Antes de pedir que limpien una merluza o preparen una dorada para el horno, conviene detenerse en sus ojos. Es el detalle que destaca Francisco, que lleva más de treinta años trabajando en la Pescadería Liébana, en el mercado madrileño de Villa de Vallecas. Durante una visita de la Cadena SER, explicó cómo orientarse ante el mostrador sin necesidad de ser un comprador experimentado.
Su explicación es sencilla: “Cuando pasan días por él, el ojo se entristece, es más oscuro”. La recomendación, recogida por la emisora el pasado marzo, invita a observar la pieza antes de elegirla. Dedicar unos segundos a mirarla permite hacer preguntas concretas y comprar con más criterio, especialmente cuando después se servirá limpia y sin cabeza.
El brillo del ojo da una primera pista
En este sentido, importa distinguir entre una pupila oscura y un ojo apagado. Una pupila negra puede formar parte del aspecto normal del pescado fresco: las referencias de frescura incluyen precisamente pupilas negras, córneas transparentes y ojos brillantes. Por eso, la observación debe centrarse también en la transparencia y el brillo del conjunto. El color oscuro, considerado de forma aislada, puede llevar a una interpretación equivocada.
De esta manera, mirar los ojos funciona como un primer paso que debe acompañarse de otras comprobaciones. La piel brillante, las escamas íntegras, las branquias de color vivo y la carne firme y elástica completan la valoración. El manual para manipuladores publicado por el Ministerio de Defensa reúne estas características entre las señales de frescura del pescado, junto con un olor propio del mar.
Qué preguntar antes de que preparen la pieza
A la hora de comprar, resulta útil observar el pescado entero antes de encargar los filetes o las rodajas. También puedes preguntar qué pieza recomienda el profesional para la preparación que tienes prevista y pedir que te muestre sus características. Si dudas entre dos ejemplares, esa conversación ayuda a entender la elección y evita decidir únicamente por el tamaño, el precio o la colocación dentro del expositor.
Así pues, el consejo puede incorporarse fácilmente a la compra habitual: mirar primero y pedir después. No hace falta manipular el género ni intentar comprobarlo todo por tu cuenta. Basta con prestar atención al aspecto de la pieza y aprovechar la conversación en el mostrador. Elegir el pescado empieza antes de decidir si acabará a la plancha, al horno o dentro de un guiso.