Del 9 al 26 de marzo, coincidiendo con la Cuaresma, el Gremio de Bacaladeros organiza, en diferentes restaurantes de Barcelona, la 5ª edición de la Ruta del Bacallà. 30 restauradores y 8 bacaladerías se han sumado a esta iniciativa, en la que se prepararán diferentes recetas a base de bacalao, que se acompañarán con una Inèdit, la "cerveza gastronómica" de Damm creada por Ferran Adrià. La gente podrá añadirse a esta ruta en los restaurantes mediante dos opciones, la degustación de un platillo de bacalao acompañado de una Inèdit, por 6 €, o bien un menú senzer de entre 22 y 30 euros. Y en las bacaladerías inscritas al programa, cada sábado ofrecerán catas gastronómicas de platos hechos con bacalao a precios muy económicos.
Pimiento del piquillo con brandada de bacalao del Tapas & Cía.
"Hay bacalaos y bacalaos"
La filosofía de la Ruta del Bacalao es dar a conocer que hay bacalaos y bacalaos. Esta ruta apuesta para ofrecer bacalao de Islandia, el producto estrella del país; para garantizar la máxima calidad hace falta que sea de la especie Garus Morhua y pescado con anzuelo. Pero no es suficiente con que el bacalao sea de buena calidad, sino que el pescado tiene que ser correctamente salado; y cuando llega a Catalunya hace falta que sea adecuadamente tratado y cortado (los especialistas destacan la necesidad de cortarlo bien y elogian el hacha de los bacaladeros como la herramienta que garantiza su correcta manipulación). Y hay que saber cocinarlo (en realidad, los islandeses, grandes productores de magnífico bacalao, tienen fama de prepararlo muy mal). Marta Fradera, del Gremio de Bacaladeros, apunta que en Catalunya, gracias a las nuevas propuestas gastronómicas, "se podría probar un bacalao cocinado de forma diferente cada día". En la Ruta del Bacalao se presentan desde platos clásicos, como los pimientos del piquillo rellenos de brandada o los buñuelos de bacalao, hasta platos muchos innovadores, como unos milhojas de "esqueixada" de bacalao con fresas, una pizza al pil-pil o un tartar de bacalao.
Bacalao a la chorrillana del Totora.
Los implicados
Doce restaurantes se han sumado a la Ruta del Bacalao con el menú de degustación de bacalao: Bilbao, Bitxarraco, Ca l'Isidre, Chicoa, Cuina de Mercat, Dop, Fulano Mengano, Matalaranya, Norai, Quilo, Semproniano i Terra Ca la Nuri. El resto de los locales de restauración se han añadido a la Ruta con catas: Antúnez, Bar Local, Bravo 24, Casa Nova, Catacroquet Bistrot, El Chigre 1769, El Sortidor de la Filomena Pagès, La Ramona, Le Bouchon, Olé Mallorca, Pepa Tomate Mandri, Perelló 1898, Petit Firo, Samsara, Suquet de l'Almirall, Tapas&Cia, Tast Gastro Bar y Totora. Las bacaladerías que se han sumado al programa están en el Mercado del Ninot en el Mercado de Sagrada Família, en el Mercado del Clot, en el Mercado de la Llibertat, en el mercado de Sant Andreu, en la calle Vallhonrat y en la plaza Mercadal.
Surtido de bacalaos del Chicoa.
Más allá de la Cuaresma
Hasta hace unas décadas el bacalao era un producto que se consumía, básicamente, por Cuaresma, y prácticamente únicamente los viernes, con un número de preparaciones muy limitado. El Gremio de Bacaladeros se ha felicitado por el buen momento que pasa el bacalao, convertido en un producto de amplio consumo y de gran prestigio gastronómico. El gremio de bacaladeros quiere ampliar todavía más el número de consumidores mediante una diversificación de sus preparaciones y la Ruta del Bacallà forma parte de esta estrategia. Y, dentro de la campaña de divulgación de este producto, el Gremio, este año, ha coronado a Albert Om como "Bacaladero novato" del 2017 por su aportación al mundo del bacalao a través del programa radiofónico "Islàndia", a RAC1.
Foto de portada: Morro de bacalao a la ampurdanesa del Bilbao.