Mūn Kombucha, la beguda tradicional i de llarga fermentació elaborada a Mataró

El mercat de les begudes viu una transformació realment interessant. Els consumidors es fixen cada vegada més en què beuen, en el contingut de sucre, en els ingredients i en els processos d'elaboració. Alhora, creix la demanda d'alternatives a les begudes alcohòliques i l'interès pels fermentats.

És en aquest últim segment en el qual trobem la marca Mūn Kombucha, que elabora la companyia mataronina Mūn Ferments en una planta de producció situada al barri de l'Escorxador, amb més de 1.000 m² de superfície i una capacitat aproximada de 60.000 litres mensuals. Hi treballen 16 persones entre la producció, qualitat, logística, administració, comercialització, comunicació i desenvolupament de nous productes.

Mūn Ferments és un projecte que va iniciar el 2015 Jordi Dalmau, enginyer de formació, per la seva curiositat en la fermentació i en una beguda que feia més de 2.000 anys que s'elaborava. Amb la seva companya Mercè Pérez, que és periodista, han convertit aquella descoberta en un projecte empresarial.

Han estat un dels elaboradors que van començar a desenvolupar la categoria a Espanya i han anat ampliant la presència de la marca en la gran distribució, el comerç especialitzat, l'hostaleria i la venda en línia, fins a conquerir un 9% del mercat a Espanya. Val a dir que, segons dades sectorials d'Alimarket, el mercat espanyol de la kombutxa va moure al voltant de 22 milions d'euros i 2,9 milions de litres el 2024. "Això constata que tenim un marge de creixement enorme", manifesten els responsables de l’empresa.

Però, més enllà de les quotes, el que veritablement els interessa és que els consumidors aprenguin a distingir què hi ha dins de cada ampolla i que la kombutxa sigui una beguda habitual.

L'important és la fermentació

La kombutxa és una beguda elaborada a partir de te, sucre i un cultiu de bacteris i llevats, però d’una manera molt particular. "Creiem que conèixer aquest procés ajuda a entendre i apreciar millor el producte", asseguren la parella d’empresaris que vetlla per la qualitat. A Mataró la fermentació "s’entén d’una manera tradicional; se li dona temps".

És una combinació de característiques que defineixen la marca: fermentació llarga, molt poc sucre residual, bombolla natural i estabilitat sense cadena de fred, sense recórrer a la pasteurització. "El nostre kombutxa fermenta fins a 30 dies. Durant aquest temps, els microorganismes van transformant bona part del sucre que posem inicialment en compostos beneficiosos per a l’organisme. A la beguda final, amb un contingut de sucre residual molt baix, una acidesa característica i una bombolla natural, hi ha àcids orgànics i probiòtics naturals, a més d’enzims, vitamines i minerals", argumenten. 

El procés de producció a les instal·lacions de Mataró combina un mètode tradicional de fermentació amb tecnologia i controls de qualitat actuals. L’empresa té la certificació internacional IFS Food, un dels estàndards de referència en seguretat alimentària, que acredita l'exigència dels procediments i controls imprescindibles.

Un negoci de 2 milions i potencial creixement

Aquesta manera de fer és el que aporta qualitat i valor diferencial a les sis gammes de la marca Mūn Kombucha. Amb aquesta oferta, Mūn ha anat creixent a doble dígit des del seu llançament i aquest 2026 superaran els 2 milions d’euros de facturació. Per al creixement han ampliat la gamma de productes i han diversificat els canals de venda. La gran distribució continua sent la principal font d'ingressos, però la venda directa en línia ha guanyat molt protagonisme.

Alhora, han fomentat l’exportació perquè el kombutxa Mūn es pot conservar a temperatura ambient durant la seva vida útil, tot i que no està pasteuritzat ni filtrat. Estan presents a mercats europeus com França, Itàlia, Portugal i Països Baixos i preveuen arribar a Alemanya i Suïssa i a Corea i Japó, entre altres països.

Jordi Dalmau i Mercè Pérez defensen que el sector necessita un marc regulador específic i més clar que ajudi el consumidor a saber què compra i estableixi criteris comuns per als fabricants. "Un kombutxa no ho és perquè ho digui l’etiqueta: cal que compleixi uns requisits concrets com la fermentació real, la no inclusió de concentrats o que el gas que contingui sigui natural i no afegit", insisteixen.

De fet, una part molt important de la investigació que fa Mūn Ferments es concentra en continuar perfeccionant la fermentació. "Treballem amb microorganismes vius, i això significa que hem de controlar molt bé les diferents variables del procés per aconseguir un producte estable, segur i amb les característiques que busquem".

Per això, una de les línies principals d'investigació és el control i la reducció de l'alcohol residual que es genera naturalment durant la fermentació. També exploren noves formulacions, ingredients i possibilitats dins del món de les begudes fermentades, incloses propostes per a nous moments de consum. "Però no ens interessa innovar perquè sí. Qualsevol novetat ha de tenir sentit, aportar alguna cosa diferent i encaixar amb la nostra manera d'entendre el producte", constaten.