Cada cultura y cada país tiene sus costumbres alimentarias. Estamos acostumbrados a comer algunos alimentos, y a rechazar otros. En los países del sur de Europa comemos pulpo o sepia muy habitualmente, mientras que a ciertos países centroeuropeos les parece una comida exótica. También comemos otros moluscos terrestres, como los caracoles, plato icónico de Lleida, mientras que en muchos lugares fruncen el ceño solo con pensarlo. El pepino de mar, las ortiguillas rebozadas o los erizos de mar son un plato de temporada en algunos pueblos de costa, pero son comidas más raras en la mayoría de mesas, y podemos comprender que parecen comidas muy exóticas para la gente que nos visite de otras regiones.
Visitando el mercado de la Boqueria cuando mis hijos eran pequeños, pasamos por una tienda que vendía insectos y otros artrópodos para comer. Recuerdo una especie de piruleta con un escorpión rodeado de caramelo, y cajas con chapulines (término prestado de la lengua náhuatl), un tipo de saltamontes comestibles típicos de México, pero que aquí la mayoría los consideramos una comida muy exótica. Se calcula que en el mundo hay alrededor de dos mil millones de personas que comen insectos, mayoritariamente en África, Asia y América. A los europeos, en general, comer insectos nos parece extraño y, seguramente por ignorancia, nos parece una costumbre de lugares del mundo donde no hay mucha comida o se pasa hambre. Los alimentos que consideramos son claramente fruto de nuestra experiencia familiar y la cultura gastronómica de nuestro entorno. Comemos lo que estamos acostumbrados a comer, y escogemos alimentos de los que conocemos su sabor y textura.
La propaganda y el marketing serán determinantes para convencer a los nuevos consumidores y abrir mercado, porque no bastará con decir que comer insectos es saludable para las personas y para el planeta
Sin embargo, se considera que la proteína de los insectos es muy nutritiva, y que muy probablemente en el futuro tendremos que hacer frente a la escasez de proteína animal de ganadería comiendo proteína de insectos, pues una granja de artrópodos necesita mucho menos gasto energético y agua, con menos costes de producción, que otras fuentes de proteína animal, como pollos, cerdos o vacas. Por ejemplo, los grillos son 12 veces más eficientes que las vacas en la producción de biomasa. Por lo tanto, las granjas de insectos son más sostenibles que otros tipos de ganadería y producción animal. Pero una cosa es que la proteína de insecto sea nutritiva, y la otra, que a todos nos guste comerla. Yo os tengo que confesar que no me gustaría ver ni escarabajos ni cucarachas, ni tampoco me gusta encontrar patas ni antenas de artrópodos en el plato. No me convence demasiado la textura crujiente de la quitina (la proteína del exoesqueleto de los insectos) rebozada, pero hay gente que propone que esta será la comida del futuro. Un artículo reciente sobre ciencia y cultura justamente se pregunta cómo promover la entomofagia, es decir, cómo convencer a la gente de incorporar los insectos dentro de su dieta habitual. Ya se pueden comprar hormigas saladas en Amazon, y barritas energéticas de grillos en polvo en Suiza. De hecho, se calcula que la emergente industria de insectos comestibles llegará a facturar alrededor de 9.600 millones de dólares en 2030, pero para que esta industria siga creciendo, hay que convencer a más consumidores de los grandes beneficios de los insectos como alimento. Vencer la resistencia inicial de los que sienten asco por los insectos supone una barrera importante. Varios estudios en Italia y España demuestran que, en primer lugar, se tiene que dar a probar la comida, como pastelitos con polvo de insectos o pizza con larvas, para demostrar a los potenciales degustadores que son sabrosos y comestibles.
Una manera efectiva de incrementar el consumo es "disimular" la procedencia de la materia prima. Si el polvo de grillos se mezcla con harina integral, se pueden hacer galletas ricas en proteína y la gente no siente el mismo rechazo que si ve el insecto entero. En los Estados Unidos, se han hecho estudios entre los consumidores, y muchos prefieren comprar bandejas del supermercado donde hay cortes de pescado enharinado en los que no se intuye la forma del animal, que ir a un mercado donde se vea el pescado entero (mientras que en el Mediterráneo se considera que ver el pescado entero permite comprobar su buen estado). De igual manera, comer polvo de saltamontes mezclado en un batido proteínico con sabor a chocolate genera más aceptación que si tienes que comer un saltamontes frito. Las empresas que se dedican al cultivo de insectos y a su procesamiento para la alimentación humana ya están generando nuevas combinaciones de fuentes proteicas animales, como salchichas, hamburguesas o albóndigas que combinan pollo, cerdo o buey, con un 30%-50% de polvo de larvas de mosca, y se estudia cómo cambian las propiedades organolépticas según el porcentaje de polvo de insecto añadido, por ejemplo, en la salsa de barbacoa. Todavía están pensando qué nombre ponerle a este ingrediente, y si el hecho de mencionar o no el origen puede tener impacto en su aceptación popular.
También es muy importante la presentación de los alimentos. En 2018, el primer capítulo de un concurso gastronómico de Netflix, lo ganaron un equipo de dos cocineros que hicieron tacos usando exclusivamente ingredientes precolombinos, y el taco ganador contenía grillos envueltos en oro comestible. Era como comer "pequeñas joyas crujientes". Algunos restaurantes de Nueva York presentan, como delicatessen, wontons crujientes con escorpiones de Manchuria (que no son insectos, sino arácnidos) recubiertos con salsa brillante, como si estuvieran lacados. La imaginación gastronómica al poder.
Claramente, la propaganda y el marketing serán determinantes para convencer a los nuevos consumidores y abrir mercado, porque no bastará con decir que comer insectos es saludable para las personas y para el planeta. De momento, se ha estudiado el efecto de los anuncios de comer insectos con conocidos deportistas e influencers. Como sucede con el resto de productos en venta, los anuncios con gente conocida generan una recepción más positiva por parte de la audiencia. Tendremos que ver cuándo y cómo llega esta costumbre gastronómica a Europa, pero parece muy probable que en el futuro también comeremos insectos, sean larvas o adultos, en polvo o enteros.