Es el invierno de 1956, en Seattle (Estados Unidos), Reimert Ravenport, médico del Departamento de Salud Pública, quedó muy sorprendido cuando le empezaron a llegar llamadas de otros médicos de hospitales que le comentaban que tenían pacientes con unas infecciones desconocidas. Se trataba de trabajadores, hombres jóvenes y fuertes, pero que acudían al médico con mucha fiebre y ampollas rojas y pus en manos y brazos que les causaban mucho dolor, tanto dolor que tenían que estar de baja varias semanas. Aquella situación era tan inaudita que Ravenport, uno de los primeros médicos epidemiólogos formados por los CDC (Centros para el Control y Prevención de Enfermedades de Estados Unidos), sospechó enseguida que se trataba de una infección. Pero, ¿de qué microorganismo? ¿Era una bacteria? ¿Quizás un virus? La respuesta llegó pronto: un cultivo microbiológico del líquido que supuraba de las ampollas reveló que se trataba de Staphylococcus aureus, una bacteria que puede causar infecciones graves de la piel.

La pregunta que se formuló Ravenport era: ¿de dónde salía esta bacteria? No había casos anteriores. Todos se empezaron a presentar entre el otoño y el invierno de 1956; pacientes que estaban referidos de varios médicos. ¿Cuál era la causa? Preguntando a los pacientes, vieron que todos vivían en barrios e, incluso, pueblos distintos, pero todos tenían un elemento común: su lugar de trabajo. Todos trabajaban en mataderos de aves. El pollo es uno de los alimentos más económicos y mucha gente comía pollo, que, además, es un animal que crece rápidamente y puedes alimentarlo con pienso. Los años cincuenta vieron el crecimiento de muchas granjas extensivas de pollos, donde había un abaratamiento de los costes y, por lo tanto, existían mataderos específicos para pollos. Cuando Ravenport contactó con los dueños de los mataderos para hablar de las enfermedades de la piel que afectaban a sus trabajadores, unos cuantos aceptaron hablar del tema. Eran los primeros sorprendidos porque justamente habían implementado medidas ultrahigiénicas para hacer que la calidad de la carne de pollo fuera mejor. Habían incorporado un nuevo tratamiento, llamado "Acronizing", que implicaba añadir antibióticos al agua con hielo donde los hombres que mataban los pollos tiraban la carne, que después tenía que ser desollada. De hecho —le dijeron—, habían decidido añadir antibióticos para que la carne pudiera durar más, pero es que también estaban preocupados porque la calidad de las aves que les llegaban de las mismas granjas de siempre tampoco era igual. Muchas veces se encontraban con que los órganos internos estaban con abscesos, es decir, con señales claras de infección interna.

La adición a la dieta de los pollos de un 0,5% de orujo de uva proporciona un entorno probiótico que reduce la probabilidad de infecciones en estas aves

Ravenport preguntó a los granjeros de pollos qué es lo que habían cambiado. Los granjeros le dijeron, orgullosos, que para evitar infecciones en aquellas granjas extensivas, habían decidido darles un "medicamento milagroso", tetraciclina (un antibiótico) en dosis bajas (ya que en dosis altas no crecían tan bien), de nuevo por mor de la mejor higiene posible. Ravenport era un buen epidemiólogo y rápidamente ató cabos. El uso de antibióticos en las granjas hacía que muchas bacterias murieran, pero también que se seleccionaran bacterias resistentes. Estas bacterias causaban infecciones internas, y como los pollos vivían relativamente amontonados, se pasaban la infección los unos a los otros. Cuando llegaban al matadero y los hombres los descuartizaban dentro del agua con hielo y antibióticos, todavía había una selección más fuerte, de manera que solo quedaban las bacterias superresistentes. Estas eran las que entraban en las pequeñas heridas de manos y brazos de los trabajadores y les causaban esas infecciones galopantes que solo remitían porque se trataba de personas jóvenes, con un sistema inmunitario fuerte y la ayuda de los otros pocos antibióticos, distintos a los que habían generado las resistencias. Ravenport pidió a los dueños de los mataderos que dejaran de añadir antibiótico al agua. Es más, les pidió que volvieran a un sistema de descuartizamiento más conservador. Y los enfermos decayeron progresivamente con la adopción de estas medidas, hasta acabar por no ser una enfermedad relevante. Nunca pudo demostrar (no tenía las herramientas que existen actualmente) que la cepa que infectaba a los trabajadores era la misma que tenían los pollos en sus órganos interiores, pero cuando escribió su informe, ya habló de selección de bacterias resistentes por el uso excesivo de antibióticos.

Actualmente, este es uno de los problemas más importantes en medicina infecciosa: las bacterias multirresistentes, muchas de las cuales se generan en ambientes donde se aplican muchos antibióticos diferentes, como en los hospitales, donde se habla de infecciones hospitalarias o nosocomiales. Muchas bacterias mueren con los tratamientos con antibióticos, pero las que sobreviven son resistentes, y dejan a los humanos con un sistema inmunitario debilitado, totalmente vulnerables a estas cepas bacterianas superresistentes. Es cierto que el abuso de antibióticos hace que no tengamos antibióticos efectivos actualmente, pero no debemos olvidar que no solo empleamos antibióticos en los humanos, sino también —como os acabo de explicar— en las explotaciones ganaderas, en concreto, en las explotaciones de pollos extensivas, donde si no se aplican los antibióticos, mueren muchos animales, pero además, si se aplican en exceso, también mueren los animales. Sea como fuere, este uso extensivo de antibióticos en ganadería provoca problemas sanitarios graves de superresistencias. Se considera que la ganadería más ecológica —con los animales libres o sin estar tan próximos entre ellos— es más saludable; entre otras razones, porque permite rebajar mucho el uso de antibióticos.

Pues bien, un artículo reciente, publicado por investigadores de la Universidad de Cornell, nos abre una nueva alternativa, mucho más saludable, para los pollos. En este artículo, demuestran que la adición a la dieta de los pollos de un 0,5% de orujo de uva —los restos que quedan de la uva cuando se elabora vino, es decir, el hollejo, las pepitas, restos de pulpa y el raspón (la parte leñosa que une el grano con el racimo)— proporciona un entorno probiótico que reduce la probabilidad de infecciones en los pollos, similar a la de la adición de los antibióticos. Este resultado es muy interesante, porque se generan toneladas de orujo de uva anualmente, de las que no se sabe qué hacer. Se pueden quemar o, si queremos, reciclar, se pueden usar como fertilizante, pero ahora podría tratarse de un nuevo uso: un suplemento alimentario que sustituiría el antibiótico. ¿Cómo lo hace el orujo de uva para tener este efecto? Justamente, su contenido en polifenoles y antioxidantes permite “alimentar” la microbiota intestinal del pollo, que compite con otras bacterias que consideramos potencialmente infecciosas. Además, reduce la inflamación generada en el intestino por algunos piensos vegetales e incrementa su bienestar; las microvellosidades intestinales aumentan de volumen, lo que permite una mejor absorción del alimento. Conjuntamente, este aditivo, en su justa dosis, permite que los pollos crezcan más y, de paso, eliminar los antibióticos que normalmente se les dan.

Evidentemente, hay que demostrar que este efecto es sostenido en el tiempo y es consistente y robusto, pero permitiría incrementar la sostenibilidad de las granjas de pollos (no olvidemos que los huevos y los pollos son una fuente importante de proteína animal de coste reducido para mucha gente); por un lado, dando uso al orujo de uva, y, por el otro, impactando en una disminución de la contaminación ambiental por antibióticos, proporcionando más bienestar animal a los pollos y, de rebote, a los humanos en su conjunto.