El café es una bebida ampliamente consumida y controvertida. Tiene su origen en Etiopía, en el siglo X, donde inicialmente se masticaba el grano. En el siglo XV, los países árabes empezaron a preparar infusiones de café, y en el siglo XVII la bebida llega a Europa. A finales de este siglo entra en Catalunya y en el XVIII se consolida. En Barcelona se concentraban los primeros cafés, donde se reunía la burguesía, los intelectuales y el comercio que importaba el grano.
Contrariamente a lo que se podría pensar, en América no había café hasta que los franceses lo introdujeron en Martinica. La especie más consumida es Coffea arabica, originaria de la región de Kaffa, en Etiopía, mientras que otras especies, como Coffea canephora (robusta), tienen el origen en otras zonas de África. Hoy, el cultivo mundial mayoritario es arabica, con un 60–65%, principalmente en América Latina.
En personas habituadas la ingesta moderada de cafeína tiene un efecto neutro o ligeramente beneficioso sobre la tensión arterial
En Catalunya se consume mayoritariamente café arabica, a menudo combinado con pequeñas proporciones de robusta para el exprés. La robusta aporta cuerpo y crema al exprés.
La infusión de café contiene cientos de compuestos químicos. Los más conocidos son la cafeína, los polifenoles y los compuestos de Maillard. También contiene ácidos orgánicos, diterpenos, vitaminas, aminoácidos, lípidos, minerales y azúcares. La cafeína no es la sustancia más abundante; los polifenoles se presentan en proporción similar y actúan como antioxidantes. Los compuestos de Maillard, también con actividad antioxidante, se forman durante el tostado a altas temperaturas, fruto de la reacción entre azúcares y compuestos nitrogenados.
La cafeína es un alcaloide que actúa como antagonista de los receptores de adenosina. Su unión a estos receptores bloquea el efecto sedante de la adenosina, incrementando el estado de alerta. La vida media plasmática de la cafeína es de unas 4–5 horas, aunque varía según factores genéticos y metabólicos individuales.
Durante años se consideró que la cafeína era perjudicial para el sistema cardiovascular, especialmente en personas hipertensas. No obstante, estudios recientes que controlan factores confusos como el tabaco y el alcohol han demostrado que, en personas habituadas, la ingesta moderada de cafeína tiene un efecto neutro o ligeramente beneficioso sobre la tensión arterial. En personas no habituadas, puede provocar un aumento transitorio de la tensión arterial.
Diversos estudios epidemiológicos indican que consumir 1–3 tazas de café con cafeína al día se asocia con una menor mortalidad global y, en particular, con menor riesgo de enfermedades cardiovasculares, comparado con no consumirlo. Los efectos adversos aparecen generalmente con dosis superiores a 400–500 mg al día, equivalentes a 5–8 tazas de expreso o a 1 litro de café filtrado, aunque depende del tipo de café y del grado de preparación.
Además, una revisión reciente sugiere que el consumo habitual de café también podría ayudar a proteger la salud del hígado, reduciendo el estrés oxidativo, la inflamación y la progresión de enfermedades hepáticas crónicas. Además, parece que el consumo regular de café con cafeína se asocia a un envejecimiento más saludable, con menor deterioro cognitivo y menor fragilidad. Los beneficios no se limitan a la cafeína; los antioxidantes del café, especialmente los polifenoles y los compuestos de Maillard con actividad biológica, también contribuyen a estos efectos. El café descafeinado muestra efectos menos consistentes, lo que indica que la cafeína participa en algunos de los beneficios observados.
Es recomendable tomar café con moderación, ajustando la ingesta a la tolerancia individual dentro de una dieta equilibrada. Su consumo habitual puede aportar efectos estimulantes, antioxidantes y beneficiosos para el corazón, el cerebro y el hígado.
En definitiva, el café combina historia, aroma y química y, consumido con moderación, contribuye a mantener la alerta y puede favorecer una mejor salud global.
El Dr. Enric I. Canela es Catedrático Emérito de Bioquímica y Biología Molecular de la Universitat de Barcelona.