas y el interés por los fermentados.

Es en este último segmento en el que encontramos la marca Mūn Kombucha, que elabora la compañía mataronina Mūn Ferments en una planta de producción situada en el barrio de l'Escorxador, con más de 1.000 m² de superficie y una capacidad aproximada de 60.000 litros mensuales. Allí trabajan 16 personas entre la producción, calidad, logística, administración, comercialización, comunicación y desarrollo de nuevos productos.

Mūn Ferments es un proyecto que inició en 2015 Jordi Dalmau, ingeniero de formación, por su curiosidad en la fermentación y en una bebida que se elaboraba desde hace más de 2.000 años. Con su compañera Mercè Pérez, que es periodista, han convertido aquel descubrimiento en un proyecto empresarial.

Han sido uno de los elaboradores que empezaron a desarrollar la categoría en España y han ido ampliando la presencia de la marca en la gran distribución, el comercio especializado, la hostelería y la venta en línea, hasta conquistar un 9% del mercado en España. Cabe decir que, según datos sectoriales de Alimarket, el mercado español de la kombucha movió alrededor de 22 millones de euros y 2,9 millones de litros en 2024. "Esto constata que tenemos un margen de crecimiento enorme", manifiestan los responsables de la empresa.

Pero, más allá de las cuotas, lo que verdaderamente les interesa es que los consumidores aprendan a distinguir qué hay dentro de cada botella y que la kombucha sea una bebida habitual.

Lo importante es la fermentación

La kombucha es una bebida elaborada a partir de té, azúcar y un cultivo de bacterias y levaduras, pero de una manera muy particular. "Creemos que conocer este proceso ayuda a entender y apreciar mejor el producto", aseguran la pareja de empresarios que vela por la calidad. En Mataró, la fermentación "se entiende de una manera tradicional; se le da tiempo".

Es una combinación de características que definen la marca: fermentación larga, muy poco azúcar residual, burbuja natural y estabilidad sin cadena de frío, sin recurrir a la pasteurización. "Nuestro kombucha fermenta hasta 30 días. Durante este tiempo, los microorganismos van transformando buena parte del azúcar que ponemos inicialmente en compuestos beneficiosos para el organismo. En la bebida final, con un contenido de azúcar residual muy bajo, una acidez característica y una burbuja natural, hay ácidos orgánicos y probióticos naturales, además de enzimas, vitaminas y minerales", argumentan.

El proceso de producción en las instalaciones de Mataró combina un método tradicional de fermentación con tecnología y controles de calidad actuales. La empresa tiene la certificación internacional IFS Food, uno de los estándares de referencia en seguridad alimentaria, que acredita la exigencia de los procedimientos y controles imprescindibles.

Un negocio de 2 millones y potencial crecimiento

Esta forma de hacer es lo que aporta calidad y valor diferencial a las seis gamas de la marca Mūn Kombucha. Con esta oferta, Mūn ha ido creciendo a doble dígito desde su lanzamiento y este 2026 superarán los 2 millones de euros de facturación. Para el crecimiento han ampliado la gama de productos y han diversificado los canales de venta. La gran distribución continúa siendo la principal fuente de ingresos, pero la venta directa en línea ha ganado mucho protagonismo.

Asimismo, han fomentado la exportación porque el kombucha Mūn se puede conservar a temperatura ambiente durante su vida útil, aunque no está pasteurizado ni filtrado. Están presentes en mercados europeos como Francia, Italia, Portugal y Países Bajos y prevén llegar a Alemania y Suiza y a Corea y Japón, entre otros países.

Jordi Dalmau y Mercè Pérez defienden que el sector necesita un marco regulador específico y más claro que ayude al consumidor a saber qué compra y establezca criterios comunes para los fabricantes. "Un kombucha no lo es porque lo diga la etiqueta: es necesario que cumpla unos requisitos concretos como la fermentación real, la no inclusión de concentrados o que el gas que contenga sea natural y no añadido", insisten.

De hecho, una parte muy importante de la investigación que hace Mūn Ferments se concentra en continuar perfeccionando la fermentación. "Trabajamos con microorganismos vivos, y eso significa que tenemos que controlar muy bien las diferentes variables del proceso para conseguir un producto estable, seguro y con las características que buscamos".

Por eso, una de las líneas principales de investigación es el control y la reducción del alcohol residual que se genera naturalmente durante la fermentación. También exploran nuevas formulaciones, ingredientes y posibilidades dentro del mundo de las bebidas fermentadas, incluidas propuestas para nuevos momentos de consumo. "Pero no nos interesa innovar porque sí. Cualquier novedad tiene que tener sentido, aportar algo diferente y encajar con nuestra manera de entender el producto", constatan.