L'alta cuina sol mostrar-se al públic com un univers de glamur, excel·lència i èxit. Restaurants que apareixen a les guies gastronòmiques més prestigioses, xefs que es converteixen en figures mediàtiques i plats convertits en obres d'art. No obstant això, la realitat econòmica que hi ha darrere de les cuines amb estrelles Michelin és molt diferent. El reconegut xef malagueny Dani García, guanyador de tres estrelles Michelin —una fita que comparteix amb noms com Jordi Cruz—, va sorprendre l'audiència en una entrevista televisiva en confessar que va estar a punt de la ruïna. No només no guanyava diners, sinó que va arribar a un punt límit: va haver de vendre el cotxe per poder arribar a final de mes.
Durant una de les seves aparicions a El Hormiguero, Dani García va desmuntar el mite més estès sobre l'alta cuina: que obtenir Estrelles Michelin assegura riquesa i estabilitat econòmica. “El món de l'alta cuina no és com qualsevol àmbit professional”, va explicar. Segons les seves paraules, el prestigi no es tradueix en beneficis. “La recompensa econòmica no és proporcional a l'esforç, la feina o el reconeixement que el xef pugui tenir”, va lamentar.
Mantenir un restaurant Michelin pot portar a la ruïna
Darrere de la perfecció d'un plat amb firma Michelin s'amaga una estructura gairebé impossible de sostenir econòmicament. Un restaurant d'aquest nivell exigeix una inversió constant en personal especialitzat, productes d'altíssima qualitat, maquinària específica i, sobretot, una recerca permanent de creativitat i innovació. El marge de benefici, lluny de ser folgat, pot arribar a ser inexistent o negatiu. Si un xef vol mantenir aquest nivell d'excel·lència, ha d'assumir despeses molt superiors als ingressos.
Dani García va reconèixer que la situació va arribar a un punt insostenible. “Hi va haver un any i mig o dos en què no tenia ni cotxe perquè no hi arribàvem”, va explicar durant l'entrevista. La frase resumeix el xoc brutal entre la imatge pública de l'èxit i la realitat financera de l'alta cuina. Mentre el reconeixement creixia, els comptes s'enfonsaven.
De fet, la situació va ser tan límit que, poc després de rebre la seva tercera Estrella Michelin, Dani García va prendre una decisió que va sacsejar el sector: va tancar el seu prestigiós restaurant a Marbella, Màlaga. La decisió va desconcertar molts, però per a ell va ser un acte de supervivència personal i professional. No volia continuar atrapat en un model de negoci insostenible.
“Si torno, serà petit i sense el meu nom”
Així doncs, després de viure en primera persona la pressió econòmica i emocional que exigeix mantenir tres estrelles Michelin, el xef va ser clar sobre el seu futur. Va assegurar que, si algun dia torna a l’alta cuina, serà “en alguna cosa petita, on no hi hagi el meu nom”. Una declaració que revela el pes de l’èxit quan aquest no ve acompanyat d’estabilitat. La confessió de Dani García evidencia una realitat poc coneguda: al cim de la gastronomia, l’èxit pot costar-ho tot.