—Un café con leche.
—¿Leche de soja, de coco?
—De vaca. Todo normal.
—¡De tan normal, ya no es ni normal! —nos dice la camarera.
El otro día estaba con unos cuantos nombres importantes del mundo del vino y uno de ellos pidió un café con leche, como los de toda la vida. La reacción de la camarera fue esta. Y es que quizás tiene razón. Los cafés de especialidad, las intolerancias y las preferencias personales nos han hecho la vida más interesante, sí, pero también un poco más complicada. Ahora, pedir un café con leche estándar es la excepción.
—La leche muy caliente, corto de café y descafeinado —es como lo pide siempre mi madre.
—¿No es mejor que te lo hagas en casa? —le digo, porque nunca acaba de estar contenta con la temperatura y las medidas.
Trabajo como asesora vinícola de hoteles de lujo y, en algunos proyectos, también contamos con expertos en café, como Adrián Fernández. Porque, al final, el café no es solo una cuestión de servicio: también es una parte importante de la experiencia gastronómica y de la facturación. Todo se mira, todo se afina, todo se personaliza. Incluso aquello que antes pedíamos sin pensar. Y muchos hoteles y restaurantes siguen dándole poca importancia y se equivocan. En los hoteles el café te cambia la deseada experiencia del desayuno, y en un restaurante es el último recuerdo que tienes. ¡Así que poca broma!
Al final, todo es una cuestión de gusto, de cultura y de prejuicios. Lo que hoy nos parece extraño mañana puede ser la nueva normalidad
Hace unas semanas, Cristina Pedroche explicó en El Hormiguero que pone su propia leche materna en el café de su marido, el chef triestrellado Dabiz Muñoz. Como produce mucha, también la dona a un banco de leche para alimentar a bebés prematuros. Pero lo que más me llama la atención no es tanto el gesto como la naturalidad con la que una pareja tan conocida habla de un tema que todavía provoca incomodidad. ¿Nos parece normal beber leche de vaca, de cabra o de búfala, es decir, de otros mamíferos, pero nos da asco la de un ser humano? La leche materna está pensada para alimentar a los bebés, claro. Pero, ¿por qué una sustancia que consideramos tan valiosa para los más pequeños nos puede parecer repulsiva cuando hablamos de los adultos?
Yo misma he probado mi propia leche, con la curiosidad de la sumiller que soy. Era mucho más ligera, poco dulce, un punto herbácea y, sobre todo, cambiaba a medida que mis hijos se hacían mayores. Una experiencia sensorial que me hizo pensar que quizás hay muchas cosas que nos dan angustia simplemente porque no estamos acostumbrados a mirarlas desde otro lado. No sé si esto quedará en una anécdota televisiva o si algún día veremos a alguien pidiendo un café con leche materna con la misma naturalidad con la que hoy pedimos una bebida de avena. He estado más de diez años probando todo tipo de bebidas, entre ellas leches vegetales, en el International Taste Institute de Bruselas. Más allá de las discusiones nutricionales —que se tienen que hacer con criterio y no a golpe de titular—, como catadora opino que la bebida de soja tiene una personalidad muy interesante cuando se mezcla con café: puede recordarme incluso a la horchata. La de coco tiene demasiado protagonismo para mi gusto, y la de almendra también puede imponerse demasiado sobre los aromas del café. La de avena, en cambio, suele dar una textura más cremosa y amable, sobre todo para los que nos gusta el capuccino.
Al final, todo es una cuestión de gusto, de cultura y de prejuicios. Lo que hoy nos parece extraño mañana puede ser la nueva normalidad. Mientras pensaba este artículo, metí la pata el otro día con Bel Olid en su grupo de amigues en Chicago al preguntar quién era normativo. Lo dije con todo el amor, el respeto y queriendo hacer una gracia (que no la hacía) en una cata de vinos con personas artistas e intelectuales. Quizás la revolución no es qué es normal y qué no, sino no tener que justificarse con explicaciones.